香港 | 若只吃一餐fine dining,那就選這一家!

2021-02-10 sugarednspiced

▲ 把 Sugared & Spiced 設為星標公眾號,
每天都和 🍰一樣好吃

在澳門參加完亞洲 50 最佳餐廳頒獎典禮後，順道坐渡輪去香港吃了兩天。所有餐廳之中，去年開幕才 8 個月就收穫米其林兩顆星星的法日餐廳 Écriture 最讓我驚豔，忍不住想要安利給你 🐷（再附送另外兩家 fine dining 推薦，請往下看～）

Écriture
開幕 8 個月就獲得米其林二星的法日餐廳

Écriture 的地點在集合餐飲與藝廊於一身的 H Queen's 26樓，空間內擺放著很多書籍 - 藝術類的、廚藝類的、連第一本米其林指南都有。兩面落地玻璃，光線極佳。

白牆上，如雲如煙般的銅紋。

Écriture 能在開幕數月後就獲得米其林二星，大廚 Maxime Gilbert 功不可沒。來自法國的他曾在名廚 Yannick Alleno 的多間餐廳學藝，來到香港後在米其林二星餐廳 Amber 擔任 Richard Ekkebus 的左右手多年，直到去年獨立出來擔任 Écriture 主廚。

在開放式廚房裡的 Maxime Gilbert

削黑松露ing

Écriture 午市套餐 488 港幣/位起（+10%），也有 1588 港幣/位（+10%）的 tasting menu。需要注意的是，Écriture 只接受網上訂位，而且訂位時要立刻付款喲。

我和朋友選擇了 10 道菜的 tasting menu。在第一道菜之前，先來了幾款 amuse bouche 開胃小點：墨魚汁脆片夾著的海苔凍 + 海葡萄、紫薯脆片佐黑線鱈奶油、以及肉腸黃油麵包。

順帶一提，Écriture 黃油和麵包都做得出色，不過為了之後的 10 道菜，還是克制自己一下。

選擇自己喜歡的刀子。

第一道：Amaebi。日本甜蝦和日式鰹魚高湯凍的搭配，甜而清爽。點綴了如花瓣一樣的甜菜根薄片，賣相和風味都很氣質的一道料理。

第二道：Green Asparagus。蘆筍看似平淡，但搭配了藏在綠葉之下的海膽、海蜇皮、以及 Beurre Blanc 香檳醬汁，不論在視覺上還是味覺上都令人驚豔。喜歡 Maxime Gilbert 的擺盤美感 - 簡約、隨意、優雅。

第三道：Caviar。史氏鱘魚子醬（Schrenckii caviar）先在西班牙風乾火腿裡靜置以吸取其鮮味，隨後堆疊在牛骨髓舒芙蕾上，另外還搭配了蛤蜊醬汁和歐芹油，味道層次澎湃。

第四道：Scallop。這是 Maxime 的拿手菜之一：服務員在客人面前將炸得金黃，圓渾的扇貝「唰」地一切為二，橫切面可看到扇貝、黑松露、和海苔的層次。面衣相當酥脆、毫不油膩，佐以芹菜根泥、榛果薄片、以及扇貝裙帶做的泡沫醬汁，海洋的鮮味完美呈現。

第五道：Akamutsu。來自日本東海岸的赤鯥，與法國布列塔尼海藻和馬鞭草一起蒸煮過後加入清酒，風味細緻。上桌時淋上赤鯥魚肉燉煮成的醬汁，擺盤極簡而美麗。

第六道：Turbot。多寶魚 + 鵝肝的組合挺有創意的，但我個人並不中意這個搭配，覺得鵝肝的肥膩蓋過了魚肉的本味。

第七道：Kuro Awabi。黑足鮑魚先在清酒、海藻、以及大根湯汁裡燉煮過後切片，搭配茄子、葡萄柚、西班牙風乾牛肉、以及鮑魚肝醬。

第八道：Japanese Wagyu Beef。日本和牛做成的 mille fueille（千層派）還是第一次吃到。豐富的油脂和黑松露的香氣搭配起來著實濃鬱，可惜實在吃不下了，嘗了兩口便作罷。個人認為若減掉 #6 和 #7，直接在 #5 赤鯥之後上這一道和牛料理的話，更合適。

第九道：Amaou Strawberry。來自日本福岡博多的「Amaou」（甘王）草莓以圓潤飽滿和高甜度出名，在這裡和清酒凍以及酒粕冰淇淋一同入口，果然迷人。

第十道：Japanese Citrus。由金桔雪酪、白巧克力甘草冰淇淋、金桔果醬做成的「千層派」，每一層中間由一層薄薄的巧克力餅乾分開。不過這甜點凍得太厲害，除了很難切開之外，放入口裡由於溫度太低而無法細細品嘗，我個人並不喜歡。

最後的 petits fours：日本靜岡的甜瓜、法國的 Kouign Amann、以及幹邑巧克力塔。巧克力塔從桌上的一本裝飾用的假書裡拿出來的這一點，有點驚喜！

Écriture 這一餐吃得相當喜歡，我逢人就推薦。唯一一點就是對我來說分量太大了，雖然很開心能一次嘗遍 Maxime 的拿手料理，但下次有機會再回來的話，想試試輕鬆一些的 5 道菜午市套餐。

Écriture
地址：香港中環皇后大道中80號H Queen's 26樓
營業時間：周一-六 12-2pm，6:30-10pm（周日休）
價位：午餐488港幣起/人（+10%）tasting menu 1588港幣/人（+10%）

