名廚日報第58期，廚師愛看的資訊就在這裡！
很多餐廳和廚師都意識到了食材浪費的嚴重性，那麼怎樣才能真正用好每一份食材呢？這些餐廳和組織採用的解決方法或許對你有所啟發！
優化菜單，充分利用食材
剩菜上桌，也有可行性
近期河南鄭州一家自助餐廳將剩菜重新上桌，引來了很多的關注和討論。但此處的剩菜指的不是吃剩的菜，而是烹好未被食用的剩餘菜品。有人為其不浪費叫好，也有人斥責這樣的做法不健康。其實對自助餐而言，浪費是常有的，關鍵在於如何儲存和利用這些菜品。
自助餐的剩餘菜品可以合理利用
首先需要等菜品完全放涼，再選擇合適的容器放進冰箱中，以減少食物變質。其次要合理分類放置，避免串味和交叉汙染。最後在上桌前還要再次檢查和消毒加工。只有經過這樣處理的剩菜才可能是健康的。
名廚觀點：除了小心處理剩菜外，最根本的還是需要及時記錄和分析經營數據，儘可能提前精確預計所需食材數量，減少剩菜的產生才是治根之策。
單一食材，充分延伸新菜
除了將成品再利用的方法外，英國一間餐廳的主廚則在進行另一種減少食材浪費的新嘗試。他打算用同一款應季食材作為多道菜品的配菜，以此來優化菜單，這種菜單也被稱為單一成分菜單。
主廚的菜品
例如，在豌豆正火熱上市的時候，他用豌豆搭配龍蝦做了道新菜品，也用豌豆製成了搭配牛排的醬汁，還用豌豆做成了清爽的夏季冰激凌，將同一種應季食材充分利用。
名廚觀點：對於同一種食材進行各種創意延伸，雖然對廚師來說費腦，但實實在在避免了浪費。
利用科技手段，減少浪費的可能性
這些手機App，助力減少浪費
為了減少食物浪費，很多手機App都提供了各種各樣的貼心服務。在新加坡，一名華裔小夥和他母親開了家賣肉骨茶的餐廳，每天營業結束後總會剩下一些肉骨茶要倒掉。他覺得這樣很可惜，就開發了一款名為11th Hour的應用，在每天打烊前推出限時折扣，吸引食客上門。
用科技手段解決肉骨茶的浪費
在美國，有款名為OLIO的應用，只要你有多餘的食材想要分享，上傳照片和取貨地址時間後，有需要的人就可以來免費領取。
名廚觀點：在國內，如果能自發地建立食物交換的社群，讓各個餐廳或者鄰裡間互相交換食材，可能也是一種新方法吧。
從農場到餐桌，控制用量
西班牙米其林三星餐廳主廚Eneko Atxa 也採用了很科技感的方法來減少食材和能源浪費。首先，餐廳使用太陽能供熱，其次會根據每天系統中的預定量來烹飪菜品，幾乎所有的蔬菜都由自家菜園種植，即摘即烹。
為食客介紹餐廳的食材
對於客人吃剩的菜品和當地居民的家庭剩菜，餐廳都會將其收集起來，作為有機肥料給到當地的農民。他還與農業研究院合作，研發將要滅絕的蔬菜種子。
名廚觀點：最好的食材利用就是讓食材進入永續運轉的模式裡，無論到了哪一個環節，都能發揮它的價值。
減少浪費，從每一個食材做起
可可果肉做飲料，物盡其用
提到可可，我們的第一反應可能是可可豆能做巧克力。但有時在生產巧克力的過程中，可可果肉會被丟棄。而在盛產可可的厄瓜多，可可果肉是可以食用的，這種丟棄果肉的行為顯然造成了食物浪費。
可可的果肉也可食用
對此美國一公司就與當地農民達成合作，將可可果肉做成冷壓果汁進行銷售，因為具備獨特的可可香氣，這款果汁很受消費者的歡迎。
名廚觀點：這個例子說明，日常生活中一些我們認為沒有用的食材部分，可能也有它的妙用，避免食材浪費的前提是尊重每一份食材。
首家剩食超市，這樣做慈善
現實生活中，很多被我們丟棄的食材可能僅僅是因為賣相不好、口味不夠怡人、儲存過多來不及食用等主觀原因。有數據顯示，全球有超過30%的食物在還沒有被端上餐桌前就被浪費了。
食物因各種原因被浪費
在丹麥，有一家全世界首家開業的剩食超市，超市中幾乎所有的食材都來自義工們的免費捐贈，其售價也不到市場價格的一半，所有的收入都會用來支持貧窮國家的人們。
名廚觀點：有人可能認為做公益做慈善很難，但其實從捐出或節省每一份食材開始，你就邁出了第一步。
劃重點
自助餐廳的剩餘菜品也能重新被端上餐桌，但需要妥當處置。充分利用應季食材，做出創意菜品，也能減少食物浪費。使用減少食物浪費的相關App，就能為此貢獻自己的力量。米其林餐廳通過根據訂位量生產、將剩菜做成肥料的方法，減少食物浪費。可可果肉能榨汁，生活中被丟棄的食材，可能也有其他利用渠道。剩食超市通過售賣剩餘食材來捐贈公益， 充分利用食材本身就是公益。
最後想向大家請教一個問題，關於減少食物浪費，你平時都是如何做的呢？
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