真 潮汕牛肉丸,連潮汕都找不到了?

2020-12-12 騰訊網

導報君語

要說隨時隨地都能吃到的潮汕美味

非牛肉丸莫屬！

有人說

想在外地吃到正宗的潮汕美食

真的很難

比方說

潮汕小海鮮，出了本港只能叫冰鮮

粿條湯，少了當地的金不換、蒜頭油、蔥珠油總覺得差點意思

滷鵝，飛到大江南北，好吃是真的好吃，不過貴也是真的很貴

潮汕牛肉火鍋，開遍全國各地，然而一不小心就會踩雷

好在，還有牛肉丸，濃縮了真正的潮汕味道，在冰箱中深藏功與名。當這顆小丸子在唇齒間彈起來的時候，仿佛黃牛在口中歡快地麼麼叫。

01

潮汕牛肉丸，到底是怎麼來的？

近一個世紀以前，農家多數養牛，在牛在生老病死之後，人們就吃掉它。

不過，在商品經濟還不是很發達的時候，過剩的生牛肉沒法長期保存。所以客家人把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸漸成為了當地的一種小吃。

在清末民初，賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭老市區挨街串巷叫賣。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進「移植」過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸的製法照搬過來，而是揚其長、避其短，想方設法做出潮汕特色來。

客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用兩根特製的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上，然後手執兩把大鐵棒，頗有秦瓊大將軍之勢，左右開弓，反覆捶打，直至把牛肉打成肉漿。

這是因為，牛肉切成塊狀可以儘量保持纖維的完整性，而反覆的捶打，使得牛肉的肌肉蛋白不斷延展，這一過程正是潮汕牛肉丸彈性的主要來源。

在不斷地捶打之後，牛肉的顏色從鮮紅慢慢變得粉紅，牛肉泥產生明顯的粘稠感。將打好的牛肉泥放到一個大木盆裡攪拌拍打，同時加入冰水保持溼度和低溫，少量的蘇打粉可以使肉質疏鬆嫩滑，再用鹽和魚露調味。

攪拌成凝膠狀的牛肉漿就可以開始擠肉丸了。擠出來的丸子馬上用湯匙舀入60—80℃的恆溫水裡定形。最後再用清水復煮兩遍，至此，一顆脆彈爽口的牛肉丸才算最終出爐。

與此同時，潮汕人在製作牛肉丸的選料上，也要更為嚴格和精細。最最正宗的潮汕牛肉丸，只選取牛腿、臀上的肉，一邊捶打，一邊將筋膜剔除。

所以，如果你見到「牛筋丸」，那基本上可以確定，你吃了「假·潮汕牛肉丸」。（ps.牛筋丸其實是為了迎合外地人口味而開發的產品。）

其實，根據目前潮汕一帶的行家介紹，對正宗的潮汕牛肉丸的定義還是有模糊之處的。比如汕頭蔡溪記牛肉館的老闆娘表示，幾十年前汕頭人做的牛肉丸，丸子裡頭都要藏一塊肥肉；而同樣是汕頭餐飲行家的黃師傅則說，正宗潮汕人在牛肉丸中是不會加肥肉的。此外，例如牛肉丸的大小、湯的配料，甚至連蘸料等等，都有不一的說法。

但唯一能確定的範圍就是，必須是以牛腿臀肉、筋膜剔除乾淨、以鐵棒反覆成肉漿，再以指縫擠壓而成的，才是正宗的潮汕牛肉丸做法。同時，據汕頭市衛生和計劃生育局和汕頭市食品藥品監督管理局在2016年就通過的行業規範顯示，只有牛肉含量達到90%的牛肉丸，才能叫「汕頭牛肉丸」。

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真·潮汕牛肉丸，連潮汕都不一定能找到

雖然看起來簡單，關鍵要素其實也不多。但實際上，不說是在廣州，哪怕是在潮汕地區，也很難真正吃到正宗的牛肉丸。

W H Y ？

答案很簡單

因為貴

要想以100%的純牛腿肉做出一斤牛肉丸，成本價不低於80元，賣出去的價錢也至少要在130元/斤左右。在汕頭，除非是一些私房菜和少量有極致追求的餐廳，其實大部分地方都不敢做這麼貴的正宗「潮汕牛肉丸」。

