《2020中國酸菜魚差評大數據分析與研究報告》共40頁，主要採用大數據監測、桌面研究以及用戶訪談等方法，結合NCBD自有的餐飲數據監測系統而成。本報告涉及的品牌有：太二酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、姚姚酸菜魚以及祿鼎記。
1 酸菜魚市場概況
酸菜魚是一道名副其實的「國民菜」。傳統酸菜魚出菜慢、等待時間長、價格高、刺多、大份容易浪費。近年來，出現了許多以酸菜魚為特色的連鎖餐廳，解決了傳統的酸菜魚痛點，廣受用戶歡迎。
酸菜魚所用的魚的品種，常見的有鱸魚、巴沙魚、草魚、鰱魚以及黑魚等。一些比較知名的企業，為了提升口感，會選擇鱸魚作為主要的食材，如太二、江漁兒等；有一些企業為了降低成本，則會選擇巴沙魚作為主要食材，如魚你在一起等。
NCBD（餐寶典）預計，2020年中國酸菜魚市場規模將達到681億元。
NCBD（餐寶典）數據同時顯示，2019中國酸菜魚消費者以年輕女性為主，其中，女性消費者佔比57.6%，男性佔比42.4%；25—35歲之間的消費者佔67.6%。
2 五大酸菜魚品牌
2.1、太二酸菜魚
太二酸菜魚，成立於2015年，隸屬於九毛九集團。太二酸菜魚為九毛九的成功上市有著無可替代的作用。目前，太二已經成為九毛九集團下一階段的重點發力對象。
2019年太二實現收入12.7億元，對九毛九整體營收的貢獻由28.5%上升至47.5%。2019年太二的人均消費為75元。
截至2019年底，太二酸菜魚餐廳總數達126家。2020年，九毛九將會把重點放在太二的市場拓展上，預計會開出80家左右太二門店。
2.2、魚你在一起
魚你在一起下飯酸菜魚，是一家以經營酸菜魚米飯為主的快餐連鎖品牌，總部位於北京，創立於2017年，是北京東道聯盟品牌管理有限責任公司旗下品牌。
門店數量：截至2019年底，魚你在一起門店數量超過2000家。
市場定位：小資潮牌中式新快餐，聚焦白領、小資、學生、休閒逛街及目的性消費人群。
在食材方面，以巴沙魚為主，輔以其他品類。
2.3、姚姚酸菜魚
姚姚酸菜魚，總部位於深圳，創立於2016年8月，前身是姚姚愛魚。姚姚酸菜魚也是國內首個獲得投資的酸菜魚連鎖品牌。
在裝修上，姚姚酸菜魚頗具風格，顏值較高。自誕生之日起，便主打Tiffany的輕奢風格， 迅速獲得消費者的喜愛。
目標客戶群體：80、90後的都市白領。主打輕奢風，追求現代、時尚、精緻、開放、愉悅。
2.4、江漁兒
江漁兒，是廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠品牌策劃諮詢有限公司共同孵化的酸菜魚品牌，2016年11月在廣州成立。
在3年多的時間裡，江漁兒在全國22座城市開出了130多家門店，門店分布在廣東、廣西、江蘇、海南、北京、天津等地。
江漁兒在食材選擇方面，以鱸魚為主。
2.5、祿鼎記
祿鼎記創立於2012年，是一個川式料理連鎖品牌，提供酸菜鱸魚、自製八寶茶、香辣蝦拼田雞等菜品。
祿鼎記的口號是：油，我們只用一次。瞄準了國內餐飲行業地溝油的痛點，在早期收穫了不少忠實粉絲。新媒體開始發展後，祿鼎記通過大量的社會化傳播與營銷，吸引了大量的顧客。
近年來，隨著太二酸菜魚等的出現，祿鼎記往日排隊幾個小時的盛況已經不在。
3 五大酸菜魚品牌差評對比分析
3.1、滿意度：祿鼎記、太二不相上下，江漁兒、魚你在一起排名靠後
