提及炒飯，無論南北，都再熟悉不過。
因為它不僅是簡樸低調的家常便飯，還存在於高檔的酒肆料臺，有人的地方就有炒飯。
炒飯做法簡約，搭配隨心，配料豐儉由人，幾乎家家戶戶都會烹調，正因為它簡單，成了學廚之人入門的首選。蔡瀾先生曾說過，炒飯的精神，是種最簡單的充飢烹調。
有些城市還因為它名聲大震，揚州上下，無不對其寄予禮讚。揚州炒飯是淮揚菜系中飯菜合一的特色品種，發源於揚州，是江蘇揚州經典的美食。
揚州炒飯的故事
相傳吳王夫差開邗溝貫通江淮，船娘創製了蛋炒飯。
隋代，越國公楊素創製了碎金飯（即雞蛋炒飯）。
清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬借鑑揚州「面有澆頭」的做法，改進了揚州炒飯。
改進後，它傳至揚州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。
鴉片戰爭以後，不少華人赴海外經商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地。
揚州炒飯有多難
看過《中華小當家》有關黃金炒飯那一集的人，想必記得這麼一句話，炒飯是所有菜式裡最難的。
的確，它是廚師行業公認的試金石，唐魯孫先生就曾在《酸甜苦辣鹹》裡寫過，從前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、炒飯。如果做得好，那這個廚師的水平就差不了。
揚州炒飯作為炒飯界的王者，工藝複雜，程序繁多，易學難精。
要用「暗香」方法處理蝦籽；配料講究「君臣佐使」；醒米講究浸泡時間長，再沸水汆米、旺火蒸煮；米飯本身要有 「身骨」；以「寸勁」抖腕 ；三次入蔥；米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時， 「擊其半渡」等。
經過以上幾道工序，揚州炒飯飯粒顆顆分清，諸味融和精煉，光潤鮮香爽口。
非遺名錄見真章
1990年，中國烹飪協會等編纂《中國名菜譜》，揚州炒飯列為中國名菜。
2002年，經技術監督部門備案註冊，揚州市烹飪協會發布了《揚州炒飯標準》。
2005年，聯合國為慶祝當年主題「國際稻米年」，推出「環球300種米飯食譜」，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。
2009年，揚州炒飯製作技藝被列入第二批江蘇省非物質文化遺產代表作名錄。
出過國的人都曉得，紐約的中餐館大都供應揚州炒飯。是為數不多的、被洋人知曉的正宗中國佳餚，尼克森就頗為中意。
揚州炒飯如今已成了揚州的一張城市名片，世界各國許多人士先知揚州炒飯而後知揚州。
粒粒甘香，渾然天成，物盡其美，所有的感情全濃縮在這一碗中，今晚加班嗎？晚上回家不妨給自己炒一碗炒飯，享受獨處的時光吧！