一方面出口量價齊增，一方面盤算著拓展國內市場
山東菜農：「泡菜危機」裡搶商機
上：青島翔龍食品有限公司的泡菜生產車間裡，工人們對白菜進行多輪手工揀選，把異物率降到最低。（□記者陳曉婉報導）下：從10月下旬至12月上旬，仁兆鎮的大姜、甘藍、胡蘿蔔陸續收穫。（□記者陳曉婉通訊員崔汝平報導）
□ 本報記者 陳曉婉
泡菜是韓國百姓餐桌上必不可少的食物，通常是配菜，時不時當主角。每年秋冬季，韓國的許多家庭都會醃製越冬泡菜。但今年入秋以來，受超長梅雨季、颱風等不良氣象條件影響，韓國白菜大量減產，價格一度飆升。11月白菜價格漸趨穩定，但辣椒、大蒜等醃泡菜的輔料也因減產價格高漲，泡菜製作成本一路水漲船高，韓國主婦們面臨買不到、醃不起泡菜的情形，當地媒體稱為「泡菜危機」。
面對韓國的「泡菜危機」，山東菜農和泡菜生產銷售商敏銳地抓住機遇，打了一場漂亮的出口大戰。11月下旬，記者來到出口日韓泡菜的主產地平度市，探尋山東泡菜出海闖天下的經驗與啟示。
韓國：
白菜成「金菜」，價格上漲40%
要問韓國人有多愛泡菜，看看韓劇就能得到答案。
《浪漫滿屋》裡，宋慧喬拌飯的是泡菜；《匹諾曹》裡，樸信惠就酒吃的是泡菜；《請回答1988》裡，相親相愛的雙門洞鄰裡串門少不了泡菜……
鐵打的泡菜，流水的劇情。一部部韓劇走上國際熒幕的同時，也讓韓式泡菜（Kimchi）的名字傳遍全球。但觀眾們可能想像不到，這些深深打著韓國文化標籤的泡菜，很有可能來自中國、來自山東。
今年夏秋韓國的極端天氣，摧毀了泡菜的主要原料——白菜。在傳統泡菜製作季節開始之前，韓國白菜價格大幅上漲。10月初，在韓國首爾的市場中，一個白菜的售價約合62元人民幣，比2019年上漲40%。
「做泡菜是韓國的傳統，所以大家對原材料的價格都非常敏感。以往每年10月婆婆家會買很多白菜回來，今年菜價漲了，買的就明顯少了。」山東姑娘兵兵嫁到韓國釜山已經6年，6年來，她第一次感受到了白菜賣的不是「白菜價」。
受白菜短缺影響，韓國加大了對白菜和泡菜的進口量，還臨時取消對白菜、白蘿蔔的進口關稅。兵兵告訴記者，在韓國超市的貨架上，會註明白菜、泡菜的產地，「是『韓國白菜』還是『中國白菜』都會寫清楚。供應充足的時候，韓國的主婦們還是習慣於買『韓國白菜』，但是今年韓國國內的供應明顯不足了，大量的『中國白菜』『中國泡菜』出現在貨架上，放眼望去，貨架上大片的中國菜。」
11月，隨著又一茬白菜收穫季到來，飆升的白菜價格逐漸趨於穩定。但不良氣候條件對辣椒、大蒜等製作泡菜的重要輔料的影響逐漸顯露。韓國農業部門最新數據顯示，10月，韓國幹辣椒批發價達到每公斤27050韓元，約合人民幣160元，同比上漲67%。大蒜、大蔥的批發價也同比上漲了七成以上。
原料漲完輔料漲，讓不少韓國主婦直呼醃不起泡菜。「我自己不做泡菜，但是能感受到身邊人做泡菜的明顯少了。大家碰面幾乎都會吐槽一下自己醃不起泡菜。不僅如此，現在不少餐廳裡都不提供免費的泡菜小碟了。」兵兵說。
製作成本上升，韓國國內一些泡菜加工廠出現停工。據央視財經報導，韓國獲得食品安全認證的700餘家泡菜工廠中，已經有約240家宣布停工，佔比達3成以上。韓國國際廣播電臺（KBS）甚至自嘲：何止是「金菜」，簡直就是在吃「鑽石」。
