菜單標熱量、菜品「末位淘汰」……廣東食肆杜絕浪費有妙招!

2020-12-22 羊城派

文、圖/羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 實習生 金瑜

連日來，廣東消費者、餐飲企業、餐飲行業協會紛紛響應號召、立即行動，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風潮。

企業有的推出半碗飯、半份菜等服務，有的從運營、加工等環節創新節約舉措。有餐飲企業經營者告訴記者，儘可能減少糧食浪費，也是在為餐飲企業「減減負」。

自助餐實行動態管理，菜品每月「末位淘汰」

白天鵝賓館的流浮閣西餐廳，以其自助餐出品精緻聞名於市，距今已有數十年的開店歷史。為了更好地從源頭上杜絕餐飲浪費，白天鵝賓館開始活用大數據等科技手段。

白天鵝賓館自助餐廳內，甜品多為分裝

「以早餐為例，21日的早餐早在20日的18時，便根據住房客人的數量進行食材準備。」白天鵝賓館餐飲總監伍德林向記者介紹。

他還向記者展示了該統計後臺：21日統計，全賓館共有294人登記了早餐。根據人數的不同，廚師出品計劃食材準備也會不同，100人以下為一檔，100人至150人為一檔，200人以上又有不同。

21日午間，羊城晚報全媒體記者來到該西餐廳實地採訪，只見諸如蝸牛、扇貝等西餐廳招牌菜品，被分裝在一個個白瓷器皿中，食客按需取用。記者發現，多數食客對每種菜品，只取一個。

除了利用分裝儘可能減少自助餐浪費外，流浮閣西餐廳還有不少品類供客人現點現做。以甜品舒芙蕾為例，食客「下單」後，大廚方拿出蛋液開始製作。

在牛肉、刺身等區域，則有廚師負責守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多為3片左右。

在白天鵝賓館西餐廳，大廚依食客需求按量切制菜品

據伍德林介紹，為了更好杜絕浪費，西餐廳一直實行動態管理，以現場實際情況進行調整，通過客流量控制食品出品量僅是其中之一，每月餐廳都會對菜品進行末位淘汰，將剩餘率較高的最後五位菜品的原材料登記下架，下個月替換為其他菜品上架。

菜單標註熱量，菜量控制分量

在九毛九萬科廣場店中，工作人員將舀出的一勺米飯用飯勺從正中間壓下，分出半份米飯放回電飯煲中。

「我們8月12日便推出了『半碗飯』，供顧客掃碼點餐時選擇。」該店店長告訴記者。

據了解，九毛九集團旗下四個正餐子品牌都在8月12日晚上推出了「半碗飯」供客人選擇點單。推出至今，門店每賣出五份米飯中，有一份是半碗米飯。

九毛九方面告訴記者，集團還打算協調軟體開發，利用科技手段在點餐系統上增加提醒功能，提醒顧客適量點餐避免浪費。

在廣東財經大學三水校區，早在2017年，食堂便實行菜品自選，單是米飯便有三種規格，儘可能減少浪費。

不僅是半碗飯，有餐廳還貼心標出菜品熱量、營養成分等，幫助食客合理規劃自己的點餐，儘可能減少浪費。

以麥當勞為例，打開麥當勞官網，選擇營養計算器，即可查詢麥當勞門店內售賣的任何一款產品。記者隨機選擇麥辣雞腿堡，其能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等含量均標註得清清楚楚，為了直觀，網頁還顯示每份麥辣雞腿漢堡的能量約等於兩個牛油果。