TATE Dining Room & Bar
女主廚的優雅

這次在香港嘗的另一家 fine dining，是由 Vicky Lau 劉韻棋主理的 TATE Dining Room & Bar。Vicky 不是一位典型的廚師 - 她從事設計行業多年，甚至做到了廣告公司創作總監的職位，但在發覺自己設計思路與市場商業化設計有所分歧時，她決定開始追求自己另一個熱情 - 廚藝。

經過曼谷藍帶廚藝學院以及香港高級法式餐廳 Cépage（已歇業）一年半的洗禮後，Vicky 於 2012 年創立了 TATE。以一位廚師來說，Vicky 在自立門戶前的工作經驗不多，但她結合個人美學才華創造出具藝術感的料理，讓TATE 自 2013 年起至今每年都獲得米其林一星的肯定。

左：Vicky Lau，右：Natsuko Shoji（Été 主廚）

她的餐廳從裝潢到菜色都流露出女主廚特有的優雅。我當晚嘗的 8 道式 tasting menu（1680 港幣/人+10%）的照片和菜名如下，由於篇幅關係就不多做說明啦：

皮蛋口味開胃小點。

I. ODE TO CHINESE YAM：山藥、海藻凍、麻油、Ossetra 魚子醬。

II. ODE TO ABALONE：紅鮑魚薄片、醃漬萵筍、梭子魚卵。

III. ODE TO KUMQUAT：扇貝、金桔、法式 Grenobloise 醬（焦化黃油、水瓜柳、西芹、檸檬）。

黃油麵包，搭配豆腐乳黃油。

IV. ODE TO ROSEY SEABASS：紅喉、酸菜辣海鮮湯、龍蝦豆腐魚腸（quenelle）、番茄。

VI. ODE TO PIGEON FROM FRANCE：鴿肉、發酵芥菜葉、四川風味醬汁。

VII. ODE TO LAVENDER：酸奶蛋白霜、藍莓雪酪、薰衣草白巧克力慕斯。

VIII. ODE TO URBAN HONEY：蜂蜜小甜點。

TATE 的 tasting menu 並沒有哪一道菜特別突出，但整場晚餐像是一道優雅的樂曲，柔順而美好。分量適合女孩子，全部吃完也不會有負擔過重的感覺。（Bonus：當晚正好有東京 Été 主廚 Natsuko Shoji 前來做客座，幸運地收穫一枚額外的芒果甜點。）

TATE Dining Room & Bar

地址：香港上環荷里活道210號
營業時間：周一-六 7-10pm（周日休）

價位：Tasting Menu 1680 港幣/人 + 10%

Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳
候布雄老爺爺的經典之作

最後一家是澳門的 Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳。傳統法國高級料理不是我平時的首選，因為吃起來太久太飽太累（印象中最後一次吃已是5年前，在巴黎 Le Bristol 酒店裡的 Épicure 餐廳），不過一直聽說 Robuchon au Dôme 被譽為亞洲眾多 Robuchon 裡面最厲害的一家，自 2009 年以來連續十一年獲得米其林三星，來到澳門覺得必須要體驗一下。

踏入餐廳，就被那盞由 131,500 顆施華洛世奇水晶鑲嵌成的特大水晶吊燈 + 兩旁的巴卡拉水晶落地燈給震到了，實在華麗到不行。在水晶燈下現場演奏鋼琴的老先生很可愛，一有鏡頭對到馬上露出溫暖笑容 😌。

Robuchon au Dôme 地點在新葡京酒店的圓頂內，可以 360 度俯瞰澳門。若想看清楚風景的話，建議白天來用餐，還可以試試性價比非常高的午市套餐（688 澳門幣起）。由於形成安排關係我只能晚上前往，在單點和套餐之間選了可以一次嘗遍經典菜色的 Prestige Menu（2488澳門幣+10%）。

小提醒：來 Robuchon au Dôme 吃飯一定要非、常、餓的時候來。主廚 Julien Tongourian 和他的團隊從開胃小點、麵包、主菜、到最後的甜點都給的分量非常足。事實證明，吃完後會飽到之後兩天都不用進食。

首先是像小山一般的美味麵包籃以及黃油。左邊是鹽味、右邊是原味，服務員現場用勺子將黃油挖出漂亮的弧度，儀式感十足。

開胃小點：淡水小龍蝦華夫餅。

Le Caviar：魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍。

La Girole：法國雞油菌 Comte 芝士義大利餃。

La Saint-Jacques：香煎扇貝、椰奶、新鮮香菜。

Le Homard Cardinalisé：香烤龍蝦、鹹黃油、青豆、香料濃湯。

Le Bœuf：香烤牛柳及鵝肝配波特酒汁。由於篇幅關係，前面幾道菜都沒有多做說明，不過這牛肉得必須解釋。菜的法文名是 Chateaubriand et foie gras en une interprétation 「Rossini」 au vieux porto，其中 「Chateaubriand」 是軟嫩且脂肪量少的腰內肉部位，名字來自愛吃這個部位的法國文學浪漫主義先驅 François-René de Chateaubriand。「Rossini」 這個名字則是來自義大利歌劇作曲家 Gioacchino Rossini，這種在厚塊牛排加上煎鮮鴨肝以及黑松露是一位法國大廚為他所創的料理。Robuchon au Dome 結合了 Chateaubriand 以及 Rossini 兩大奢華元素，你可以想像那濃鬱銷魂的滋味...