在廣州，敢做這麼貴的牛肉丸的地方，更是鳳毛麟角，在市面上幾乎沒法找到。

當然，如果這家店擁有連潮汕人都認可的牛肉丸味道，那麼就相當於無限接近「正宗」了。

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這些丸子，無限接近正宗潮汕牛肉丸

1

紅頭船美食坊

據說老店在新港西路附近，後來關了在動感小西關再開。位置比較偏，但是很多潮汕人會特意找來這裡吃.店家做得較好的是滷水鵝肝和生醃，但招牌是「牛筋丸」。雖然是「假潮汕」了，但據說用料很精，基本可以確定是牛腿肉，只是老闆為了迎合廣州人口味，沒有剔除牛筋罷了。

地址：荔灣路97號動感小西關6棟104鋪

2

華威達牛莊

這家店最出名的，是牛丸粿條和小吃。但值得注意的是，這裡的潮汕牛肉丸，跟周星馳的《食神》裡面一樣，一咬下去會「滋」的一聲爆汁，除了會噴自己一臉，還有濃濃的牛肉味在唇齒間瀰漫開來。

地址：黃埔大道西499號

3

牛B潮牛火鍋

主營業務是食潮汕牛肉的店，但這裡的牛肉丸也非常地道，彈牙且富有肉汁，中間的牛脂香口無比。

地址：農林下路4號、6號東山錦軒現代城四層F403房

4

粵潮牛肉火鍋店

另外一家「粵潮牛肉火鍋店」，也是主打牛肉火鍋。這裡的牛肉丸選料較精，而且吃得出是人工製作的，汁多彈牙。

師傅們上傳的官方圖

地址：江南大道中84號

5

潮埕汕頭牛丸火鍋

這是一家大排檔風格的小店，但是味道確實可以。牛肉丸確實汕頭手打風格，夠勁！味道也對得起地段，對得起價錢，就是環境一般，不過關鍵是，味道正宗~

地址：體育西橫街21號

現在，知道去哪裡吃牛肉丸了吧？

圖文|馮睿峻

部分圖片|源自網絡

編輯|李思靜

相關焦點

  • 真!潮汕牛肉丸,連潮汕都找不到了?
    不是所有的牛肉丸都叫「潮汕牛肉丸」，只有牛肉含量大於90%才能稱得上是——「潮汕牛肉丸」牛肉丸又稱手捶牛肉丸，是廣東省汕頭市有名的傳統小吃之一，起源於潮菜。牛肉丸作為汕頭市乃至整個廣東潮汕地區最知名、最大眾化的特色傳統小吃，其既可作點心，又可作為一道筵席湯菜。在外吃火鍋的時候，基本不吃牛肉丸，除了在潮汕牛肉火鍋店。市面上的牛肉丸質量太參差了，大多面唧唧的一點不彈，甚至連肉香都沒有。
  • 潮汕牛肉丸都是用本地牛做的嗎?
    潮汕牛肉丸大部分是釆用外地生牛，在當地屠宰的新鮮牛肉製作！為什麼不釆用當地牛製作呢？因為潮汕地區人多地少，沒有太多地方飼養放養牛，而潮汕牛肉火鍋和牛肉丸對牛肉的肉質要求都比較高，基本都選用三到四齡的放養牛。潮汕現有的本地牛多為耕牛，水牛為主，牛齡較老肉質偏硬，而且耕牛一般都是用來耕田，農戶一般都捨不得賣。
  • 不是所有的牛肉丸都配叫「潮汕牛肉丸」!彈到飛起
    潮汕牛肉丸是出了名的Q彈爽口，一口咬下去，牛肉汁「吱」的一聲，香味瀰漫整個嘴巴，大飽吃貨口福。「出門在外，每到深夜就想起家鄉的牛肉丸粿條」，這成為多少在外地工作潮汕「膠己人」共同的心聲。不僅潮汕人鍾意這一顆顆正宗的牛肉丸，就連外地的朋友也遠聞其名。
  • 潮汕牛肉丸的誕生記——潮跡食品
    >與此同時一個丸子的傳奇也在這裡悄然誕生在中國，萬物皆可食而這種優良傳統早在我們先祖時期就得到了淋漓盡致的體現得以客家人肉圓的啟發，引起潮汕人民了對牛肉丸的痴迷智慧的潮汕先祖們結合魚丸的做法加以改良把較韌的牛腿肉用以原材料製作出勁彈爽口鮮嫩多汁潮汕牛肉丸
  • 正宗手打潮汕牛肉丸