麥當勞官網還設置有「500大卡套餐」，幫助食客既享受美食又合理規劃熱量攝取，也儘可能防止食客點選餐品過多又食不盡造成的浪費。

點外賣可點小份菜，銷量環比增長30%

「一個菜不爽，兩個菜太多」，相信不少人在點外賣時都會有這樣的困惑。為了滿足消費者的就餐需求，外賣APP餓了麼、美團相繼推出小份菜模式。

記者打開餓了麼APP看到，該平臺首頁上線「光碟行動」活動，主推品質小份菜，通過配送費0元起等優惠活動鼓勵用戶節約糧食。

餓了麼方面表示，平臺為上線小份菜的商家進行導流，通過營銷扶持的方式，推動商家和消費者接受新消費方式。消費者可以在餓了麼APP上搜索「小份菜」，下單相關菜品。

在白領蔡女士看來，現在餓了麼鼓勵商家上線小份菜、半份菜是件好事，「這樣我們在點餐時不僅選擇更多且實惠，更能節約不少糧食避免浪費。」

「近兩年來，越來越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少鹽，對於分量的適度把握也能贏得不少消費者的歡心。」據某川菜館負責人李老闆介紹，為了迎合消費者少食多樣的需求，他在去年年底嘗試上線了小份菜活動，有多道小份菜名列店內銷量前五，特別是在午餐時段，基本每餐都出現小份菜的身影。

「菜量少了，選擇卻更多了，好評也明顯變多了。」李老闆說。

餓了麼數據顯示，今年以來，在平臺上線小份菜的餐廳已經超過了60萬家。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。廣州的小份菜銷量更排在全國前十。

另據美團外賣大數據顯示，今年8月以來，「小份菜」的銷量較7月環比有了30%左右的增長。

【名家說】

向消費者提供營養均衡飯菜也是節約糧食的一種方式

羊城晚報：在您看來，如何更好向市民推廣糧食節約習慣？

暨南大學教授梅林海：在我們的鄰國如日本、韓國，它們的中小學裡都有各種各樣的營養均衡飯菜，使得孩子們既能夠得到一個可口的食物，又能夠營養平衡，同時孩子們也能節約糧食，因為配比都是剛剛好，一分不多一分不少。

反觀國內，無論是食材供應還是生產經營者，都要做很多工作、很多研究，怎麼向消費者提供更多更可口的美食，從源頭上，儘可能讓消費者不去浪費。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)

