來源：時代財經TF
剛剛開業一個多星期，萬毅在廣州天河區富力盈豐大廈的烘焙店旋即陷入「暫停營業」的狀態，原本每日的營業額在扣除了租金、人工成本外，還有些許盈利，但眼下，他的店將有大半個月零收入。
這與新型冠狀病毒感染的肺炎（下稱「新冠肺炎」）在全國範圍內的爆發和蔓延有關。受此影響，上海、北京、重慶、浙江、廣東等多地相繼出臺政策，要求省（市）內企業推遲復工時間。
復工時間一再推遲，原本就錯失春節黃金周的餐飲企業，日子更加舉步維艱。
掙扎與堅持
「硬扛。」面對疫情的影響，萬毅在接受時代財經採訪時如此表示。
萬毅的烘焙店在1月13日剛剛開業，他沒想到，連續幾天拿下不錯的業績後，他的店會遭遇如此意外。
萬毅的店約莫35平方米，初期投資成本40餘萬元，月員工工資1.6-1.7萬元，月租金約2萬元。如果按照剛開業的經營情況計算，每天的營業額約2500元，在扣除成本之後，每日仍有約300塊的盈利。
但自1月24日起，萬毅的店就被迫暫停營業。他原本計劃在2月1日開市，不過隨著新冠肺炎確診病例不斷攀升，他決定再等一等。
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與萬毅不同，在廣州市海珠區萬科裡經營一家烘焙店的劉耀宗則堅持在春節期間開業，他算了一筆帳，如果不開業，損失將更為慘重。
往年，在春節期間，麵包店的生意會比平日裡差一些，日營業額約五千元，平日則可以達到七八千元，但是從1月22日開始，劉耀宗明顯感覺到，到店的客流量直線下跌，下跌幅度達到30%左右。就在兩天之前，國家衛健委高級別專家組組長鍾南山剛剛宣布，新冠肺炎有人傳人的風險，此後，劉耀宗感覺到，商場內的人流量每況愈下，受此影響，春節期間營業額直接腰斬，下跌至約三千元。
但是，如果他不開業的話，則意味著不僅沒有每天三千塊的收入，而且還要繼續承擔每月5萬元的租金和逾5萬元的人工成本。劉耀宗告訴時代財經，每天三千塊的營業額根本覆蓋不了成本，但是如果不開店，虧得會更多，他通過減少人手，員工由原來的十幾個調整為8、9個，可以適當地控制成本。
而為了應對新冠肺炎的感染風險，劉耀宗響應商場號召，縮短了營業時間，從原來的08:00-22:00調整為為11:00-20:00，同時對每個上崗的員工進行體溫檢查，前臺服務員戴好口罩，做好防護措施。
商場不少店鋪承受不了虧損，紛紛退租，劉耀宗的租約還有兩年到期。他還沒想過，自己還能堅持多久。他在等待，2月10日，廣州的企業將相繼復工，如果到時經營情況還可以，他還會繼續；如果還是很差，他可能會考慮放棄。
萬毅則計劃在2月15日正式開業，一是避開廣東2月8日-10日的回程高峰，減少員工的心理負擔，二是「硬扛也扛不下去了」，再不開店，損失將繼續擴大。
部分門店開業也無人問津
與萬毅和劉耀宗一樣，多數餐飲在這個春節都面臨著同樣的難題——暫停營業或者咬牙堅持。不過比起烘焙店，經營餐館的企業面臨的食材損耗風險更大。
1月26日，海底撈宣布，自1月26日至31日，中國內地所有門店、外賣暫停營業，而在1月31日，海底撈又宣布繼續延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。
此外，九毛九全國門店自1月26日開始暫停營業，而後，同樣把開市時間推遲到2月10日，武漢門店開市時間待定。
星巴克關閉超過半數的中國區門店，重新開業的時間和數量需視接下來的情況決定。
與此同時，還有部分餐飲企業堅持營業，如廣州酒家、陶陶居、太興餐廳、麥當勞、肯德基、大家樂等等。
不過，大家樂華南區工作人員告訴時代財經，在接受政府有關部門和業主巡查後，大家樂部分門店可能會受疫情影響暫停營業，目前大家樂光食材就面臨兩大挑戰，年前採購的食材如何消耗；進口食材時間難以控制。
凌雁諮詢首席分析師林嶽接受時代財經採訪時表示，部分連鎖企業響應國家號召關停門店是履行社會責任的做法，值得肯定；但是疫情持續多久，現在很難預測，上市餐飲企業如直接關停且沒有積極尋求替代的業務，那麼對投資者和股東也沒法交代。
