工人展示做好的豆腐。
文/圖 半島記者 李春燕
豆腐諧音又名「都福」,是福氣的象徵,也是百姓餐桌上必不可少的一道美食。在即墨市溫泉街道有一個遠近聞名的「豆腐村」——大海南村,全村600多戶村民,幾乎每家都會做手工滷水豆腐,至今已經有300餘年的歷史。大海南村三面環山,一面環海,而且採用滷水做豆腐,因此做出的豆腐口感細膩爽滑、味道獨特。2013年,村莊成立青島海泉灣農產品專業合作社,打造大海南村手工滷水豆腐品牌,在即墨及周邊地區供不應求。12月25日凌晨,記者深入大海南村探訪「豆腐村」的奧秘。
凌晨是最忙的時候12月24日傍晚5時許,記者來到即墨市溫泉街道大海南村探訪。「我們都是晚上11點才開始加工豆腐,凌晨3點做好以後,就發往即墨周邊地區,保證老百姓當天吃上最新鮮最有營養的滷水豆腐。」青島海泉灣農產品專業合作社理事長劉友功告訴記者。25日凌晨,雖然已是深夜,然而記者走進豆腐合作社,空氣裡瀰漫著一股豆香味,只見裡面非常乾淨整潔,工人們有的拿著勺子在不停地攪拌著鍋裡煮沸的豆漿,有的正在往過濾好的豆漿裡點滷……一片繁忙的景象。
「泡豆、磨漿、煮漿、濾渣、點兌、成形,光做豆腐就要2個小時,還不算前期的選豆。」67歲的紀家成正在煮漿,說起做豆腐的工藝來,已經做了40多年豆腐的紀家成如數家珍。據他介紹,製作豆腐要先泡好豆子,豆子需大小均勻,色澤油亮,在夏季需要泡5到6個小時,而冬天則要12個小時。泡好的豆子磨成漿倒進鐵鍋煮熟,濾渣後倒入大缸內,然後用滷水點兌,同時要不停地攪拌均勻,讓豆漿與滷水充分混合,從而逐漸結晶凝結；靜待30分鐘後,缸裡的豆漿變成豆腐腦。用勺子將豆腐腦放入模具裡填充抹平,再壓半個多小時,豆腐腦就變成了成形的滷水豆腐。
祖祖輩輩堅持手工正在說話的工夫,鐵鍋裡的豆漿煮好了。「嘗嘗我們的豆漿,味道可好了,外面絕對喝不到。」紀家成盛了一杯豆漿給記者品嘗。記者注意到,杯裡的豆漿呈現米黃色,非常粘稠,近聞一股濃鬱的豆香氣,喝到嘴裡,香甜可口。此外煮漿也很有講究,最好採用鐵鍋,溫度必須達到100℃,要翻七八個滾才好,否則火候掌握不好,做出的豆腐口感發澀,沒有豆腐味。還有點滷多少和早晚也很關鍵,豆漿溫度要在80℃左右,否則溫度高豆腐含水少,吃起來口感硬,溫度過低,豆腐含水量大,不硬實,容易碎。
而做好手工滷水豆腐,紀家成說全靠自己多年積累的經驗。雖然現在很多人圖省事機械化加工豆腐,但是他們依然堅持手工製作。「這個老手藝是我們的寶貴財富,失傳了就太可惜了,所以無論多麼辛苦勞累,我們都要讓傳統手工藝得到傳承和延續。」紀家成說,從他記事起,祖輩就做豆腐,現在自己也做豆腐有40多年了。世上三行苦,撐船、打鐵、磨豆腐。做豆腐過程繁瑣而勞累,每天晚上11點開始幹活,忙到凌晨4點多。日復一日,年復一年,幾十年一路走過來,紀家成說他早已經習慣了這種生活。
成立合作社抱團做豆腐據村民介紹,大海南村手工做滷水豆腐已經有300餘年的歷史,在清朝嘉慶年間就是欽點貢品,嘉慶皇帝還曾賦詩「溫潤如玉嬌容貌,嫋嫋宛若仙子來」稱讚大海南村滷水豆腐。「大海南村的豆腐與眾不同,為什麼這麼好吃?首先使用的是滷水,也稱為海水豆腐,它做出的豆腐比石膏豆腐細膩滑嫩。」提起大海南村滷水豆腐,劉友功非常自豪,水質好是做豆腐的關鍵,大海南村三面環山,做豆腐全部採用村旁紅廟山山泉水,水質清甜沒有雜質。其次就是採用傳統手工製作,做出的豆腐不僅口感細膩甘甜,還乾淨有營養。
「一斤黃豆出2斤豆腐,我們合作社一天加工1000餘斤豆腐,去掉原料和人工等費用,差不多一年收入20萬元左右。」劉友功告訴記者,他們做好的滷水豆腐目前主要接受訂單,銷往即墨及周邊地區。
據悉,為了更好地傳承滷水豆腐的製作工藝,2012年,劉友功組織村莊50戶村民,成立了青島海泉灣農產品專業合作社,並註冊大海南滷水豆腐。「下一步,我們將發展更多的村民加入合作社,對大海南豆腐實行統一品牌,統一生產、統一管理、統一生產標準,把老祖宗留下的老手藝傳承發揚光大,帶領更多的村民發家致富,讓豆腐村的豆腐永久飄香。」對於未來,劉友功信心滿滿。
（來源：半島網-半島都市報） [編輯: 林永麗]