山東：
白菜泡菜遠程馳援，量價齊增
韓國進口的泡菜，九成來自於中國。這其中，山東的泡菜出口量居全國首位，而青島的平度更是對韓泡菜出口的主力軍。從白菜種植到泡菜加工，平度都站在「一葉知秋」的最前沿。
「今年白菜的出口量明顯比往年大。」種菜大戶李文彬告訴記者。
李文彬的蔬菜基地有240畝地，一半種白菜一半種甘藍，一半出口日韓一半內銷。「受9月份颱風影響，日本和韓國都受災，尤其是韓國，白菜還沒長出來就澇死了。他們自己供不上，9月10月我的量就上去了，甘藍和白菜的出口量都很大。」
「比平時的量大很多嗎？」
「大很多。一個櫃20噸菜，平常一周出口10個櫃左右，9月10月時一個周差不多得有50個櫃。我自己的工廠加工趕不及，我又在外面找了兩個工廠加工。粗略算算，去年我出口1萬噸，今年差不多得出口1.5萬－2萬噸蔬菜。」
量上去了，利潤也上去了。相較於韓國的「金菜」，近兩年國內白菜成本低廉，且產量充足。農業農村部數據顯示，國內近兩年白菜平均價格為1.56元/公斤。國內市場穩定，外國市場供不應求，新的利潤空間就出來了。李文彬告訴記者：「往年出口少叫不上價，今年國外缺，咱們的菜供不應求。去年掙了150萬元，預計今年年底能掙200萬元。」青島海關數據顯示，今年前10個月，青島海關共監管出口蔬菜310.6萬噸，同比增長22.0%。
不只是泡菜原料白菜，加工製成品泡菜的出口量也迎來小幅增長。尤其是伴隨韓國辣椒、大蒜等輔料減產帶來價格飆升，不少韓國家庭放棄了自己醃泡菜，轉而選擇性價比更高的成品泡菜。
在平度市仁兆鎮青島禹璇食品有限公司的冷藏庫中，包裝好的一袋袋泡菜整齊碼放。「這些貨馬上就要發韓國了。如果明天青島港上船，大後天韓國的經銷商就能提貨了，差不多七天左右這些泡菜就能出現在韓國消費者的餐桌上。」見到崔千龍時，他剛從生產線上下來，儘管最外層的工作服已經換下，但衣服上還帶著泡菜醬料的味道。
秋冬季是泡菜製作旺季，崔千龍分外忙碌。禹璇食品專門做對韓泡菜出口生意，崔千龍是這家企業的車間主任，在他的注視下，每年要有2萬多噸白菜加工成泡菜，繼而出口韓國。
中秋節前後，崔千龍感受到了訂單量的變化，「我不知道是因為韓國的八月節影響還是颱風的影響，平常的時候一般是一天兩個多櫃，一個櫃是24噸，中秋節前後一天得三個櫃。」
青島故鄉農產有限公司董事長石修明告訴記者：「前段時間我們企業往韓國出口的泡菜，數量比往年增加30％，價格也比往年增長了20％。」青島昊鵬榮達工貿有限公司經理萬素惠也有類似感受：「前段時間韓國因白菜原料緊缺，導致泡菜也隨著緊缺，我公司的生產出口量也不例外，較往年有一定增長。」
青島海關數據顯示，今年前10個月，共監管驗放輸韓泡菜23.2萬噸，輸日冷凍蔬菜20.8萬噸，均位居全國首位。「總體出口量較去年同期微幅下降，但7－10月的統計數據顯示，上半年下降的趨勢已經得到扭轉改變，出口量已呈恢復性增長態勢，出口蔬菜基本盤穩固。」青島海關相關負責人表示。
生產商：
價格只是「敲門磚」，歸根結底是品質過關