    從嫩肉間到舌尖上，鎖住每一份新鮮口感經典潮味 百年傳承潮汕牛肉丸被譽為「天南奇珍」可謂丸類的統帥，風靡全國，傾倒無數食客，口感爽滑，彈性十足潮汕牛肉丸有四大特點：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質細膩百年古法製作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長當你吃到真正的潮汕牛肉丸時發現牛肉真的可以這麼彈一顆牛肉丸要」歷經千辛萬苦、受盡磨難「「被人打、被人捏、被人玩「
  • 潮汕牛肉丸,出了名的潮汕美食,好吃不膩的家鄉特產
    很多人提及潮汕，一定會想起潮汕的小吃，被譽為廣東八大菜的潮汕菜，出了名的便是潮汕牛肉丸了。很多人從電影裡一定會看到或者聽到牛肉丸的各種搭配，稱之為牛肉丸的各種系列。比如牛肉丸粿條，牛筋丸河粉之類的。這些都是典型的潮汕美食。
  • 潮汕牛肉丸哪裡才是正宗的?
    對於這個問題許多汕頭人還有這個正宗情結，一般都會告訴其他地方的人「牛肉丸汕頭才是最正宗的」！這是因為汕頭是潮汕牛肉丸最先出名的地方，也可能是潮汕地區最早從客家人那裡學習製作牛肉丸的地方。潮州相對於整個潮汕地區來說，各市、各縣、各鎮之間基本已沒有正宗和非正宗之分，只有好不好吃之分，流派之分，師傅之分！這個問題在我的上一篇關於腸粉的問答已經說過，有興趣的朋友可去看看。潮汕人擅學、擅改，更擅精改！
  • 一種會彈跳的食物「潮汕牛肉丸」,懂吃的都是膠己人
    最近的天氣一直是下雨的狀態，真不知道是哪位海王又出動了。小妖的假期計劃因為這場雨全部都打亂了，下雨天除了呆在家哪裡都去不了，無聊的小妖只能在家重溫一遍周星馳導演的電影《食神》。裡面有一段劇情，是關於潮汕牛肉可以當桌球打的情景，不知道看過的朋友們有沒有印象，周星馳他們三個人圍在餐桌前看著牛肉丸一直在彈跳的情景，現在看起來也是非常的搞笑。不過，作為一個潮汕人，能把家鄉的特色拍在電影裡宣傳，證明我們的這道特色美食還不錯，這讓小妖覺得很驕傲。
  • 為什麼潮汕牛肉丸那麼好吃?
    說到廣東潮汕，很多人的第一反應便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一個，近幾年潮汕牛肉火鍋更是火遍大江南北。但所長聽一枚潮汕boy說，潮汕人吃牛肉丸，通常都不是去吃牛肉火鍋，而是……來一碗「粿條」。「每次從外地回家，都要吃碗牛肉丸粿條才舒服」。這是多少在外鄉工作潮汕同胞的心聲。
  • 大家對潮汕手打牛肉丸,可能有些誤解?
    說起潮汕牛肉火鍋，除了那些聽起來讓人感覺雲裡霧裡的牛肉部位外，一定還與聞名遐邇的牛肉丸連在一起。潮州雖地處「省尾國角」，潮人潮商卻遍布世界，因而有「國內一個潮汕，國外一個潮汕」的說法。潮汕人講究「功夫」，潮州菜和潮州工夫茶享譽海內外，總能勾起在外潮汕人的故鄉情結。
  • 不是所有牛肉丸都是「中華名小吃」,牛肉丸還要看潮汕
    說起牛肉丸，想必很多人都看過星爺那部經典的電影《食神》，裡面那顆彈氣無窮的銷魂瀨尿蝦丸原型正是潮汕牛肉丸！這部電影大大促進了牛肉丸美名的傳播，使潮汕牛肉丸風行海內外，但不是所有的牛肉丸，都叫「潮汕牛肉丸」。
  • 牛肉丸,潮汕最美味的美食之一
    也激發了人們對美食的創意，每天早上，三分之一的汕頭人都會選擇這樣一份早餐，牛肉丸果條湯。這種食物在潮汕落地生根有100年的時間，一切都是從三小時前開始。史料表明，牛肉糜的製作點於中原，經由客家商販的叫賣，潮汕人認識了牛肉丸，後更是大膽加以改進，脫胎於客家刀背的方形錘刀，便是汕頭民間的創造。
