「啤酒品酒師」舌尖上的酒香生活

80後美女「啤酒品酒師」朱蕾在品酒

　　隨著社會的不斷發展，如今白酒、紅酒品酒師已經越來越多。

　　然而鮮為人知的是，「啤酒品酒師」這一職業還一直披著神秘的面紗。

　　金色的液體，白色的泡沫，是如何經過啤酒品酒師的品鑑而進入市場的呢？

　　近日記者採訪了青島啤酒股份有限公司的「80後」美女國家級品酒師——朱蕾，請她談談啤酒品酒師的「品酒生活」。記者 李解

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　　啤酒品酒師如何練成？

　　考核嚴格，千裡挑一

　　朱蕾，是一位地道的青島姑娘，從畢業後就一直在青島啤酒股份有限公司工作，2010年，只有26歲的她通過工廠、公司以及山東省內的重重選拔，參加了「2010年國家級啤酒評酒委員」考評選拔，成為了「國家級」的啤酒品酒師。

　　與白酒、紅酒品酒師的考核一樣，啤酒品酒師的考核也非常嚴格，2010年11月，朱蕾在濟南進行了為期4天的考試，在短短的4天時間裡，朱蕾和其他300多名品酒師一起參加了30多輪考核。

　　「考核比較嚴格，比如說『五杯法』、『五杯對號法』等科目，都是極具挑戰性的。」在考試那天，朱蕾在考官們的面前品嘗了五杯不同的啤酒，而這五杯啤酒中，有兩杯是同一個風味的啤酒，朱蕾的任務就是找出這兩個相同風味的啤酒。

　　更為複雜的則是「五杯對號」考試，在考試前，考官同樣會準備5杯不同風味的啤酒，並且標好順序，朱蕾在一一品嘗過之後，這5杯啤酒將被撤下，另外5杯啤酒則送上桌來：「這5杯酒跟之前的5杯啤酒都是相同風味的，但是序號全部被打亂了，你的任務就是品嘗完這5杯啤酒後，將這些啤酒風味與之前的5杯啤酒的序號進行一一對應。」

　　據朱蕾回憶，當時參加考試的有全國範圍內的327名品酒師，而最終獲得國家級啤酒品酒師資格的，只有55個人，「錄取率大約在16％。」而參與考試的327名品酒師也是經過層層篩選出來的，可以說國家級品酒師至少是千裡挑一的。

　　揭秘

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　　品酒師都品啥？

　　從原料到管道都得品

　　千萬不要以為啤酒品酒師跟紅白酒品酒師一樣，只需要對酒本身做出品鑑，事實上啤酒品酒師要品嘗的不僅僅是啤酒，甚至連刷罐水、啤酒瓶蓋內墊也都需要進行品嘗。

　　據朱蕾介紹，根據公司要求，在啤酒生產過程中，所有與啤酒液體有接觸的東西，都需要品酒師們一一去品嘗，從原料的硅藻土、麥芽汁，到發酵啤酒用的罐體，以及輸送酒液的管道，這些東西已經成了朱蕾和她的同事們每天都要面對的東西。

　　「比如說今天1號罐進行刷洗後，我們就要先去品嘗一下1號罐的刷罐水，嘗嘗裡面有沒有什麼雜質或者是破壞啤酒品質的東西，合格後再進行啤酒生產。再比如說發酵液，也需要我們去品嘗。」而每一批生產出來的啤酒，在包裝之前也要經過多名品酒師的一一細品。

　　除此之外，在啤酒釀造過程中，朱蕾和她的同事們也需要時刻對這些半成品的啤酒進行品嘗，「比如說釀酒的麥芽，我們需要先品嘗一下，等麥芽糖化之後還需要我們抽樣品嘗，在這些進入發酵罐之後，我們還要對發酵液進行品嘗。」等啤酒出罐之後，過濾出的清酒也會被端上桌子，由品酒師們一一品評，至於釀酒用水的品嘗，更是品酒師們每天必嘗的液體。

　　而每當公司要推出新品牌的啤酒時，朱蕾等品酒師們的工作會更忙，「新（種類）的酒一般要經過幾十甚至上百次的品鑑修正，才能正式的推出。」

　　在朱蕾看來，嚴格的品評程序是啤酒質量的保證，「啤酒質量好不好，跟這些東西有著很大的關係，有時候可能某一個環節出了問題，都可能導致我們啤酒的口味和口感的變化，而這也會影響消費者對我們品牌的看法。」

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　　啤酒到底怎麼品？

　　一看，二嗅，三嘗

　　當然，除了釀造過程中需要品酒師們對啤酒和生產工具進行品鑑外，啤酒出廠時的品鑑則更是嚴格。

　　金色的酒液倒入透明的玻璃杯中，捲起一層厚厚的白色泡沫，朱蕾將酒杯舉起，先是對它進行一番審視，泡沫是否豐富、酒液本色是否清亮，酒液之中是否有懸浮、沉澱、雜物，這些都需要朱蕾細細的觀察。

　　在通過觀察之後，朱蕾還要用自己敏銳的嗅覺去捕捉啤酒的味道：「每一種啤酒都有屬於自己的味道，麥芽的香氣，啤酒花香以及啤酒在發酵過程中產生的芳香物質都會出現，你一定要細心的去捕捉這些味道。」

