有時候考驗廚藝的方式不僅只有色香味，一些小細節也能讓人看出你廚藝精湛與否，比如，炒肉絲的時候是不是經常會粘鍋？
首先我們分析一下粘鍋的原因：
1、肉絲中含有較多預熱迅速分解或焦化、凝固的成分，如澱粉、蛋白質、膠質等；
2、鍋不夠潤滑，肉絲表面不易在鍋面滑動，會造成肉絲與鍋面貼得過於緊密；
3、鍋面溫度過高時，肉絲會迅速脫水焦化凝固；鍋面溫度過低時，肉絲表面長時間不定型，與鍋面接觸過久後粘鍋。
總結一下，其實肉絲粘鍋的原因主要就是火候和醃製的問題。酒店老廚師告訴我，肉絲粘鍋在酒店廚房裡根本就不是個問題，只需要做到以下兩個步驟，輕輕鬆鬆做好肉絲，肉嫩鮮滑不粘鍋。
1、切好肉絲後上蛋清漿和油。
肉絲處理完後加入些許蛋清和油醃製是關鍵所在，目的是為了鎖住肉絲本身的水分，使口感細嫩，不柴不老，下鍋時劃拉得開，避免擠成一團的尷尬。
2、滑鍋是重中之重。
「熱鍋冷油大火」的口訣謹記在心。鍋燒熱後加入冷油，緊接著放進肉絲，油溫還未熱就需用廚具將肉絲分離開，油熱後，肉絲外層凝固成型，自然就不會粘連在一起。一氣呵成的步驟，火候將很好掌控。
概括一下，這個秘訣就是「肉上蛋清漿，冷油下肉絲」。肉絲粘鍋這個長期困擾你的問題是不是很容易解決呢？