盤點這幾種經典的江蘇小吃，好吃又好做，看看你吃過嗎
文/美食文化節日
1.藕粉圓子
江蘇點心。用餡心反覆滾裹上藕粉成元宵形煮製而成。成品透明呈蜜棗色，外層圓滑晶瑩有彈性，餡心甜潤，爽口不膩。藕粉圓子是江蘇鹽城的獨特品種，供夏季食用。在鹽城民間已流傳多年，博得海內外食客的讚賞。
製作：藕粉的可塑性極差，無法包餡成形。鹽城採用餡心先成形，用滾粘法在餡心上多次滾裹幹藕粉，每裹一次，放入沸水中燙一次，使藕粉糊化定型，再滾裹幹藕粉，如此反覆45次而成圓子。藕粉圓子餡心是經過醃漬的糖豬板油丁，加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等多種果料製成。
2.三丁包子
江蘇揚州點心。因餡心用雞肉丁、豬肉丁、筍丁製成而得名。其色白、軟綿，雞肉香鮮，豬肉肥美，筍肉脆嫩，鹹中帶甜，油而不膩，味濃可口。
三丁包子是由20世紀30年代初，揚州名店富春茶社的麵點師所創。1989年，該品獲商業部優質產品「金鼎獎」。三丁包子的餡心選料講究，要選擇隔年肥母雞肉；無皮無骨、肥瘦適中的豬五花肋條肉；應時鮮筍。三者用量的比例為1:2:1，分別加工成雞肉大，筍小，豬肉居中的方形小丁；並以湖蝦籽和原汁雞湯及醬油、白糖、蔥薑汁水、料酒等調味料燴制而成。三丁包子用酵面作皮，皮與餡子的重量之比約為1:1，包身呈「荸薺鼓」形，包子的頸口處捏成32道整齊明晰的褶子，收口捏成「鯽魚嘴」形，隨即上籠蒸熟，連籠上桌供食。
3.蟹黃養湯燒賣
江蘇南通點心。用麵皮包含湯的肉、蟹餡，經蒸製而成的食品。其餡以滷汁為主，雖敞口而湯汁不溢、不漏，其形不變，皮薄汁多，蟹油映黃，肉香蟹鮮。
製作：取麵粉500克放入沸水100克調拌成雪花面，冷透後再放入冷水150克拌和，搋揉成麵團，將鮮豬肉皮200克刮洗千淨，焯水後加清水600克煮至7成爛，撈出用絞肉機絞碎，投入煮肉皮的原湯內，加蔥結25克燒沸，撇沫，取出蔥結，加入薑末15克、紹酒25克上小火熬成粘糊狀，盛入盆內冷透成皮凍，再用絞肉機絞碎。將鮮豬肉500克剁成肉茸，韭黃100克切碎末，熟冬筍尖100克切細粒，一起放入盆內，再放入醬油50克、紹酒25克、白糖25克、味精2.5克、白胡椒粉0.5克、精鹽5克、清水100克攪拌上勁，再放入皮凍、蟹油250克、芝麻油10克反覆拌勻成餡。將麵團摘30隻面劑，在幹澱粉中用擀捶擀成中間厚、邊皮呈裙折狀的燒賣皮，把餡心分別包入，稍稍捏攏，然後在頸下捏一把，使餡心微露口外，放入籠屜內，用旺火蒸至8成熟，再改用小火蒸熟即成。
食時先在燒賣底邊咬一小孔，吸吮滷汁，並用碟子接湯。如果佐以香醋、薑絲等吃時，其口味則更佳。
4.文樓湯包
江蘇點心。淮安文樓麵館創製，用湯制餡，獨創一格，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時佐以薑末、香菜、醋則味更佳。文樓湯包在清道光年間（18211851)就很出名。當時，淮安為府治，城裡文武廳常，星羅棋布，城外河下鎮，漕舟雲集，鹽商極多，市容繁華，點心、小吃品種很多。文樓麵館師傅在加湯肉包的基礎上，改用螃蟹、母雞、豬肉等原料製成湯餡，用水調麵團包製。自每年中秋節肥蟹上市時開始供應，至農曆十一月即止，季節性強。
製作：①迭麵粉2.5千克倒入缸內，用冷水800克溶化精鹽15克、食鹼10克，分數次倒入，將麵粉揉搓成麵團，再搓成細條，盤成圓形，用溼毛巾蓋好待用。②取肥光雞2千克、豬肉皮2千克、豬骨頭1.5千克、豬五花肉1.5千克燙洗後，加清水用大火煨煮。當豬肉6成熟、雞肉8成熟時起鍋冷卻，切成細粒；肉皮煮爛起鍋；趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出不用。取螃蟹1.5千克洗淨、蒸熟，剝殼取肉，晾乾後碾成粉。鍋內放入熟豬油300克，投入蔥薑末各25克，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒25克、鹽15克和白胡椒粉1克炒勻後裝入碗內。接著將肉湯5千克過濾一次，倒入鍋內，加進肉皮茸燒沸，再將湯過濾一次，撇去浮沫。將湯煮至稠濃時（用勺不斷絲），即放入雞、肉粒燒沸，再撇去沫，放蔥薑末各10克、紹酒75克、精鹽60克、白醬油100克、綿白糖15克和炒好的蟹粉。湯沸時分裝在盆內，用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉澱，焰料不沉底。待湯冷卻凝結成固體時，用手將盆內的餡料揉碎，待用。③將搓好的條摘成劑，擀成麵皮，包上餡心，放入小籠內，置旺火沸水鍋上蒸約7分鐘即熟。④將盛湯包的盤子用沸水燙熱、抹乾，用手將包子迅速抓入盤中，每盤一隻供食。
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