採訪中記者也了解到，從「泡菜危機」中看到商機的菜農、工廠為數甚眾，分布在全國各地，但鎩羽而歸的也不少。仁兆鎮之所以能出現供不應求的景象，用李文彬的話說「我們對國外市場太了解了」。
「韓國市場喜歡什麼樣的，日本市場喜歡什麼樣的，我們都知道，從播種開始，我們種的都是日韓喜歡的品種，用的都是日本的種子。」李文彬說。仁兆菜農們的這份「算計」自有道理。在今年的韓國「泡菜危機」中，有些地方的白菜踏不上出口的行程，就是因為品種問題。
不只種的時候看人下種子，加工的時候也是「量體裁衣」。
口罩、兩層帽子、工作服、筒靴，渾身上下只露出兩隻眼睛，再經過兩次洗手消毒、蹚水經過消毒池等消毒程序，記者終於能夠以參觀者身份進入青島翔龍食品有限公司的泡菜生產車間。
車間裡，「武裝到眼睫毛」的工人們正在對蔥姜蒜等製作泡菜的輔料進行加工處理，很快，一桶桶具有「翔龍味道」的特色醬料就製作出了。再往深處走，醃漬好的白菜在工人手中熟練地翻飛，很快就與醬料充分混合，綠瑩瑩的白菜「秒變」紅彤彤的泡菜，隨後進入低溫存儲環節。
在挑剔的日本市場上，翔龍食品已經開拓了20年並逐漸站穩了腳跟。「我們的產品出口國外，優勢一個是價格低，再一個就是品質越來越好，國外越來越認可。」翔龍食品總經理徐悅東說。
無論對日出口還是對韓貿易，中國泡菜想打進外國市場並不容易。在平度，坐落著大大小小20餘家泡菜加工企業，以南村鎮和仁兆鎮為最多。「價格只是敲門磚，歸根結底還是品質得過關」。在採訪過程中，各家泡菜加工企業負責人都有這樣的共識。
泡菜屬於醃漬品，社會對它最大的擔心是亞硝酸鹽。第三方檢測結果顯示，翔龍的泡菜連續15天做測試，顯示亞硝酸鹽未檢出。
為了做到這一點，翔龍想盡了辦法。以日式的蘿蔔泡菜為例，蘿蔔進入工廠後，首先要進行降溫處理，抑制細菌滋生的同時提升口感。隨後工人對蘿蔔去皮和清洗，經過7輪清洗之後，12小時鹽漬，72小時糖漬，再與泡菜醬混合進行低溫存儲24小時。大概需要6天時間，日式蘿蔔泡菜便生產完成了。
「亞硝酸鹽的產生有兩個條件：有細菌，有鹽。泡菜屬於生鮮食品，不能通過煮沸等形式殺菌，所以我們就要從源頭上、生產環節上全程把控。為什麼要洗7遍？為了抑菌。」
在翔龍的生產線上，記者看到了大量已經被清洗乾淨、去皮處理的蘿蔔、洋蔥，蔥姜蒜等輔料也都整齊碼放，個頭飽滿，成色新鮮。「就比如說做蒜泥吧，我們用的是出口級別的蒜做蒜泥，別人都說『做成蒜泥根本看不出來原來的蒜啥樣，你咋還用這麼好的蒜』。我們不僅用好蒜，我們還一個個嚴格手檢，把有問題的蒜全都挑出來，從原材料上保證新鮮度和口感。用落地果榨果汁和用鮮果榨果汁能一樣嗎？我們做的就是用鮮果榨果汁。」
為了抑菌，整個生產線處於低溫之下。儘管層層包裹，車間裡記者還是被凍得打了個寒噤。「生產線上有人的地方溫度控制在10℃左右，沒人的地方溫度一般是在0到5℃，存儲車間-2到2℃。控溫，是為了減少細菌滋生。」公司員工介紹。
一層層關卡從源頭設起，一直將泡菜送上冷鏈物流。「通過我們一道道工序的把關，我們現在的菌落總數控制已經超過國家奶粉的標準了。」徐悅東說。
