老街手藝人林莉丹：
30年匠心堅持 只為兒時那口味道
有人說，記憶中的美食才是最深的鄉愁。無論去到多遠，吃過多少珍饈，兒時記憶中的味道總是讓人流連忘返。醃面、三及第湯、客家湯圓……這些食物的味道，儼然成了梅州符號的一部分。而老街作為城市歷史的見證，不僅有飽經滄桑的古老騎樓，更是暗藏著許多喚起鄉愁的「梅州味道」。
「老字號湯圓」正是這樣一種味道，這家店藏在年代久遠的梅州老街中，若不是耐心尋找或當地人帶路，你很難找到正確的店址。然而「味香不怕巷子深」，這個只有10餘平方米的30多年歷史老店，常常門庭若市，用自己的一抹甜香滿足著梅城人的記憶味蕾。「這湯圓的味道從我父親的師傅那輩起，就沒變過，我們就是要做老味道。」老闆娘林莉丹說。
南方日報記者 藍單
傳承三代的老味道
梅城老街中山路在夜幕的掩蓋下，依然「滄桑感」十足，狹長的小巷、古老的騎樓，喃喃訴說著舊日故事。不多時，熙熙攘攘的覓食人群就打破了這份悠遠的歷史感，整個街道瞬間活了起來。靠近「老字號湯圓」，一股甜香撲鼻而來，只見兩口大鍋中，白白糯糯的湯圓、美味營養的雞蛋在赤色的糖水中翻湧，甜蜜地冒泡。
老闆娘林莉丹一見到來人立即熱情地打起了招呼：「阿妹，食湯圓嗎？花生、紅豆、芝麻，哪種來？」話說著，手中的活計卻沒丟，不停地拿勺子攪拌著鍋中糖水，以防湯圓黏在一起。而在灶具的另一側，她的丈夫和侄女正手指翻飛地捏著湯圓。
這家湯圓店在梅城老街頗有歷史。「我是1982年開的這家店，到現在三十幾年了。」談起「老字號湯圓」，林莉丹的話匣子一下子就打開了。「這手藝是從我父親那學的，他以前在一家國營甜品店上班，他的師傅水平很高，梅城70歲以上的老人幾乎都知道他。」
林莉丹說，她是梅城早期甜品店「紅星茶室」的後人，從小時候開始就常幫父親賣湯圓。「我之前在梅州中學讀書，成績還不錯，本來想去深圳闖蕩，但因為父母不想讓我遠走他鄉就留下來了。」林莉丹笑著說，「以前我幫父親賣湯圓的時候就有人開玩笑說我是賣湯圓的命，沒成想真說中了。」
說話時間，店裡又來了幾位老顧客，其中一位熟稔地和老闆娘打起招呼，並略帶玩笑地抱怨：「阿姨，每次來你這我真是又歡喜又不歡喜，歡喜的是你這生意那麼好，不歡喜的是我又要排長隊了。」
「沒事，很快的！」林莉丹笑著安慰道。她說他們都是衝著老味道來的。「這湯圓的味道從我父親的師傅那輩起，就沒變過。」
做美食是件神聖的事
「老字號湯圓」和常見圓乎乎的湯圓不太一樣。它是細長形的，中間餡料不多，常常是一整粒的花生。
林莉丹說，這湯圓的糯米皮和餡料都是她和老伴手工製作的，口感非常筋道，吃多了也不覺得膩。
「做美食是件神聖的事，不要小看這湯圓，做出好味道來是有方法的，也要有耐心。我們一般下午3點到晚上10點開店，但準備工作卻從早上9點多就開始了。食物最關鍵還是要好吃，乾淨。我們的食材不放任何添加劑，用的都是傳統食材。」
據了解，「老字號湯圓」的做法是傳統客家湯圓的做法。即花生粒直接裹入餡中，再用糖水熬煮，湯圓的糯米醇香搭配上雞蛋清香，更加凸顯湯圓的清甜。傳統客家湯圓通透亮澤，口感糯粘軟稠。用糖漿秘制後的雞蛋顏色呈灰黃色，一口咬下去甜而不膩，蛋白的口感跟滷蛋相似，蛋黃甜得入味，但不膩人。
客家湯圓之所以特別，精髓就在於那鍋糖漿，糖漿用的糖是梅州「榛糖」，熬煮過後黏稠甜美，而在糖漿中翻滾過後的湯圓軟糯卻有嚼勁。品嘗的時候可以衝入滾燙的開水，以降低甜度。
「煮得越久顏色越深的湯圓，最好吃。」林莉丹常常建議客人多等一下，以便吃到最好的味道。此外，她還常建議帶外賣走的客人自己帶餐具打包。「用玻璃啊，陶瓷啊等製作的餐具才能更好地保存湯圓的味道，而外賣盒不僅會破壞食物本身的味道，還不環保。」
在夜市經營期間，記者還見證了林莉丹拒絕一位顧客：「她感冒了，吃太多甜品不好，我讓她好了再光顧。」
食物之外，對於經營，林莉丹也有著許多自己的理解和堅持。「這幾年，糖的價格一直在上漲，我們2008年以前都是賣1塊錢5個，之後是1塊錢4個，直到現在。糖漲價而湯圓不漲價為的就是口碑，薄利多銷。」
或許正是因為林莉丹對食物味道的匠心堅持，和薄利多銷的經營之道，讓湯圓的軟糯甜香飄得更遠。
55歲並不是退休的年齡
近幾年來，雖然外來飲食品牌逐漸進駐梅州，但梅城老街卻一如既往地熱鬧，大概味覺習慣已養成，這裡的人們習慣了夜市來此喝上一碗牛奶煮蛋，吃上一份軟糯湯圓。又或許人們始終不能忘懷那些穿越時光而來的古老味道，那些見證著梅州人的日與夜，見證著這個城市的朝夕改變的美味。
記者初步估算，在「老字號湯圓」店，半小時內有近百名顧客光顧，10平方米店鋪內的4張小桌，總是滿滿當當。
「有些華僑會特意找過來吃我的湯圓，我這回頭客很多。」林莉丹說，「那邊那位和媽媽一起來的小夥子對我說，他在我這吃二十幾年了，從牙牙學語到現在。」
看到這麼多老顧客光臨，林莉丹做湯圓的動力更加十足：「我沒想過退休，想一直幹下去，有那麼多人欣賞我的湯圓，不想辜負了。」
生於1963年的林莉丹現在已經55歲了，她和丈夫一起經營著「老字號湯圓」。飲食行業雖然辛苦，但她並未想過退休一事，也不擔心傳承問題。
「我丈夫以前是做西點的，和我算同行，我們幹這個正好。現在孩子在上班，偶爾也會來幫忙，但估計不會來接班。不過，傳承問題不用擔心，好吃的東西還怕傳不下去？」林莉丹說。
這幾年，雖然年齡漸長，但林莉丹還在不斷接觸新事物。「以前這裡是不送外賣的，後來有人找上門來，我想著能讓更多人吃到湯圓，就答應了。」
在「老字號湯圓」店的門口，現在還貼上了微信付款二維碼，對於不太會玩手機的林莉丹來說，這是新嘗試。「2016年的時候，常有嘉應大學的學生過來吃湯圓，要求掃碼付費，我又不會弄，開始是讓他們跟別的顧客換錢，後來就讓我老公幫忙弄了個二維碼。」林莉丹說，「現在來這的年輕人越來越多了。」
而正是因為林莉丹等手藝人的堅持，越來越多年輕人可以吃到傳統的客家味道，讓這份味蕾記憶傳承一代又一代。