3.2、客單價：祿鼎記最高，人均接近100元；太二與姚姚酸菜魚接近；魚你在一起客單價最低
3.3、平均差評率：江漁兒最高，魚你在一起次之，太二與姚姚酸菜魚較低
3.4、平均差評數：祿鼎記最高（或與其部分門店開業久有關）
3.5、差評分布：服務差、口味不行和魚太少排名前三
3.6、各大品牌突出的槽點：太二的超過四人不接待，魚你在一起的食材與份量，江漁兒的服務，姚姚酸菜魚的產品，以及祿鼎記的環境、上菜慢
3.7、太二：「超過四人不接待」備受吐槽
不能加桌，超過四人不接待雖然是其特色，但在整體差評中佔比12.6%，遠遠高於其他品牌；另外，名不符實也經常被吐槽，可見名氣過大，容易造成落差。
「太二酸菜魚」差評分析：
（1）太二名氣過大易引發差評
太二酸菜魚知名度比較高，很多人是慕名而去的，一旦發現落差太大，就比較容易給出差評。
（2）超過四人不接待，是特色也是槽點
太二酸菜魚的特色是超過四人不接待，不能加桌，不能增加BB凳，這幾點的吐槽佔比在所有的酸菜魚品牌中最高。雖然這是其特色，但也招致了不少差評。在很多人眼裡，餐飲畢竟還是一個服務行業。
（3）外賣影響口感，進而引發差評
太二酸菜魚還有一個特色是不外賣，不過在疫情期間開放了外賣，這就導致部分外賣消費者發現與堂食存在較大的差異，最終給出了差評。
3.8、魚你在一起：差評集中在服務、分量、食材三方面
在監測的所有酸菜魚品牌中，魚你在一起的「份量少」吐槽比例最高，佔比高達24.2%；其次是針對食材方面的吐槽，比例高達10.7%。
「魚你在一起」差評分析：
（1）魚你在一起的食材與分量廣受吐槽
魚的分量太少，沒有幾片魚、食材不新鮮，食材不行（主要說的是巴沙魚），這是魚你在一起最被用戶吐槽的內容。在監測的幾大酸菜魚品牌中，魚你在一起的客單價最低，這使其幾乎不可能會採用口感更好的鱸魚，而只能選擇比較便宜的巴沙魚，從食材上來看，魚你在一起不具備優勢，與其他品牌差距較大；另外，在幾個監測品牌中，魚你在一起吃出異物的比例也最高。
（2）急速擴張，管理也要跟上
魚你在一起在快速擴張中，開放了大量的加盟商，對於這些加盟商的管控也需要加強。在餐寶典此前的測評中，遇到過大眾點評上的優惠在一些門店不能使用的情況，這說明在優惠的同步上，總部與加盟門店存在不協調的問題。
3.9、江漁兒：近半差評給了服務
在監測的所有品牌中，針對江漁兒的服務吐槽最多，這或許跟江漁兒快速加盟擴張有關係——發展過快，管理跟不上，針對加盟商的管理不到位，導致投訴頻發。
「江漁兒」差評分析：
（1）服務吐槽最多，對加盟商的管理待加強
在所有的監測品牌中，針對江漁兒的服務吐槽最多，比例是最高的。這跟江漁兒快速加盟擴張不無關係，在擴張中，針對加盟商的管理需要加強。
（2）門店優惠不統一，部分門店不開發票
江漁兒部分門店開業優惠、優惠券不能用、部分門店不開發票，這也被消費者給了差評。這些問題的存在，主要原因依然在於門店的管理方面，門店管理水平不一，步伐不一致，擴張過快導致出現這些差評，需要江漁兒引起重視。
3.10、姚姚酸菜魚：食品安全方面差評多
產品口味不行、有魚腥味與拉肚子，這三項吐槽比例高於其他幾個品牌，姚姚酸菜魚在食品安全方面需要加強；另外，吃不到鱸魚用巴沙魚代替，這也經常被吐槽，需要引起重視。
「姚姚酸菜魚」差評分析：
（1）食品安全方面需要加強
姚姚酸菜魚在產品口味、魚有魚腥味、吃完了拉肚子、吃出異物等方面高於其他幾個品牌，這需要姚姚酸菜魚在食品安全方面加強管理，引起足夠的重視。