  • 潮汕牛肉丸很好吃嗎,那是你沒吃過潮汕菜頭丸!
    潮汕地區的出名不光是由於其擁有獨特的文化特色，還包括了地區的美食。正如一提起牛肉丸，大家首先想到的就是潮汕牛肉丸，可以說是達到家喻戶曉了。而在潮汕地區，還有一種丸子，其顏值和味道都是不輸給潮汕牛肉丸的哦，下面潮汕美食小站為你帶來這道潮汕美食菜頭丸。
  • 不是所有牛肉丸都叫「潮汕牛肉丸」
    在吃貨圈裡，流傳著一句話「食在廣東，味在潮汕」而講到潮汕的美食就更繞不開彈到可以打桌球的神級牛肉丸潮汕手工牛肉丸！牛肉丸的起源潮汕牛肉丸的最早的起源眾說紛紜，有許多種說法，其中最為大眾認同的便是起源於梅州客家——聚居在山區的客家人：大體上家家戶戶都養牛。
  • 有特色的潮汕牛肉丸,還在等什麼呢,快來美麗的潮汕旅遊叭
    相信有小夥伴一下子就猜出來啦，沒錯，那就是廣東潮汕地區啦。小夥伴們準備好了嗎？圓圓開始分享了喲。第一個美食是潮汕牛肉丸啦，提到潮汕，大家是不是也跟圓圓一樣第一個想起的就是潮汕的牛肉丸呢？確實，潮汕的牛肉丸真的是特別好吃，特別正宗，圓圓在潮汕吃過最好吃的牛肉丸了，一口咬下去，牛肉丸的汁就馬上衝了出來，哇塞那種味道真的太美好了，圓圓覺得潮汕的牛肉丸簡直是太嫩了叭。第二個美食是牛肉火鍋啦，說到潮汕牛肉丸，肯定得提到潮汕的牛肉火鍋了呀，那真的是兩個字：新鮮。
  • 潮汕牛肉丸稱霸市場?
    對於很多消費者來說，吃火鍋必吃牛肉丸。如今，潮汕牛肉丸紅遍了全國，更是火鍋巨頭的必備單品。潮汕牛肉丸市場情況和發展前景如何，企業該如何打造牛肉丸爆品？政策利好 專業規範和標準相繼出臺牛肉丸是火鍋料市場的「老將」，大到規模化生產企業，小到小作坊，幾乎所有的生產企業都在銷售該產品。以至於牛肉丸市場亂象頻生。如今，市場上的牛肉丸有很多種，有撒尿牛丸、撒尿牛肉風味丸、潮汕牛肉丸等，百花競豔。
  • 潮汕牛肉丸,馳名中外
    潮汕牛肉丸之所以馳名中外，主要在於手捶木槌鐵棒，各種各樣的槌法，全由人工秘制。正所謂千錘百鍊出深山，酒香不怕巷子深。經過千錘百鍊的牛肉丸，好像桌球，扔在地上能蹦起老高來。寒風瑟瑟的冬天，一家人圍爐而坐，上一鍋牛肉丸火鍋，滿屋飄香，每一口，都口齒留香，撫慰著你的靈魂。說說家常，聊聊人生，歡聲笑語，其樂融融。不管遠在天邊，亦或近在眼前，一鍋牛肉丸火鍋，就是滿滿的家鄉情，朋友情，大家天南海北地暢談著理想、夢想、人生目標，那濃鬱的牛肉丸香，就是濃鬱地散不開的情義。
  • 超正宗的潮汕牛肉丸,只有1%的人能買到!
    不是所有牛肉丸，都擔得起潮汕的名聲，市面上牛肉丸品質參差不齊，而且不少人存在一個誤區，認為牛肉丸只要手打就是正宗。在汕頭潮陽區，有一戶蔡氏人家，幾乎每一個潮汕人都忘不了他，只因那顆傳承三代人的正宗潮汕牛肉丸。
  • 潮汕牛肉丸馳名天下,而這種丸子才是潮汕人經典的美食
    提起潮汕美食，大家第一想到的肯定是牛肉丸，因為潮汕牛肉丸已經是蜚聲世界，來到汕頭旅遊的人如果不品嘗著名的牛肉丸就不算是來過汕頭。其實，牛肉丸對汕頭來說卻是舶來之物，它是客家人的一種原始食材，經過聰慧的汕頭人改良並發揚光大，使之成為一道具有特色的風味美食。
  • 潮汕火了20年的牛肉丸老字號,連食神都逃不過
    採用新鮮牛骨熬製的湯汁，將牛丸以文火慢慢烹煮10分鐘，每顆牛丸即能達到最彈最飽滿的狀態，咬下每一口都牛香味滿溢！ 所有牛肉丸和牛筋丸都是當日售完，絕不過夜，老闆很自豪地說：「這些每天賣完就沒了，想吃的話得第二天來！」