疫情餐廳| 一次DIY的Fine Dining

2021-02-27 南半球的雷小兔

🍽

 「第56號！」

「這裡！」

「請問先生你有預約嗎？」

「是的，12點。」

「幾位呢？」

「兩位。」

「好的，先生這邊請。座位已為您預留出來了。」

以上這段「做作」的表演，就發生在我家門口。。。

📰

之前看新聞說一個澳洲家庭，因為疫情而導致計劃幾個月的歐洲行被迫取消，於是在家模擬坐長途飛機去歐洲，搞得一本正經。

沒有什麼是可以限制人類的想像力啊。

拉拉生日這天，打算效仿，就在家做個有模有樣的「高級餐廳」。高級到什麼程度呢？米其林三星餐標可好？光是想想就在夢裡笑開了花。

半個多月前，開始設計和實驗菜式。核心理念是：有創新，再結合點川菜元素，最終確定的6道菜Set Menu如下：

整個用餐時間約兩個半小時，原材料和醬汁等提前一天備好，然後一人分飾餐廳服務員、主廚、侍酒師和食客，雖然貨真價實過了一把癮，但也真的累得夠嗆。

△

一邊吃一邊做

開胃菜：煙燻醃漬三文魚配蛋黃檸檬醬

Smoked Salmon Gravlax with Yolk Lemon Curd

蛋黃檸檬醬的做法

原料：

檸檬：3個

蜂蜜：120g

雞蛋：4個（2個蛋黃+2個雞蛋）

橄欖油：25g

黃油：70g

步驟：

1. 檸檬洗乾淨後，刨下一個檸檬的檸檬皮

2. 擠出三個檸檬的檸檬汁

3. 將檸檬汁、檸檬皮、2個蛋黃、2個雞蛋和蜂蜜放入鍋中，小火加熱，不停攪拌防止結塊，直到沸騰變濃稠

4. 離火後加入橄欖油和切成小塊的黃油，攪拌均勻，直到光滑，倒入玻璃中冷卻

餐包：橄欖油蒜香麵包配無鹽黃油

Bread Sourdough with Garlic and Olive Oil, Butter

之前在坎培拉的兩廚帽餐廳吃過一款蒜香味的餐包，夾雜淡淡的蒜香，抹上黃油，Sourdough的彈牙嚼勁，再配一口白葡萄酒，簡直是開餐前的經典搭配。

前菜：日式炸蝦配生菜、蒜香蛋黃醬

Tempera tiger prawn with mix lettuce and Aioli sauce

炸蝦做法

原料：

虎蝦：4隻

醃製材料：

薑絲：適量

鹽：5g

料酒：適量

黑胡椒：2g

裹蝦材料：

雞蛋：1個

麵粉：50g

麵包糠：100g

步驟：

1. 虎蝦洗淨後去蝦頭，剝去蝦殼，保留蝦尾

2. 用小刀在虎蝦腹部等分輕劃3刀，輕拍蝦背，保持蝦身筆直

3. 加入準備好的薑絲、鹽、料酒、黑胡椒醃製20min

4. 依次將虎蝦裹上麵粉、蛋液和麵包糠

5. 最後放入預熱至180度的烤箱烤15min即可 

開胃菜至前菜的佐餐酒：Barossa Signature, Jacob’s Creek：

這款的口感非常近似於曾經喝過的產自Yarra Valley的白葡萄酒，含有豐富的果香以及一股淡淡的從木桶中殘存下來的「煙燻」氣息。

主菜1：甜玉米粒川式牛肉乾酥皮餡餅

Vol Au Vents filled with Sichuan spicy dry fried beef and sweet corn

Vol Au Vents這種法式酥脆小麵包很容易在超市買到，造型可愛，裡面可以任意發揮添加「填充物」，這次想結合川式麻辣口感，就提前做好了四川麻辣牛肉乾。

先將Vol Au Vents 放進烤箱烤5-8min （180度），再拿出來，放入牛肉粒和甜玉米的混合物，再放進烤箱烤約5min即可。

酥脆可口的Vol Au Vents和麻辣牛肉乾一起入口，就是真香啊。

主菜2：香辣烤土豆、肥牛配香菜

Sichuan Spicy BBQ Potato and sliced beef with chili and coriander

這道菜就是四川麻辣燒烤的改進版，口味從清淡逐漸轉為重口。

麻辣燒烤的做法

1. 碗中加入蒜末，小米辣，辣椒麵，淋上熱油

2. 加入三勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一勺耗油、適量孜然粉、一勺糖、一勺白芝麻、一勺白胡椒粉，攪拌均勻

3.燒烤汁可以抹在任何你想吃的菜上，然後放進預熱至180°的烤箱烤炙，土豆的烤炙時間長約為15min，肥牛為10min

4.烤好後撒上小米辣椒碎和香菜碎即可

主菜的佐餐酒: Bin 28 Kalimna Shiraz 2012, Penfolds

遵循牛肉配紅酒的經典搭配，Bin 28屬於奔富最經典的系列之一，始於1959年，原產於澳大利亞溫暖的西拉子產區，口感豐富，順滑醇香，在我有限的飲酒生涯中，自認是性價比頗高的一款紅酒。

甜品：黑巧克力榛果慕斯配樹莓

Dark Chocolate Mouse with Walnuts and Raspberry

佐餐茶：熱綠茶

最後的甜品配方來自一本基礎甜品書籍Mastering the Basics (Desserts)

黑巧克力榛果慕斯做法

原料：

黑巧克力  (70% Cocoa)：150g

攪打奶油/厚奶油(脂肪含量35%以上)：250ml

雞蛋黃(提前放置室溫)：3個

幼砂糖：55g

榛果碎：若干

樹莓：若干

步驟：

1. 將巧克力讓如不粘鍋中小火融化，一邊加溫一邊攪拌至完全融化，放置一邊

2. 將攪打奶油打發至柔軟

3. 將蛋黃和幼砂糖混合，攪拌均勻

4. 將巧克力混合至蛋黃混合液中，再將打發好的奶油混合在一起，攪拌均勻

由於甜品甜度還是較高，配上熱茶消減甜膩，而且還可以醒酒。

兩個多小時的用餐很愉快，累也是真的累，回憶很寶貴，但還是去餐廳吃飯省事啊，希望寫完這篇文章後，餐廳也就營業了吧。。。

最後，祝拉拉生日快樂。🎂

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