□陸琨倩
白醋是家家戶戶廚房必備之物，經過調查發現，部分產品雖標示為「純糧」或者「米醋」，但其實並沒有使用傳統的工藝發酵，而是使用食用酒精及米酒經過生物催化後勾調而成，高級食品工程師陳平(化名)坦言，目前市場白醋的名稱五花八門，對消費者有誤導的嫌疑。
含食用酒精價格較低
市場上包括恆順、珠江橋、水塔等多家知名調味品企業出品的白醋產品定價多在4~7元之間，其中，價格較高的百家鮮純糧米酒每100ml價格為1.7元，價格較低的長康白醋每100ml價格為0.9元，價格僅為高價產品的一半。在配料中未含有食用酒精的產品定價較高，定價較低的配料表的成分較多，而且多含有食用酒精。
糧食釀造較酒精勾調，費時間、成本高
為何含食用酒精的白醋價格相對較低？陳平說，這是由白醋的生產工藝決定的，醋就是醋酸，是由酒精（也叫乙醇）轉化的，發酵醋得先釀酒再轉化為醋，所以糧食發酵時間長、成本高。直接用酒精時間相對較短，成本也比較低。以珠江橋純米醋為例，其配料表的成分依次為「水、食用酒精、米酒、白砂糖」，而對比恆順釀造白醋，該產品的配料表為「水、大米、白砂糖」，「以食用酒精、米酒勾調的白醋產品是現代食品工藝的產物，在廠房內，食用酒精和米酒經過一個具有微生物催化作用的柱子，出來後便是白醋了」。陳平說，「用傳統的水、大米等糧食發酵的時間長，而且由於發酵過程較長，也容易出現糧食黴變、感染雜菌、細菌總數不達標等各種質量問題，導致製造成本也相應提高」。陳平表示，用糧食釀造的食醋顏色會很深，製成白醋還需要蒸餾或者脫色，因此成本更高。
味精、糖精加入白醋調後味
從味道上看，食用酒精及米酒混合而成的白醋產品因為是用高濃度的酒精加水勾調，成分相對單一，味道較衝，而糧食釀造的醋濃度很低，因此口味較為柔和，成分相對較多，「當然，其中有好的營養成分也有不好的營養成分」。
目前的白醋產品原料除了水、大米外，還添加了白砂糖、食鹽，甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、穀氨酸鈉、蔗糖素等。對於食品添加劑，陳平介紹，苯甲酸鈉是防腐劑，白醋的總酸濃度過低，可能會導致其中的微生物繼續發酵，將白醋中的營養成分吃掉，因此加入苯甲酸鈉作為防腐劑。此外，為調味需要，白醋中也會加入穀氨酸鈉（即「味精」）以及蔗糖素、三氯蔗糖（兩者均為「糖精」）來調味，解決白醋後味不好的問題。
純糧白醋配料表可能無「糧」
即使使用食用酒精、米醋發酵，對人體健康也不會有任何影響，而且國家標準也認可這種製造工藝，根據《釀造食醋》(GB18187-2000)對釀造食醋的定義為：單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。對於「純糧發酵」、「米醋」卻沒有明確定義。
在對比的樣品中，紫林純糧白醋的配料表成分依次為「生活飲用水、食用酒精、食用鹽、食品添加劑」，當中沒有糧食成分，陳平表示，從配料表上看，這款產品是用食用酒精經過微生物發酵而成的，以「純糧」標註顯然有誤導消費者的嫌疑。
有的白醋產品雖然沒有用純糧標註，但卻用「米醋」來命名，而這種產品部分只有「米酒」的成分，「這種做法也容易讓消費者產生誤解，因為一般意義上的米醋都是用水和大米發酵而成的，食用酒精與米酒發酵的並不是傳統意義上理解的米醋。」陳平表示。
「出現這種現象與我國國標定義不清有關係，除了在釀造食醋行業有這種打擦邊球的情況外，在其他行業也有出現。」陳平舉例，以德國啤酒為例，該國國標規定只能用大麥、啤酒花、酵母為成分，加一點別的東西都不能叫「啤酒」，日本的醬油標準就規定醬油是用黃豆發酵的，加其他東西勾調的只能稱為調味汁。