（2）管理方面也需要提升
姚姚酸菜魚除了提供鱸魚，也提供巴沙魚，但很多的消費者其實是衝著鱸魚去的，當門店鱸魚準備不足，消費者最後吃到了巴沙魚的時候就容易引發不滿，從而給予差評。
3.11、祿鼎記：變相漲價引質疑
祿鼎記除了服務外，被改良過的酸菜魚口味，魚的份量太少，以及餐廳的環境經常被消費者吐槽，高於其他幾個品牌；尤其是在菜單改版升級後，變相漲價行為被消費者質疑。
「祿鼎記」差評分析：
（1）上菜太慢易引發差評
祿鼎記的上菜太慢，被廣泛吐槽，要高於其他品牌，這方面需要加強。
（2）產品改良，無法迎合所有人的口味
針對祿鼎記的口味方面的吐槽也比較多，這主要由於祿鼎記針對酸菜魚的口味進行了改良，改良後少了一些原汁原味，很多想要體驗的消費者就會不滿，進而給出差評。
（3）盲目改良容易丟失老用戶
祿鼎記還需要注意的是在菜單升級後，份量上有比較大的縮水，導致一些老顧客不滿，進而給出了差評。
（4）品控方面需要加強
另外，祿鼎記的差評中，還出現了一些針對品控的吐槽，如鱸魚的魚鱗沒有處理乾淨、牛蛙上帶有血絲等現象經常出現，需要企業在品控方面加強管理。
（5）就餐環境非常重要
祿鼎記在環境方面受到的吐槽要高於其他幾個品牌，店內音樂的聲音太大、太吵，影響消費體驗。在平衡門店特色與消費體驗方面，如果沒有把握好尺度，也易引起差評。
4 酸菜魚差評總結
4.1、自從進入移動網際網路時代，消費者的線上評價至關重要，而且這種重要性在不斷增強，評價已經成為影響消費者決策的一個非常重要的依據，任何一個餐飲企業都不應該忽視。差評不僅可以影響餐飲企業獲客，也是一個幫助餐飲企業改進、優化、提升的重要工具。
4.2、絕大多數差評本質上是顧客消費時存在不滿，但這種不滿在門店又沒有得到及時妥善的解決，消費者從而藉助網絡發聲，給出差評。如果能在第一時間將顧客的不滿在門店解決，顧客在消費後反倒還有可能會給出一個好評，而不是差評。
4.3、差評對於一個門店，不亞於一次小型的危機公關，處理得好，能夠為門店留著客戶甚至帶來新的客戶；處理得不好，會給餐企造成不可估量的損失。對於差評，餐飲企業絕對不能無視，不能忽略，而應該加以重視。對於差評的回覆不僅要積極，還要及時，有針對性，要有誠意。
4.4、針對酸菜魚的差評，名列前三的分別是：服務不行、產品/口味不行、魚片太少/份量不足。針對服務問題的吐槽是整個酸菜魚行業普遍面臨的問題，幾乎在對所有監測品牌的吐槽中，對服務的不滿均排第一。餐飲行業本質上首先是一個服務行業，服務不好，影響消費體驗，更容易引發對其他方面（如口感、產品、環境等方面）的吐槽，服務的重要性不言而喻。
4.5、不同品牌的槽點有所不同，如：太二的超過四人不接待、魚你在一起的食材、江漁兒的服務、姚姚酸菜魚的產品以及祿鼎記的環境、上菜慢，分別是各自相對於其他品牌較為典型的槽點。
4.6、針對網紅店的差評，很多不是因為口味本身，而是因為心裡落差和消費體驗，人氣越高的品牌越容易因為心理落差「收穫」差評，太二酸菜魚在這方面就非常典型。
4.7、對於普通的消費者，酸菜魚的食材不是特別重要；但對於一些對食材要求比較高的消費者，酸菜魚的食材選擇就比較重要。從食材方面的差評來看，針對巴沙魚的吐槽要高於鱸魚。
4.8、當然不排除存在一些惡意索賠、惡意差評、惡意舉報/打假，不惜擾亂正常的經營秩序和市場環境的行為，對於這些行為，餐飲企業應該拿起法律的武器，積極應對，維護自己的合法權益。