　　聞過之後，就是品嘗了。一般來說，朱蕾會喝下一口啤酒，酒液會通過舌頭上的味蕾做出一個忠實的反應，「尤其是通過舌頭進入喉嚨這一段，我們需要感覺一下酒液是否會圓潤順滑。」

　　當三個步驟完成後，朱蕾則會對這批啤酒進行一個評級，「我們一般分為4個級別，即A級和1，2，3級，其中A級算是精品了，1級是比較優秀，2級是可以接受，3級就是需要回收或者銷毀的啤酒。」

　　事實上，在朱蕾自己看來，她的工作非常簡單：「怎麼說呢，其實我們每天做的工作就是尋找不同批次啤酒中的細微差別，當然很多時候這種細微的差別，消費者可能是很難察覺到的，因為畢竟都是統一原料、統一酵母、統一工藝、統一設備精心釀製的，可以保證每一個批次的酒的口感大致相同，但是我們要做的就是完美，儘量的讓這種細微的差別達到最小化。」

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　　品酒師有啥忌諱？

　　忌菸酒辛辣與香水

　　事實上，啤酒品酒師與紅白酒品酒師一樣，對於味覺的要求非常高。

　　目前青啤公司共有國家級品酒師10名，其中80％的都是女性。

　　「主要是品酒師不能抽菸，尤其是在品酒之前的一個小時內，是絕對不可以抽菸的，所以一般來說啤酒品酒師是女性比較多一些。」

　　而在大部分人看來，作為啤酒品酒師，終日裡要品嘗各類啤酒，酒量應該很大才是，甚至應該是武俠小說中「酒神酒仙」一類的人物，而恰恰相反，朱蕾平時很少喝酒，「正因為我們是啤酒品酒師，所以非常忌諱大量喝酒，這會導致我們的味覺遲鈍。」

　　而香水和辛辣食品也成了品酒師們最忌諱的東西：「在做啤酒品酒師之前，我還是比較喜歡吃川菜的，但是這些年基本上我已經不再吃川菜了。」除此之外，朱蕾本人也很少使用香水一類的化妝品，因為過於濃鬱的味道也會影響她對啤酒的品鑑。

　　或許在普通人看來，朱蕾們只是青啤旗下一名員工，但是在企業內，她們則是「法官」，對於每一個批次生產出的啤酒，都掌握著生殺予奪的權力。也正因為如此，她們對於自己的舌頭和鼻子都非常的珍惜，有時候朱蕾甚至很想給自己的舌頭也投一份保險。「一次偶然的機會，我在書上看到美國有個奶酪公司的品奶師給自己的舌頭上了保險，當時我也想過給自己的舌頭上保險，不過只是一閃念，自己平時注意點，保護好應該沒問題吧。」

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　　品酒師要品多少酒？

　　每天至少品20瓶酒

　　作為世界聞名的啤酒企業，青島啤酒每天都要生產出大量的啤酒，而這也讓品酒師們終日裡要與啤酒作伴。

　　「每一個批次的啤酒，都需要我們先飲第一口。」而朱蕾也曾計算過，一個品酒師一天至少要品嘗20瓶啤酒：「當然，不是說我們要喝掉20瓶啤酒，有些啤酒我們品過之後就會吐掉，不然每天喝這麼多酒，誰也受不了啊！」

　　雖然沒有具體的要求，但是品酒師們必須要有一定的酒量，才可以勝任這份工作：「也就是說你必須具備一定的酒量，在品酒過程中保證清醒，（這樣）才能對啤酒進行正確的品鑑。」

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　　啤酒能品出多少風味？

　　百種風味，盡在舌尖

　　說了這麼多，那麼一瓶啤酒內有多少風味物質呢？

　　據朱蕾介紹，根據現有的釀造工藝和儀器分析，一瓶普通的青島啤酒內，含有100多種風味物質，而作為一名合格的品酒師，至少可以從中品鑑出30種以上的風味物質。

　　「比如說酒花香，比如說麥芽香，這些都是可以品嘗出來的，」因此，作為一名啤酒品酒師，除了要有「天賦」之外，更需要平時刻苦的磨礪和鍛鍊。朱蕾告訴記者：「品酒師是青島啤酒質量和口感保障的重要一環，我們向來關注消費者的感性需求，啤酒不是工業化製造，我們認為好品質不光是生產、檢驗出來的，更是體驗出來的，消費者所入口的東西，必是青啤品酒師為您事先嘗試過千百次的。」

　　我們常說：釀造的不是酒，而是一種藝術。而這樣一種使命感，讓朱蕾感覺自己的每一天都過得很快樂、很充實。作為一位品酒師，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含義，在她看來啤酒就是「上帝的飲料」。「釀造啤酒的原料都是來自天然的物質，像大麥、啤酒花、酵母等原料，不僅對人體沒有任何傷害，而且啤酒中富含的酶類、胺基酸、無機鹽等都是對人體有益的物質，因此本身它是一件藝術品，能喝到啤酒感覺是一件很幸福的事情。」