蔥油拌麵是一道上海當地特色小吃，無論是當早餐還是主食，不失為一道非常美味又開胃的麵食。特別是滲透著蔥油的焦香味道，混合著醬汁入味，拌在麵條裡面，越吃越有味。
我有幸接觸到蔥油拌麵，還是我在上海出差的時候。和同事一起外出用餐，路過一家拉麵館，店裡主打的就是蔥油拌麵。只見師傅在門口顯眼的位置做著拉麵，一些本地人吃著幹拌的蔥油麵。聽師傅說，正宗的蔥油拌麵就是用拉麵製作的，吃著勁道爽滑。
除了麵條外，蔥油麵的醬汁和蔥油才是最重要的，蔥油濃香，醬汁赤色鹹香，麵條與料汁充分融合，才能體現蔥油拌麵的精髓。後來，也多次去這家店吃蔥油拌麵，請教了老闆做蔥油麵的一些方法。回來後自己經常嘗試著做，分享給家人和朋友，大家都喜歡，也摸索出了做這道美食的技巧。
其實蔥油拌麵的做法並不複雜，一般經過四個步驟，熬蔥油-調醬汁-煮麵條-澆汁拌麵。當然這只是做一道蔥油拌麵必需的步驟，如果要做到正宗美味，還需要在前三個環節中把控一些細節和技巧。
首先：蔥油的香味要夠濃。熬製蔥油的食材首選小香蔥，量要多一些，再配製一些香料。先炸香料再炸香蔥，小火慢熬，將材料炸至暗黃變色味道才濃，不能出現炸糊的情況。
其次：醬汁要掌握好濃度。醬汁有兩種非常重要的調味品，生抽和老抽，一般保證生抽和老抽的比例為2:1為佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不會過鹹，恰當。
其三：麵條口感要夠勁道。煮麵條講究「滾三滾」，水開三遍，澆三次涼水，麵條不會發脹膿掉，這是保證麵條勁道的技巧。
下面就隨我進入製作時間，為大家分享這道上海正宗蔥油拌麵的詳細做法，歡迎大家學習收藏！
---【上海正宗蔥油拌麵】---
【主料】小香蔥1把（10根左右），新鮮拉麵1包
【香料】洋蔥1個，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香葉10克，
【調料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克
---開始製作---
（1）【準備食材】
香蔥切長段，蔥葉和蔥白分開，將蔥白拍散；洋蔥均切四瓣，放清水中浸泡10分鐘，再拿出切成薄蔥絲。
》》溫馨提示：洋蔥有刺鼻的辛辣味，切之前用清水浸泡可以減少辛辣味。（2）【熬蔥油】
淨鍋燒乾鍋中水分，將油倒入鍋中；開中火加熱，有輕微沸騰的時候，改為小火。將八角和桂皮先丟入，炸至出香味後下入花椒和香葉，看到香料顏色變深即可撈出瀝油扔掉。再下入蔥白和洋蔥絲炸至變色，接著下入蔥葉炸至脫水焦黃，撈出所有食材瀝油，蔥油就熬好了。
》》溫馨提示：熬蔥油的時候要注意香料的先後順序和顏色的變化，千萬不可炸糊了。（3）【調醬汁】
碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滾熱蔥油，有「呲呲」的響聲，香味就出來了。用筷子攪拌一下，香味會更濃。
》》溫馨提示：醬汁記得要用滾油澆一遍，或下熱鍋燒開。（4）【水煮麵條】
另起鍋，加足量的清水，大火燒開，丟入麵條，用鍋鏟攪散開。第一次煮開後，加兌一點涼水，當第二次煮開後，再兌適量的涼水，到第三次煮開的時候，麵條已經煮好。撈出，稍微過一次涼水就拿出。
》》溫馨提示：水煮麵條的時候，水量一定要多一些，防止吸水不足，防止粘膩
（5）【澆汁拌麵】
趁熱將麵條裝碗，就著熱乎勁，加2勺蔥油，倒入醬汁，快速拌勻，吃的時候可以撒一點新鮮的蔥花，趁熱吃才香。
》》溫馨提示：麵條煮好後不能久放，要趁熱馬上做蔥油拌麵。【成品圖】麵條油潤，根根沾滿料汁，顏色漂亮，鮮香撲鼻，口感勁道，鹹香入味。
---內容製作之「答疑解惑」---
（1）熬蔥油的時候，油炸香料有什麼技巧嗎？
》》不管是油炸香料還是炒香料，要根據香料肉質的厚薄、出香味的快慢來先後放香料，量要控制好，期間還得觀察香料的顏色變化。
