制湯是我國傳統烹調技藝中的精華，作為烹飪業的廚師，除了刀工、火候、調味、翻勺四大基本功要掌握好以外，最重要的就是「廚師看湯」這一條。
今天小萬就給大家分享一位大廚朋友親傳的11條煮湯絕招，因為提到基本湯，所以文章最後加了8種葷素基本湯的製作配方。看完這些絕招和配方，不論是專業廚師還是日常做飯，都會有極大的幫助。
煮湯的11條絕招
1、巧用基本湯
煮湯過程中經常用到高湯、清湯、奶湯、毛湯等，這些湯就是基本湯。
做湯時用基本湯主要是用來調味，也可對基本湯進行二次加工，就是加入其他原料煮成湯的方法。一般來說，煮湯講究原湯原味，即雞湯做雞、鴨湯做鴨、魚湯做魚、素湯制素等。也可交叉運用，如素入雞湯、肉入雞湯等。
2、煮湯時間不宜過長
煮湯時間太長會導致原料中含有的胺基酸氧化，蛋白質產生過分變性，從而產生醯胺鹼，這就會使得湯的鮮味降低。從健康角度來說，煮湯一般1－2小時，最多4小時。根據入湯材料的不同，煮製的時間也有區別，如：雞湯1－2小時、牛肉湯3－4小時。
3、調味要把握時機和分量
調料入鍋的時機要把握好，有些調料要先入鍋，有些調料要後放。常用的花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等辛香料可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味；鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調料一般要後放，因為這些調料長時間煮製會破壞食材本身的營養成分。
另一個比較重要的點是不要放過多的調味品，因為調料過多會影響原料本身的鮮味，也會造成味道過濃，影響成湯的口感。
4、焯煮原料巧安排
動物性原料制湯前一般需要進行水焯熱處理加工。方法為：原料放入沸水鍋中，燒沸後撇掉浮沫，撈出，再放入沸水鍋中，大火燒沸後，轉中小火燉煮。這樣可以使湯汁純潔、無雜質。
5、脂溶性維生素原料巧利用
此類原料制湯，需有富含油質的配料（如肉類）進行搭配。如果制素湯，可以用少量植物油略加煸炒，再向鍋中注入沸水，煮熟即可。這樣可以使維生素A、維生素D、維生素E、維生素K更容易被機體吸收。例如富含維生素A的胡蘿蔔、富含維生素E的番茄等就可用此法煮湯。
6、綠葉類蔬菜不用刀
如果使用綠葉類蔬菜入湯，一般在湯快要煮好的時候再入鍋，洗淨後可以直接用手撕入鍋中。不經過金屬刀具的處理，不僅能最大程度地保存蔬菜的維生素，而且也不會硬性破壞植物纖維。
7、湯品要現制現用
煮湯最好當天現制現用，不宜隔日食用，以保持湯汁的新鮮程度。選用富含鮮味成分、膠原蛋白，脂肪含量適中，無腥羶異味的原料。動物性原料一般需要進行水焯熱處理加工，以去除部分腥味。
8、利用蒸鍋巧制湯
蒸湯在家庭烹飪中較少運用，其實將原料分量入碗中上鍋蒸熟，是比較省事的方法。烹製時一般以用餐人數為基準，直接蒸出若干加蓋小碗湯，可以在蒸鍋的下層同時蒸飯。成熟時先飲湯，既不浪費，又符合先喝湯的健康準則。一般家庭大蒸鍋最多可同時蒸熟四碗。此方法適用於魚、貝等海鮮湯，雞、鴨等禽類湯，熟肉制湯。
9、豆子冷凍煮得快
要想加快煮豆湯的速度，可以將豆子洗淨後，放入冰箱冷凍室。速凍約1小時後，取出直接放在開水鍋裡煮。只需要煮20分鐘左右，豆子大部分都能煮開花並且綿軟了。豆子冷凍後，其細胞體積會膨脹，但細胞膜就會被脹破，此時煮豆，豆子很容易被煮爛。
11、魚頭先煎湯更香
做魚頭湯時，先用油將魚頭煎香，撈出；煮湯前可用蔥、姜、花椒等調料熗鍋，然後再入魚頭加開水煮湯；或者將煎好的魚頭撈入開水鍋中。這樣可以去除魚頭的腥味，能使湯味更加醇厚。一般肉類、禽類都可以採用這種方法。
8種基本湯的製作配方
根據制湯所用原料的類型不同，湯一般可分為葷湯和素湯兩大類。