提升品質的不只是企業自身。青島故鄉農產有限公司董事長石修明告訴記者，對故鄉農產的出口貨品，青島大港海關關員採取「提前介入」的工作方法，到公司生產加工現場查驗出口貨物，完成海關查驗流程。「這樣就減少了我們出口貨物在港口碼頭的停留時間，從而縮短貨運周期，為出口企業提供了很大的便利。」記者了解到，前10個月，青島海關關區出口蔬菜質量安全水平繼續保持平穩，沒有發生系統性、行業性質量安全問題。
經銷商：
現在種菜，更是種「大數據」
「泡菜危機」在韓國並非新客登門，而是捲土重來，並且幾乎每次危機都是受天氣影響。
2010年，大雪、低溫、颱風前後來襲，韓國白菜、蘿蔔大幅減產，白菜價格一度飆升至每棵81元人民幣的天價，韓國出現「百年一遇的泡菜危機」。對此，韓國媒體評價：「現在出現了『泡菜大亂』，韓國人不能沒有泡菜，但今年他們恐怕面臨一個『殘忍的秋天』。」韓國政府緊急從中國進口白菜和蘿蔔，同時暫時免除白菜27％和蘿蔔30％的進口關稅，緩解白菜、蘿蔔等蔬菜短缺帶來的社會緊張情緒。
9年後的2019年，多輪颱風襲擊韓國，再次讓韓國大白菜減產。儘管菜價漲幅沒有2010年誇張，但足以讓韓國主婦紛紛表示醃不起泡菜。從中國市場收購成為了不少韓國泡菜企業的救急方法。
每每韓國泡菜告急，山東、青島往往會同時登上熱搜。為什麼？因為山東人會種菜。
仁兆鎮是優質蔬菜生產大鎮，全鎮耕地面積12萬畝，蔬菜種植面積11.5萬畝，以大蒜、大姜、圓蔥、辣椒等辣性蔬菜為主，蔬菜及其加工產品出口日本、韓國、東南亞、中東等十幾個國家和地區。青島是我國大白菜「國際種都」，已經孕育出了276種大白菜。從育種到種植到加工或者出口，青島已成我國大白菜產業的重要研發、種植、加工和輸出地。企查查數據顯示，目前我國共有蔬菜種植、蔬菜加工相關企業52萬餘家，山東以7.5萬家遙遙領先排名第一。
可即便如此，青島甚至山東全省的蔬菜產量也並非能夠無限增產的魔法口袋。端穩出口的菜籃子，靠自己會種遠遠不夠，秘訣在於流通。
李文彬的蔬菜基地已經建起五六年了。像韓國今年受災這麼嚴重的情況他遇到過兩次。「眼下韓國已經不缺白菜了，即便接下來還缺，即便需要的量大，咱們的備貨量也沒問題。咱們自己這邊不夠，還可以從內蒙古和張家口調貨。」
記者了解到，大量從青島出口的白菜實則也是「異鄉客」，從全國各地集散而來，又隨著貨輪出海而去。國內最大公路幹線運輸平臺滿幫貨運大數據，展示了中國大白菜的出國之路：來自河北張家口、內蒙古烏蘭察布等地的大白菜，在山東青島被醃製成韓式泡菜後，上了韓國家庭的餐桌。平臺數據顯示，山東是我國最大的大白菜運入省份，也是最大的輸出省份。2019年白菜運入量前十五的城市中，青島排第一。
「現在大家不單純是種菜了，更是『種』大數據。全國重要的產區，我們有靠譜的統計員。哪裡能產多少菜，今年什麼菜可能會漲價，銷售種子量、種植面積、氣候等要素綜合起來就能預判一二。菜即便不種在身邊，也能心中有數。菜只有先在國內轉起來，才能指哪裡供哪裡。」平度市仁兆鎮蔬菜經營主體聯合會會長呂仁智告訴記者。