來源 | 羊城晚報羊城派

責編 | 吳瑕

審籤 | 吳瑕

實習生 | 何嘉昕

相關焦點

  • 廣州推出諸多杜絕浪費妙招,餐廳菜品採用末位淘汰制
    在提倡餐飲節約、制止餐飲浪費方面，廣州人走在了前面，推出了諸多杜絕浪費的妙招，讓享用美食這件事更加理性，更有「章法」。廣州酒家集團有關負責人介紹稱：「我們現在加大『位上菜』供應，目前大部分廣州酒家餐飲店供應的『位上菜』比例，已超過供應菜式總量的25%。」該集團旗下餐飲店還推出以十大招牌名菜為主打的精緻版「小份菜」，並調低價格。
  • 廣東餐飲相關協會號召 在菜單上標明菜品重量熱量
    廣東餐飲相關協會號召 在菜單上標明菜品重量熱量金羊網  作者：宋昀瀟  2020-08-13 有學者認為，如今全社會倡導節約糧食，實是與我國糧食安全問題緊密相關
  • 「菜品末位淘汰制」是個好思路
    周家和 連日來，記者在走訪中發現，在吃飯這件事上，本就厲行節約、不喜浪費的廣州人推出了諸多杜絕浪費的妙招，讓享用美食這件事更加理性，更有「章法」。比如，剩菜多的菜品下架，餐廳為杜絕浪費採用末位淘汰制。
  • 你的菜品還在末位淘汰嗎? 知名餐飲封閉特訓數據化管控
    「打折絕對不等於打折優惠」「你的菜品還在實行末位淘汰嗎？末位之外的菜品就沒有問題嗎？」今日（2015年12月15日）上午，黃記煌高管數據化系統管理特訓第一期進入第4階段，李穎老師給黃記煌團隊分享網絡團購、店內營銷、菜單設計的數據化系統。
  • 制止餐飲浪費 廣東有何良策?
    此外，在餐品設計上，廣東烹飪協會倡議提供「半份、半價」「小份、適價」服務方式，倡導「光碟行動」。除了頗具廣東特色，適合三四人食用的「例牌」分量之外，大同酒家不少菜品還有「半例」。「客人都比較自覺，很少有浪費行為。」大同酒家有關負責人告訴記者。不少快餐品牌則直接推出了適合「一人食」的小分量菜品。
  • 易腐菜品當天採、當天清,杜絕舌尖上的浪費,元江這所學校有妙招
    最近玉溪元江縣各中小學開展形式多樣的"杜絕舌尖上的浪費"宣傳教育活動，引導師生們行動起來，從自身做起，節約糧食，杜絕浪費。在元江縣民族中學高三（8）班的主題班會上，班主任號召全體同學從自己做起，拒絕舌尖上的浪費，和同學們一起發現制止身邊的浪費行為，共同探討如何真正做到厲行節約、杜絕浪費。在學校食堂裡，" 勤儉節約" 、 " 文明餐桌 "等標語隨處可見，就餐時間實行教師陪餐制，提醒大家按食量取餐，讓大家既能吃飽，又不浪費。
  • 看看瞧,杜絕餐飲浪費大家有啥招
    南京一自助餐廳溫馨提示 徐媛園 攝我國是一個人口眾多、土地資源相對不足的國家，從中長期看我國的糧食產需仍將維持緊平衡態勢，糧食浪費帶來的資源浪費、環境汙染問題絕對不可小覷。我國有14億人口，每個人每個家庭節約糧食還是浪費糧食，加在一起都不是一個小數目。
  • 易腐菜品當天採、當天清，杜絕舌尖上的浪費，元江這所學校有「妙招」
    最近玉溪元江縣各中小學開展形式多樣的&34;宣傳教育活動，引導師生們行動起來，從自身做起，節約糧食，杜絕浪費。，和同學們一起發現制止身邊的浪費行為，共同探討如何真正做到厲行節約、杜絕浪費。元江民中學生：「我們在學校都是自己打飯的，這樣就可以減少糧食的浪費。」
  • 史光起:餐廳、餐飲店如何制定餐廳菜單?
    這時候，如何設計菜單，也就是菜品設計，或者說產品設計，產品線組合，就顯得非常關鍵，我估算過，幾乎可以直接影響20%左右的營業流水。下面就介紹幾點菜單設計的方法與技巧。2、條理要分明我們看書報雜誌的時候喜歡先看目錄，而後看大標題，在看內容，這是閱讀的習慣，點餐也是這樣，尤其是菜色較多的餐廳，菜單需要有一個「目錄」這裡說的目錄不是說烤雞見105頁這樣的，而是一個視覺引導，符合邏輯與閱讀習慣的順序，因為大部分消費者捧起菜單都是沒什麼目標的，也缺少一個參考依據的，這時就產生選擇困難了。
  • 杜絕糧食浪費,南京怎麼做?記者探訪南京的自助餐、中餐廳和小吃店
    面對「浪費」，店家也有「妙招」 位於江寧景楓的盛江山自助料理是一家菜品豐富的烤肉店，家庭聚餐以及公司聚餐時，人數較多，很難控制每個人拿的數量。「特別是公司聚餐，領導會要求多上菜，遇到這種要求，我們都有一些策略。我們將平板電腦的點餐設置為每次只能點一次，吃完了再點。例如鰲蝦一人一次點兩隻，吃完可以再上。