葷湯的原料一般用：雞、鴨、豬蹄膀、豬肉、豬骨、豬肉皮、牛肉、牛 骨、魚等，有時還用到火腿及一些海味等，可以為為毛湯、奶湯和清湯三種。
1、毛湯
毛湯包括用於加工奶湯和清湯的頭湯和直接用於做菜的普通湯。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：原料冷水下鍋煮沸，撇去浮沫，加蔥姜料酒，轉小火慢煮幾小時。
應用：主要用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
出湯率：一般可以達到原料的3~5倍。
2、奶湯
奶湯品相上，湯色乳白，湯質濃厚味道鮮醇，香氣濃鬱。按所用原料檔次的不同，可分為一般奶湯和高級奶湯兩種。
一般奶湯
原料：常用豬骨、雞骨架、鴨骨架、碎肉等，也可放些雞肉、鴨肉、豬瘦肉等。
應用：多用於製作砂鍋菜及燒、燴白汁菜餚。
高級奶湯
原料：多用老母雞、豬蹄膀、豬瘦肉、豬骨等，有時還要加乾貝、海米、火腿、雞骨架、鴨骨架等，根據需要進行不同的搭配。
火候：原料先用開水焯一遍，然後放冷水鍋裡用大火煮開，再撇去浮沫，放入蔥姜料酒，轉小火慢滾至湯稠呈乳白色。
應用：高級奶湯比一般奶湯的湯汁更濃，鮮味更醇，香味更厚，多用於製作高檔筵席的菜餚或中檔筵席的高檔菜餚，如燒、扒一些珍貴原料等。
出湯率：一般是原料的1~2倍。
3、清湯
清湯的湯汁澄清，口味鮮濃，清而不薄。根據湯的質量差異，分為一般清湯和高級清湯兩種。
一般清湯
原料：以雞為主，也可用上好的豬瘦肉、牛肉等，檔次較低一點的，還可用雞骨架、鴨骨架、豬骨等。
火候：原料先用開水焯一遍，然後放冷水鍋裡用大火煮開，再撇去浮沫，放入蔥姜料酒，轉小火保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
出湯率：原料的1~2倍。
注意事項：製作清湯火候非常關鍵，火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
高級清湯
高級清湯清澈見底，鮮味濃厚，濃度較大，比一般清湯質量更好，因此又稱為上湯、頂湯。
原料：通常是在一般清湯基礎之上，經加工加料再制而成
製作：取一般清湯用紗布過濾，取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。然後把雞肉茸分次放入清湯，大火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火, 不能讓湯翻滾，等到渾濁懸浮物被雞肉茸吸附後，撈去雞肉茸。 這個過程就叫做「吊湯」。
應用：清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。主要用於烹製高檔筵席上所用的某些珍貴而本身又平淡無味的原料和某些蔬菜。
4、素湯
做素湯的原料主要為富含鮮味成分的植物性原料，製成的湯汁也有奶、清之分。不論何種素湯，都具有清鮮不膩的特點，多用於製作素菜。
素清湯：
以竹筍根部、香菇蒂、黃豆芽為主料，加清水用旺火燒沸，改用小火燒煮約 2 小時，以提取湯汁，澄清後即可使用。
黃豆芽湯(奶湯)：
以擇洗乾淨的黃豆芽的主料，加水用旺火燒煮約 2 小時，至湯色濃白時即成。若火燒沸後改用小火煮，則可製成一般清腸。 也可以將黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬煮而成。
口蘑湯(清湯)：
將口蘑洗淨後，用沸火燜泡至透，剔去尾部雜質，往鍋中加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，再改微火燒煮約 2 小時，然後濾出原料即成。也有用口蘑與黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