① 根據出香味的快慢來放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下鍋的先後順序，一般來說，肉質厚的香料出香味比較慢，像八角、桂皮等，要先下鍋；肉質薄的出香比較快，像花椒、香葉等。可以保證香料出香味的速度一致，香味夠濃。
② 投放香料的量要控制好。香料在投放的時候要控制好香料的量，應該遵循「宜少不宜多」的原則。香料投多了，熬出來的香油容易有苦澀味，因為香料本身帶有一部分苦味，特別是肉質厚的香料。一般幹的香料有苦味，而溼的香蔥和洋蔥是沒有苦味的，可以多投一些。
③ 掌握火候和觀察顏色變化。熬蔥油要達到比較濃厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有長時間的熬製，香味才比較濃鬱，但是又不能出現糊鍋的情況，因此全程要小火慢熬。注意觀察香料的顏色變化，一般顏色由正常轉至深色的時候，說明出香味比較充分，這個時候就要將香料撈出。
（2）調醬汁的時候為什麼要用滾油澆一遍呢？
這道麵食是拌麵，加入的醬汁都是生味的調料，直接拌在麵條裡並不能完全體現出醬汁的味道，相反還會有點澀味。因為調料在長期的放置過程中，會有一些沉澱，香味會慢慢變淡。只有將醬汁加熱後，做成熟的醬汁，才能去掉澀味，激發出調料的香味，拌在麵條裡，味道會更加濃鬱。
（3）煮麵條為什麼要三次涼水冷激呢？
如果經常在家煮麵條吃，就會有一些經驗，麵條是不能久煮的，只要麵條斷生了，再煮1分鐘左右，就需要將麵條撈起來，趁熱吃，否則麵條不夠勁道，容易發泡發脹。而做這道蔥油拌麵為什麼要澆三次涼水呢？主要是保證麵條不軟塌，夠勁道，比一般煮麵條要費事，這正是做蔥油麵條的技巧。
煮麵條的過程中，麵條因為開水的浸泡，最外一層麵糊先煮熟，時間長了就會發脹。用冷水激一下，降低水溫，減緩開水的沸騰力度。通過「熱脹冷縮」的作用，麵條就會回縮，麵條自然就勁道很多。經過三次這樣的涼水冷激，麵條也熟了，勁道感十足，吃起來有彈性，口感更好。
（4）為什麼麵條要趁熱用蔥油拌勻呢？
麵條在煮熟後，不能馬上冷卻，放置的時間長了，因為餘溫的作用會對麵條加熱，麵條就會繼續發泡脹大，還會起麵糊，結果麵條都粘在一起。
用油拌一下，可以藉助油的潤滑作用，將每根麵條都隔離開來，不會出現粘連的情況。當然趁熱拌蔥油，這個還能藉助麵條的餘溫對蔥油和醬汁加熱，激發出足夠的香味，香味濃，吃起來才更香。
---蔥油拌麵製作之「技術TIPS"---
（1）香蔥和洋蔥儘可能的多一些，這樣才能體現出蔥油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至於蔥油熬出來發苦。
（2）挑選的麵條最好是現做的新鮮麵條，勁道些。當然如果沒有現做的，超市裡包裝的麵條也是可以的，只要煮麵條的時候做到「滾三滾」，麵條一樣勁道。
（3）熬蔥油的時候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和順序一定要把握好。蔥油做多了沒有關係的，還可以用來炒菜，味道會更好。
（4）調醬汁的生抽和老抽的量要控制好，特別是老抽，顏色深鹹味重，不能加多了，加多了顏色發黑，影響食用體驗，而且還比較鹹。一般1-2勺就可以，可以根據自己的口味適量添加。
（5）蔥油拌麵要現做現吃，趁熱吃才比較香，口感好。時間放長了或放涼了麵條就會發脹，吃起來味道和口感會差很多。
--》》結語
一道正宗美味的蔥油拌麵全製作過程就結束了，大家都掌握了嗎？
注意三點，熬蔥油，調醬汁，煮麵條。把控好製作過程中的一些細節和方法，你也能在家做出一道正宗的蔥油拌麵，不管是自己吃還是待客都是非常不錯的，喜歡的朋友記得試試哦！
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！