  • 菜單只標數量不標重量 消費者質疑一份菜有多重
    但是很多火鍋店的菜單上，往往只需要顧客註明菜品份數，而每一份菜的重量究竟是多少，全憑店家掌控。　　記者發現，像「一盤肉」、「一份菜」、「一杯飲料」這些模糊的計量單位似乎已經成為餐飲企業的行規。對此，不少消費者認為不妥：「盤子、杯子有大有小，菜品、飲料到底應該多少量，店家應該明示，讓我們吃得明白」。
  • 杜絕糧食浪費 我市高校有妙招
    厲行節約、反對浪費高校又有哪些好舉措？對此，記者採訪了7所高校的20餘位大學生，「平常觀察到的浪費現象多嗎？」，15位同學表示「不太多」，還有9位同學表示「偶爾有一些，但原因複雜」。西安工程大學組織共青團志願者組建了「食堂先鋒崗」，每天深入食堂開展宣傳、勸導工作，確保光碟行動取得實效，並逐步實現「半份菜、小饅頭」的全菜品覆蓋。 「勸導督導也很重要。」開學以來，劉選平每天飯點都會在食堂「巡查」，偶爾有發現剩飯就積極勸導，收剩飯剩菜的殘食臺工作人員看到以後，會勸導學生打包回宿舍。
  • 徐匯中小學試點「美食節」 提升午餐質量杜絕浪費
    怎麼才能光碟不浪費？當然要夠好吃！昨天中午，五十四中學、徐匯實驗小學、位育初中、徐匯一中心等徐匯區七所中小學的學生迎來了一份特殊的午餐——經過學校的大範圍統計調查，每位學生都勾選出了自己平時校園午餐中最愛吃的食物，學校再結合營養、健康等要素，最終制定出為期一周的「美食節」菜單。
  • 杜絕餐桌浪費 雲南工地食堂有妙招
    央廣網昆明9月3日消息 9月1日，為了把光碟行動落到實處，中建二局雲南分公司通過一系列「接地氣」的措施，全面推行食堂管理新模式,有效降低了食堂剩餐率，同時也杜絕了舌尖上的浪費。「茄子60公斤，白菜50公斤，……」看似隨意的採購，其實背後大有學問。「項目工地上的人們都是來自全國各地，大家口味都各不一樣，如果把握不好大家的食口，做多了，沒人打。」
  • 衡水市第二中學大力倡導「光碟行動」杜絕舌尖上的浪費
    衡水二中大力倡導「光碟行動」,加強節約教育,全力杜絕舌尖上的浪費。　　走入二中學生食堂,可以看到門口、牆壁、立柱、餐桌等處都貼有「節約糧食」「文明就餐」「光碟行動」等宣傳標語和公益廣告。「同學,請合理用餐,避免浪費。」每到學生用餐時間,售飯師傅一邊熱情迎接前來用餐的學生,一邊溫馨提醒文明用餐、節約糧食。
  • 「末位淘汰」或觸犯勞動合同法應慎用
    編輯部:　　近段時間,記者在採訪勞動爭議案件時經常聽到職工對「考核末位淘汰」的質疑聲。「職工年終考核如果是最後一名,就要調離本崗位重新安排」、「3次績效考核都處於末位,將不再續籤勞動合同」……目前,上海實施「末位淘汰制」的企事業單位比較普遍,但不少專業人士卻指出,這一激勵機制爭議頗多,還有可能會觸犯勞動合同法。
  • 杜絕舌尖上的浪費！這裡推出節儉餐、半份半價菜……
    」為了杜絕舌尖上的浪費近日，文山州職業教育園區新推出了「節儉餐」「半份半價菜」等妙招讓「光碟行動」深入人心成為整個園區的「新食尚」9月17日下午，記者來到文山州衛生學校學生食堂看到原來，為了制止校園餐飲浪費行為，公司在秋季開學前就組織相關工作人員認真分析食堂餐飲浪費情況，提出了從前廳到後廚、菜單制定到採購流程、初加工到炒制出品等全環節的節約方案，向「0浪費」目標看齊。
  • 杜絕舌尖上的浪費！這裡推出節儉餐、半份半價菜
    原來，為了制止校園餐飲浪費行為，公司在秋季開學前就組織相關工作人員認真分析食堂餐飲浪費情況，提出了從前廳到後廚、菜單制定到採購流程、初加工到炒制出品等全環節的節約方案，向「0浪費」目標看齊。，有全價菜，這個我們是可供學生的選擇，那打了以後要求學生都要全部吃完，不準浪費。
  • 銅城餐飲業杜絕「舌尖上的浪費」
    我市餐飲行業積極踐行節約糧食、杜絕「舌尖上的浪費」，各飯店、學校食堂、小餐館通過擺放文明標語、引導顧客合理點餐、菜品分大小份、剩飯剩菜打包等多種形式，引導顧客在消費過程中增強文明用餐意識，餐飲浪費現象逐漸減少。
  • 四大行業協會共推餐飲減量杜絕浪費實招
    原標題：四大行業協會共推餐飲減量杜絕浪費實招 倡議餐飲企業提供「半份、半價」「小份、適價」服務　　從「半份菜」到「小份飯」，再到鼓勵打包和「一頓吃光」食材組合，四大行業協會聯手外賣與生鮮電商平臺，共同推出了餐飲減量杜絕浪費的一系列實招。