香港 | 能遇見香港最有錢人的米其林三星法餐——L'Atelier de Joël Robuchon

2021-02-27 胡小奶酪的米其林

一天周五下班後的Happy Hour （就是老外公司最愛的周五下班，聚在一起喝酒尬聊時刻）巧遇公司大老闆，隨口問我周末怎麼安排？

我操著充滿鄉土氣息的法語告訴他，我要去 L'Atelier de Joël Robuchon吃飯。

老闆：「OH, Joël Robuchon! You will meet the richest people in Hong Kong there.」

我：「？？？」 

於是我第二天吃了3個小時，沒有看到一個人臉上寫著I『m rich。回去細細咀嚼了下老闆的話，他可能只是想說，他是其中一員吧。

L'Atelier de Joël Robuchon的地位，從電視劇裡便可見一斑。2018年大火也爭議極大的日本電視劇《東京女子圖鑑》中有過這樣的一句話「三十歲之前去那裡約會就是好女人」。三觀正不正，不在今日討論的範疇，但足以見得L'Atelier de Joël Robuchon的大名鼎鼎以及江湖地位。

Joël Robuchon 其實就是主廚本人的名字，他也是世界fine-dining料理界的殿堂級廚神「chef of the century」(世紀主廚)，在全球擁有32顆米其林星級連鎖餐廳。2018年去世，享年73歲。晚年熱衷於開辦廚師學校，現今全球身價最高（大概也就上億英鎊吧mm……）的英國地獄主廚Gordon Ramsay也曾師從Robuchon。
2003年第一家L'Atelier de Joël Robuchon在在巴黎、東京開店，大獲成功，室內設計的紅黑搭配，在當時也是極為創新。2005年又在拉斯維加斯、紐約、倫敦、香港陸續開店。
 L'Atelier以「工作坊」形式，讓食客和廚房沒有界限。食客在餐廳用餐，用高腳椅圍著吧檯，在中央開放式的廚房內可以看到任何喜歡的菜式，可直接點菜，分量細小，但氣氛輕鬆自在，解除了傳統法式料理的桎梏。總之一句話，Joël Robuchon，一位革新了法餐的世紀主廚。

聽聞Robuchon是因為童年時在修道院生活的經歷，甚至曾經立志當牧師，所以將餐廳的色調定為如此，光線比其他餐廳要昏暗了許多。但整體的暗光更加凸顯了局部點光源的重要性，比如畫前的點光，名牌前的一排點光，桌臺前定點照亮食物的黃光，營造出一種現代又迷離的浪漫氣氛。

來到餐廳發現中午是沒有我最喜歡的「全套大保健式菜單」，只能小心翼翼地自己動手點菜。不誇張地說，午餐的價格不僅在三星米其林餐廳，而且是在所有fine-dining餐廳中都顯得性價比極高：共3種套餐，價格在500-800hkd之間。我和姐妹選了中間檔--前菜+湯+主菜+甜品+餐後咖啡/茶=598hkd （不含10%服務費及酒水）你可以說法國鵝肝怪味兒，大概率是東西方口味及文化差異。但說法棍麵包難吃，那一定是你沒吃過早晨街邊剛出爐的法棍。Joël Robuchon雖然麵包不是當時出爐，但端上這一大盤可甜可鹽的麵包，微溫，吃不完還可以打包，誠意滿滿。Mmm...比起8 1/2 Otto e Mezzo Bombana魚子醬的鮮甜，這道welcome snack顯然不太歡迎我們，單調地站立在碩大且層疊的黑盤中央，味道既無甜美也無層次。duck foie gras cream with fine chicken jelly and sweet corns coulis這道鵝肝端上桌時，如此精準的點裝飾，讓人忍不住驚嘆，「廚師們都是機器人麼？」表層的黃色凍品為甜玉米凍，啫喱的質感十分鮮甜。可嘗到底層的雞肉凍和鵝肝時，「齁」字當頭一棒，或許自詡「舌頭國際化」的奶酪，是真的不能理解法國人對於鵝肝的狂熱。Sea bream tartare with citrus and sweet spices相比鵝肝這種食之齁味，棄之可惜的「歐洲三大珍饈」，東方口感卻又用西方料理手法的海鱸魚，顯然更容易滿足東西方挑剔的舌頭。生鱸魚需要極為新鮮才能做成刺身，配上合適的醬料醃製，好一道開胃菜！

