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民以食為天，餐桌上的營養問題是每家每戶都非常關心的事。昨天，由《大眾醫學》雜誌主辦，廣西軒媽食品有限公司協辦的「舌尖上的營養經」營養沙龍活動在滬舉辦。復旦大學附屬華東醫院臨床營養科孫建琴教授、內分泌科孫皎主任，上海交通大學醫學院附屬第九人民醫院臨床營養科張美芳主任，上海交通大學醫學院附屬新華醫院臨床營養科湯應婭主任、上海中醫藥大學公共健康學院營養系沈紅藝研究員、上海交通大學醫學院營養系沈秀華教授就「舌尖上的營養經」展開討論，解讀當下國人的膳食營養問題，並提出全方位解決方案。
會上，6位營養專家從不同角度做了精彩分享。
張美芳就「國人餐桌上的十大誤區」進行了詳細解讀。她指出，蔬菜應當先洗後切、急火快炒、現做現吃；烹飪方式以蒸煮、燉、少油快炒為宜，少煎炸，尤其是煎炸後的油不能反覆使用；如果買的肉較多，無法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冰箱冷凍，不宜將大塊肉反覆解凍，等等。
針對「每天吃雞蛋是否會導致膽固醇攝入過多」的問題，孫皎表示，餐桌上唾手可得、看似不起眼的雞蛋，實際上蘊含著營養乾坤。很多人認為，蛋黃富含膽固醇，吃多了會導致血脂異常，不少人在吃雞蛋時習慣性地只吃蛋白、不吃蛋黃。殊不知，雞蛋其實是一種近乎完美的食物，不僅蛋白質含量豐富，且胺基酸的組成比例非常適合人體需要。在富含蛋白質的各類食物的生物價值評分中，雞蛋位列榜首。蛋黃是雞蛋的精華，且蛋黃中的膽固醇以高密度脂蛋白膽固醇為主，這是對人體健康有益的「好」膽固醇。健康人每天吃1～2個雞蛋，並不會導致血脂異常，反而有利於健康。
在食用油選擇的問題上，孫建琴指出，無論是植物油，還是動物油，都屬於脂肪，是純能量食物，攝入量都應該有所控制。很多人認為，植物油富含不飽和脂肪酸，比動物油更健康，其實不一定。在常見的植物油中，如葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％以上。研究表明，過量攝入n-6多不飽和脂肪酸，可能存在過氧化、影響免疫功能的風險。
在動物油中，黃油的營養價值較高，因為其來源於牛奶。黃油富含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、β胡蘿蔔素、磷脂等多種對人體有益的成分。黃油具有天然奶香，可用於製作麵包、蛋糕、餅乾等西點，以及酥餅、蛋黃酥、綠豆糕、蝴蝶酥、鳳梨酥等中式點心。值得一提的是，黃油和人造黃油有著本質區別。人造黃油的「學名」叫「氫化植物油」，是一種人工油脂，是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成，呈固態，外觀與黃油類似。近年來的研究顯示，氫化植物油富含反式脂肪酸，攝入過多容易導致動脈硬化。
針對「如何科學吃零食」的問題，湯慶婭提出，吃零食也要講究營養，不能將垃圾食品作為零食。普通人群可以根據自身需要合理選擇水果、低糖糕點等作為零食。通常，零食在主餐中的佔比不宜過高，一般不超過全日所需熱量的15%；吃零食要「專心」，不要邊看電影邊吃零食，以免在無意中吃得過多。
沈紅藝對「食品保質期和保存期」問題進行了解讀。食品的保質期指的是食品的最佳食用期，也就是食品標籤上標註的保持食品質量（品質）的期限。在此期限前，食品的感官要求、理化指標、衛生指標等符合標準，可以放心實用。食品保存期則可以理解為有效期，也就是食品的最終食用期；超過此期限後，食品的感官特性、理化指標、衛生指標都可能發生改變，不能食用。根據食品標籤通用標準規定，食品的生產日期不能省略，保質期、保存期可以任選或同時標出。食品的保質期應由企業根據自身生產工藝水平自主制定。
沈秀華講述了「食品標籤和食品營養標籤的區別」。食品標籤是食品包裝上一切文字、圖形、標識和說明；食品營養標籤是食品標籤中營養成分表、營養聲稱等營養相關標籤信息。食品不同，標籤也不同。比如：特殊醫學用途配方食品是為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態人群對營養素或膳食的特殊需要，專門加工配製而成的配方食品。保健食品含有一定的功效成分，適用於特定人群；普通食品不具備特定功能，無特定的人群食用範圍。
作為食品企業代表，廣西軒媽食品有限公司總經理韋福獻在會上進行了品牌分享。
新民晚報記者 左妍
【來源：新民晚報】
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