種全國，買全國，賣全球，在仁兆、在青島、在山東已經成為現實。一直以來，蔬菜都是山東省主要農產品出口種類，隨著疫情逐漸得到控制，加之新鮮蔬菜的大量上市，今年前三季度山東省蔬菜出口量和貨值分別實現8.2%和7.1%的增長，對全省前三季度農產品出口增長貢獻率達38%。青島海關轄區更是我國蔬菜出口量最大的地區，2019年出口量達到325.4萬噸。出口蔬菜品種主要包括大蒜、洋蔥、泡菜、甘藍和胡蘿蔔等，主要銷往東協、韓國和日本等國家和地區，其中，大蒜、洋蔥和泡菜等多個產品出口量位居全國首位。
前路：
拓展國內市場，泡菜是門大生意
儘管近年來山東泡菜幾乎壟斷了韓國的進口泡菜市場，每年的出口量在30萬噸左右，但放在龐大的國內市場上，依然如九牛一毛。
《2020－2026年中國泡菜行業市場現狀調研及投資前景分析報告》顯示，中國泡菜市場規模400億元以上。這其中四川泡菜佔據著大部分市場，但無人否認，無論川式韓式，在國內做泡菜是門大生意。即便是在外貿氣息濃重的仁兆，菜農和泡菜廠商們也開始盤算著拓展國內市場。
一見到記者，呂仁智就忙不迭遞過一截蘿蔔讓記者嘗嘗：「你保準沒吃過這個口感，又甜又脆，而且這裡頭的糖是殼寡糖。」呂仁智是仁兆的大學生菜農，他的嗅覺很敏銳，「給當地的泡菜廠供應原材料是我的業務之一，比如洋蔥、大蔥、白菜、大蒜等等。但是更多時候我在研究國內市場，做高端品種，研究哪些將會是暢銷的品類。」
近年來國內高端果蔬市場迅速崛起，呂仁智瞅準這一商機培育出了「蘿蔔的尖叫」和「火龍蘿蔔」兩款脆甜的高端水果蘿蔔，嚼在嘴裡清香脆甜。「零售價十塊錢一斤，這一個蘿蔔就要十塊多錢，賣得還非常火。」
「國內市場太大了，不僅是高端品種，蔥姜蒜這些日常生活中常見的品類，研究透了都很能賺錢。」說這話時，呂仁智已經在胡蘿蔔市場上賺了一筆，「今年一畝胡蘿蔔就能賺三千到五千塊錢。」
在日式連鎖快餐味千拉麵的配菜中，記者嘗到了翔龍食品生產的泡菜蘿蔔。「跟味千的合作始於2019年7月，現在不只是味千，我們的產品馬上要進海底撈了。」翔龍食品的徐悅東說。
翔龍食品2001年在仁兆鎮落戶，次年便開啟了對日出口泡菜之旅。儘管對日市場做得風生水起，但是在2015年前後，翔龍的態度還是「風向」一轉開始開拓國內市場。如今除了國內的餐飲市場，在商超中翔龍也推出了日式標準的內銷品牌「味之璽」。
「之所以拓展國內市場比較晚，不是沒看到這片藍海，而是受制於冷鏈物流。去年下半年開始，順豐出現了零擔小票，可以提供門到門的服務，我們一算，成本合適了，就開始大舉開拓國內市場。冷鏈物流起來了，我們的國內業務也就乘勢而起了。」徐悅東回憶。
泡菜這種相對小眾的食品，過去的主要消費群體是在華韓國人、日本人，近年來本土消費者的泡菜消費日益增長。受新冠肺炎疫情影響，今年上半年消費者對袋裝泡菜的需求進一步增加。行業數據顯示，目前國內泡菜的銷售主要集中於川渝、東北及山東地區，各地雖發展重心有所不同，但國內的泡菜市場總量在加速成長。「今年第一季度我們國內市場的銷量比過去增加了4倍，商超和電商的表現都非常好。小眾不影響市場大，掣肘的冷鏈發展起來了，我們下一步更要堅定發展內銷。」徐悅東說。
(報導指導：周學澤）