「青豆嘴、香椿芽，
焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，
狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，
頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，
焯豇豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；
辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼」
梁實秋先生在《雅舍趣談》曾寫道過「北平人饞。饞，據字典說是『貪食也』，其實不只是貪食，是貪食各種美味之事。」
當時的北平，遊手好閒之人非常多，這些人以八旗子弟居多，他們很閒，閒就生事，於是他們就把目光放到吃食上面，而炸醬麵就是其中的一個產物。
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據傳說，清末時期，很多八旗子弟已經家道中落，但是面子還是必須要的。哪怕是吃麵，也是要講排場的，醬必須是炸過的，這樣更加光亮，菜碼更是要豐富，這樣看起來才好看。
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作為北京的一道代表菜，經常有人問到，到底北京哪裡的炸醬麵最正宗，這個問題我是答不上來的。就像你問一個青島人，青島哪家的海鮮最正宗，所有人都會告訴你，一般都在家裡吃，基本沒有一個本地人會去外面餐館吃海鮮。
炸醬麵也是一樣的，很少會有一個北京人去外面餐館吃炸醬麵的，哪怕是長途旅行回來後，想念的也是家裡的炸醬麵。
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炸醬麵對於北京人來說，雖然不是每頓必吃，但也是一段時間不吃就會想的吃食。
其實炸醬麵的做法，說難也不難，但是它的講究特別多，從用什麼面，到選什麼醬，甚至是什麼季節選用什麼菜碼都是有講究的。
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先說面吧，一般是選用手擀麵，這種面煮熟更加勁道，然後過一遍涼水，瀝乾水分再拌上剛炸得的醬，甭提有多香了。
既然是炸醬麵，它的主角肯定是炸醬，炸醬講究的是用幹黃醬，半肥半瘦的豬肉切成丁，和蔥、姜、蒜一起放入油鍋中爆炒，然後放入黃醬，等到肉丁咕嘟到肉皮紅亮，就可以出鍋了。
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至於菜碼，那才是最講究的，正宗的老北京菜碼講究八小碟，分別是黃瓜、豆芽、白菜、芹菜、青蒜苗、心裡美、黃豆，不過菜碼也會根據季節的變化而改變。
在香椿成熟的季節，北京人喜歡在炸醬麵的菜碼中，添加上一份香椿芽，增添一份清香味兒。盛夏時節，爽口的小蘿蔔則是炸醬麵的最佳拍檔。
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然而到了寒冬臘月，在那些物資匱乏的年代，普通人家冬天吃不到新鮮的時令蔬菜，於是當時每家每戶大量囤積的大白菜就派上了用場。
大白菜切絲，澆上臘八節時泡好的臘八醋，就著兩瓣臘八蒜，又是另一番風味。
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其實炸醬麵，流傳到每個地方，都被當地的廚師「本土化」，就拿韓國來說，眾所周知，韓劇中最常出現的食物，除了泡菜就是炸醬麵了，不過韓國的炸醬麵和咱們的老北京炸醬麵那可是有著很大的區別。
韓國炸醬麵
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簡單來說二者的區別就是，咱們的炸醬麵是用炸醬和菜來拌麵，而韓國的炸醬麵則是將肉和菜都放入醬中進行炒制，由此做得的炸醬來拌麵。
韓國的炸醬麵口味偏甜，源於他們的醬選用的是春醬，並非我上面介紹過的幹黃醬。
至於炸醬麵是怎麼傳入韓國的呢？有一種說法是，清朝時期，駐紮在韓國仁川地區的清軍，將這種面帶入了韓國，從此變在韓國紮根下去，並且落地生花成為了到處可見的美食。
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不過小編我不得不說，雖然我不太能吃慣被韓國人「本土化」的炸醬麵，但是用來配炸醬麵的黃蘿蔔泡菜，真的是太好吃了！每次去韓國超市，總要買上一大包，回家自己切著當小菜食用。
食材
帶皮五花肉500g 六必居幹黃醬一袋
蔥適量 姜適量 油適量 料酒適量
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步驟
①
幹黃醬用水調稀
②
帶皮五花肉切丁，肥瘦要分開
③
蔥姜切末
④
鍋中倒油，油熱後煸肥肉煉出油後放入瘦肉
⑤
放入姜和多一半的蔥
⑥
倒入料酒，之後放入稀釋過得幹黃醬
⑦
小火慢慢咕嘟，等到又出油之後把剩餘的蔥放入
⑧
等到醬裡的水全部收幹後出鍋
即使身處困境，對於北京人來說，哪怕是吃食，排場也要大。
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