近日，記者遇到一位來自慈谿的朋友陳女士，聊起非物質文化遺產———朗霞豆漿，她讚不絕口，說一些食客專程開車去餘姚朗霞品嘗。朗霞豆漿真有那麼好喝嗎？上周一，記者邀陳女士一起去朗霞體驗。
尋常鄉鎮小店 卻是非遺傳承基地
聽說朗霞有家幹大林豆漿店的生意相當紅火，每天賣完後就不再供應，為了喝上一碗熱豆漿，記者上午8點出頭就到了朗霞。這家店在朗霞老街上，並不顯眼，招牌「朗霞幹大林豆漿」也很低調。陳女士低聲告訴記者，正在衝豆漿的是老闆娘林建芬，豆漿店旁邊是一家包子店，聽說是她的家人開的。
看上去，這是一家非常普通的鄉鎮餐飲店，有年頭的平房，裡面擺放著幾張木桌子，最引人注目的是牆上掛著「寧波市非物質文化遺產傳承基地朗霞豆漿製作技藝」的證書。只見來店的顧客，多數會點上一碗豆漿，再去隔壁小店買上一屜小籠包，然後坐下來，倒上一小碟醋，開始慢慢享用。記者後來了解到，隔壁包子店是老闆娘的哥嫂開的，兩家店生意互補。吃客們表示，包子的味道也很不錯，搭配豆漿剛剛好。
店鋪外，豆漿現煮現賣，煮豆漿的桶很特別，底部是鐵質的，直接架在火上燒，而上半部則是木質的。老闆娘解釋，上面木質，下面鐵質，燒煮豆漿更可口。木桶裡的豆漿一直在沸騰，老闆娘一勺一勺舀上來直接衝泡在調料上。老闆娘說，他們店有四種口味，分別為鹹味、甜味、牛肉味和羊肉味，而羊肉的口味更佳。記者點了一碗羊肉豆漿，陳女士點了一碗經典鹹豆漿。
熱豆漿端上來後，過了三五分鐘，豆漿逐漸變得濃鬱，看上去像剛出鍋的雞蛋羹，用調羹輕輕一舀，明顯可以看到豆漿已經凝結成凍狀。羊肉豆漿的碗底加了不少碎羊肉，豆漿的清香和羊肉的鮮美融合在一起，非常獨特，而鹹豆漿豆香味濃鬱，又不見豆腥氣，舀一口品嘗，的確十分可口。
美食規矩 泡豆要根據氣溫調整
說起幹大林豆漿店的經營故事，老闆娘林建芬在張羅生意的間隙對記者說，她和幹大林是夫妻，都是朗霞人。他們是從1987年開始正式開店的。
林建芬告訴記者，豆漿店早晨5點多就要開門營業，因此每天凌晨就開始勞作，在諸多的工序中，林建芬認為浸泡豆子這個環節非常重要，豆子浸泡時間過長或者過短，都會影響到豆漿的口味。而這個主要還是靠經驗。一般情況下，夏天浸泡三四個小時就夠了，而冬天可能需要30多個小時，而其中的變化，要根據氣溫來調整。豆子打磨以前都是手工操作的，現在每天的供應量很大，因此只能用機器打磨。還有，煮豆漿也很重要，生豆漿不時添加，煮開後邊滾邊賣，木桶裡的豆漿都能保持動態平衡。林建芬認為，店裡顧客多，都是現煮現賣，豆漿都是火候剛剛好，因此又香又嫩。
一般每天都賣出500多碗，賣完就要等到第二天了。因為豆漿的製作步驟較多，急也急不得，如果浸泡不充分，就會影響口感。如果備料過多，賣不完會浪費，留到第二天則會影響品質，因為店裡一直都是每天定量供應賣完就收攤。
絕技已經傳承給了下一代
記者採訪時，幹大林一直在店裡忙活。說起朗霞豆漿的來歷，還要從幹大林的師傅徐國香說起，徐國香17歲就繼承父業，做的豆漿，剛衝好時，形如一碗雞蛋羹，聞起來清香撲鼻，鮮美可口，朗霞豆漿的美名也隨之遠傳。徐國香傳藝規定，一斤黃豆出20碗豆漿，多一碗就會影響到品質。幹大林傳承了師傅的絕技，並結合現代口味，自創羊肉豆漿和牛肉豆漿，在朗霞老街幹大林豆漿店。
對於幹大林豆漿的製作秘訣，幹大林介紹，黃豆是重要食材，選擇生長期長，顆粒飽滿，出漿率高的毛豆。第二是水，用水必須選擇無汙染的水。三是火，用木柴燒，因為柴火容易控制火候，需要大火時可以加足木柴，過頭時可以減少木柴，因為豆漿邊滾邊賣最好吃，沒燒滾的豆漿有毒，滾過頭的豆漿影響口感，所以必須控制好火候。最後，是調料，豆漿的配料很有講究，醬油中要含一定比例的醋，外加小蔥、胡椒粉等佐料。
現在，幹大林夫婦上了年紀，他們的絕技已經傳給了下一代，他們的子女在餘姚市區開出了新店，而幹大林夫婦仍在朗霞打理這家店。他們告訴記者，餘姚市區開家店，可以讓慕名而來的外地食客更加方便。而朗霞這家店開了很多年，熱豆漿都是2元一碗，加了肉收8元一碗，附近有很多老顧客，都喝慣了幹大林豆漿，這家店肯定要經營下去。
東南商報記者 謝昭豔 文/攝