第二道 湯 法式豌豆湯配羊奶酪餃子

LE PETIT POIS

smooth French green pea "veloute" with goat cheese raviolis

這道湯品其實已經濃鬱到超出了我對「soup」的認知。巧妙的是豌豆本身是帶有泥土香氣的粗糲的「大地之味」，碾磨成泥後增加了精緻之感。加之，能把羊奶酪做到完全吃不出羊奶酪的味道，也是功力十足。羊奶酪餃子raviolis配上法式豌豆泥veloute，食客眼前出現的場景大約就是在撒歡兒在草原上奔跑，忘情和草泥馬（羊駝）一起玩耍吧。

第三道 主菜 有機鵪鶉腿卷鵝肝

LE CAILLE

Free-range quail and foie gras, served with mashed potato

鵪鶉肉可以看作是極嫩版雞肉，free-range quail -- 走地鵪鶉，更是口感嫩滑油脂平衡得極好。令人驚喜的是這小胳膊小腿兒裡還另有乾坤--藏了鵝肝，是的又是鵝肝，但在這道肉類主菜中卻口味濃鬱而不齁，搭配絲滑如奶油的土豆泥，入口即化……這才是我心中米其林三星應有的水準。

LE BEUF WAGYU

Pan seared beef flap with white asparagus and pine nuts

讓人說不出槽點但也差強人意的主菜。和牛的素質自然無話可說，調味和烹調熟度都剛好，但是分量略少，溫度略低，擺盤略不走心。

第五道 甜品 覆盆子慕斯

LE FRAMBOISE

Raspberry mousse with lychee chantilly and raspberry sorbet

無論造型還是甜酸口味的平衡，溫度也是巧妙的冷卻又不凍，滿分作文，無可挑剔。荔枝的清甜，配上覆盆子的微酸，有種奇妙的初戀感。和8 1/2 Otto e Mezzo Bombana一樣，沒有太多創意料理，穩紮穩打，絕大多數菜也是好看又美味（排除我討厭鵝肝的因素的話……）。考慮到其「江湖地位」以及親民的價格，也是新手了解fine-dining了解法餐的首選，也是情侶約會的首選哦。不過《東京女子圖鑑》中，將L'Atelier de Joël Robuchon的地位抬得如此之高，實在略微過火。自己花錢來吃也不難嘛。「Robuchon 帶領法國料理從過度繁複的傳統，回歸更正宗的形式。Patricia Wells 在1991年的著作《Simply French》中將其形容為 「cuisine actuelle」（當代美食）， 而他的馬鈴薯泥，就在瓦鍋中總結了cuisine actuelle 的精神 ，也就是帶出每種食材本身味道的藝術。」
可以說在那個時代，Robuchon的確是開創性的大師，但是在今時今日，口味好且充滿創意的各國料理、有機料理、分子料理以及fusion料理層出不窮的今時今日，Robuchon可能已經快要成為歷史了。當然，「成為歷史」並非「退出歷史」，畢竟在new money崛起的年代，old money依然存在，且依然有他們自己的習慣和信仰。

L'Atelier de Joël Robuchon

人均：午餐500-800hkd，晚餐約1400-2500hkd（不含酒）

地址：中西區香港島中環德輔道中5-17號歷山大廈2樓202號鋪

電話：+852-21669000

營業時間：12:00-14:30, 18:30-22:30

胡小奶酪的米其林星級

【值得為之專程前往的餐廳】★★★

【值得為之繞行遠路的餐廳】★★

【值得為之品嘗一次的餐廳】★

【行，即是真理；吃，即是信仰。本奶酪帶你嘗遍世界各地、街角旮旯裡，米其林級別的美味。】

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