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無論是暫停還是堅持，收入減少，對於餐飲企業而言幾乎是板上釘釘的事。
根據恆大研究院最新發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
而根據國家商務部的統計，2019年春節期間（除夕至正月初六七天），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，以國家統計局的數據——2019年餐飲收入約4.67萬億元推算，春節貢獻全年餐飲行業收入比例為15.5％。
西貝董事長賈國龍在接受投中網採訪時表示，往年春節，西貝的整體營收約在7-8億元，今年幾乎全部歸零。2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右。目前帳上現金已經撐不過三個月。
2月3日，廣東省餐飲服務行業協會發布的《廣東餐飲企業受疫情影響調查分析報告》顯示，在550份有效調查問卷中，春節期間，30.36%的餐飲企業堅持營業，69.64%的企業暫停營業。30%的持續營業的企業營業收入同比下降50%以上，而即使正常營業，30%的企業收入幾乎為0。
廣州酒家在接受時代財經採訪時則表示，雖然廣州酒家大部分門店堅持營業，但疫情影響持續，因國家號召市民不出門聚餐、不聚眾活動的原因，廣州酒家餐飲的營收和客流量相比去年有一定程度的下降。
九毛九集團則對時代財經坦言，暫停營業期間，人工成本、租金成本、食材成本等壓力大。
陳記順和潮汕牛肉火鍋相關工作人員告訴時代財經，「餐飲的大佬西貝都公開吐苦水了，所以對於我們來說情況是一樣的。」不過其也表示，無論情況多危機，還是會保持初心，確保產品品質、口味、安全放在第一位。
餐館急改送外賣
在門店客流量急轉直下的情況下，許多餐飲企業把目光轉向了外賣，大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、陳記順和、吉野家等相繼上線了外送服務。
廣州酒家相關工作人員告訴時代財經，廣州酒家餐飲門店加大外賣服務的推廣。根據消費者的需求，推出更多款式的外賣菜式，適合2-4人和4-6人的新春外賣套餐，同時餐飲門店積極備貨外賣盆菜、外賣年菜、速凍等產品，滿足市場需求。目前外賣業務和速凍產品的銷售同比去年都有不錯的增長。
大家樂華南區相關工作人員則表示，目前已經強化門店打包外帶和外賣服務了，以佛山、肇慶為例，堂食佔營業收入的一半，剩餘的則由美團外賣和堂食外帶瓜分。
陳記順和潮汕牛肉火鍋店相關工作人員則表示，目前外賣將會是其著重布局的方向，相關的準備工作也在陸續開展，主要目的是提供安全放心的外賣，各個環節包括食材、製作、出餐、打包、配送等都會較之前增加更多的管控；暫時開業的門店也主要支持外賣和自提，不鼓勵，不建議到店就餐。
林嶽分析，在疫情大背景下，餐飲企業要主動謀求自救，不能等政府出手，畢竟政府的關注點和資源都會比較傾向於疫情本身的問題；但自救的確是不容易的，因為涉及到運作方式甚至是商業模式的轉變，並不是說轉就能轉，特別是已經形成一定規模的連鎖品牌就更難；思路也不會有很多，主要還是依靠線上渠道來拓展業務，如外賣、批量定製化餐飲配送等等。
林嶽進一步補充道，外賣肯定是自救的主要方法，但其挑戰在於配送，比如現在很多住宅區拒絕外賣小哥進入，消費者也會擔心外賣的交叉感染風險，所以，外賣也很看地方政策和規定，但是企業自己可以做的是把「無菌無毒」做成賣點，包括配送安全的措施，這些如果做好了，消費者是會接受的。
為了適應疫情下的配送需求，早在1月26日，美團外賣就上線無觸達服務，即用戶與騎手聯繫，協商將餐品放在指定位置，避免面對面接觸。
不過，外賣能助力餐飲企業減少多少損失仍然難以評斷，西貝董事長就曾透露，外賣業務只能達到正常營收的5%-10%；而劉耀宗則透露，春節期間，外賣業務的收入實現翻倍，不過加上到店的營業收入，總體仍然虧損。