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「位於外灘十八號這幢富有歷史意義的大樓內的喬爾·盧布松美食坊，是品牌在全球第十二家店。裝潢格調與其姊妹店無異，非常時尚氣派，最佳位置當然是圍繞著開放式廚房的櫃檯座位。經典的法國菜滲著點點現代風味，細膩精湛的廚藝已令用餐層次升華至味覺的藝術體驗。用餐前不妨點杯雞尾酒，順道欣賞外灘景色。」
——米其林指南 上海2017 評審員評價
提到法國菜，就不得不提一個名字—Joël Robuchon。這位餐飲界的傳奇人物，與Gordon Ramsay，Alain Ducasse並稱米其林世界三大廚師。
Joël Robuchon，15歲從餐館學徒做起，28歲成名獲得「法國工藝大獎」，36歲在巴黎開設自己的餐館，僅僅3年之後就獲得了米其林三星。現年70多歲的Joël依然活躍於世界頂級餐飲圈，截至2016年末，旗下在世界各地經營管理著26家餐廳，獲得了31顆象徵著美食界最高榮譽的米其林星星，位列全世界名廚之首。
Joël Robuchon旗下，除去酒吧、餅屋及精品店外，真正定位於Fine Dining的品牌共有四個：Joël Robuchon Restraunt，L'ATELIER de Joël Robuchon，LA TABLE de Joël Robuchon，Robuchon au Dôme，其中以Joël Robuchon Restraunt最為高端。
2016年初，Joël Robuchon在上海外灘18號插旗，開設旗下時尚法餐品牌L'ATELIER de Joël Robuchon及茶點餅屋Le Salon de thé de Joël Robuchon。L'ATELIER在法文中是美食坊的意思，定位於休閒法餐，相對應的Le SALON 主打法式糕點和下午茶。
同年年底，米其林大陸地區第一本紅色指南 上海2017 發布，外灘18號L'ATELIER de Joël Robuchon毫無懸念的榜上有名，為Joël Robuchon再添2星，成為了法國菜中米其林評星最高的餐廳。
入口處就能感受到這是一家標準的L'ATELIER de Joël Robuchon，整體黑紅的裝飾風格，與香港店如出一轍。
「先生 您好，這邊請。」
由一位臺灣腔女侍者負責領位，在L'ATELIER招牌的U型吧檯位就座。
「這裡的女侍者明顯比隔壁Ginza Onodera的質素高嘛。」 同行的老友細語道。
「同意，不過聽說更漂亮在5樓Hakkasan，你下次去吃吃看。」 我也開起了玩笑。
上海店的餐具沿用L'ATELIER所有分店的一貫標準，銀器全部採用法國品牌Christofle，水晶杯為奧地利品牌Riedel，瓷器為Joël Robuchon全球訂製品，基本都為各自領域的一線品牌。
L'ATELIER——木質吧檯桌圍繞著黑色的開放式廚房，廚房配以單色拋光不鏽鋼和紅色的鐵板，招牌式的流暢線條。據Joël Robuchon本人曾接受採訪時介紹，這個成為L'ATELIER招牌式的U型吧檯設計，靈感主要來自於日本壽司臺。所以L'ATELIER de Joël Robuchon這個品牌也是在2003年於東京首度登場，之後火速走紅，相繼落戶巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約、香港、臺北和新加坡，現在來到了上海。
除去餐位主要為吧檯位置這一特徵外，L'ATELIER de Joël Robuchon還有一大招牌，就是廚師的那身黑袍。「L'ATELIER以黑、紅為主，廚師穿白，對食客來說太刺眼了。」正是Joël Robuchon這一個性化的追求，之後這身黑袍成了L'ATELIER的標誌性裝扮，當然也吸引其他廚師跟風。
「喝水吧。」
「Sparkling or still ?」
「Sparkling。」
不一會，呈上了兩杯氣泡水。由於店裡燈光較暗，侍酒師在我們對面的操作臺上工作，但我們還是看不清楚是什麼品牌的氣泡水。
「伐曉得這裡是用撒牌子的水？」 我與老友小聲說道。
大概是聽到了我們的上海話對話， 侍酒師將水連瓶一起拿了出來。
「法國額 Badoit。」 原來這個侍者也是上海人。
氣泡水打開食客的味蕾，舒緩他們的情緒，是用來調和顧客與食物、與食物製作者之間關係的。這裡選擇的是法國品牌Badoit，氣泡比較溫和，水味偏中性，在氣泡水中也屬於中端的評級，義大利SOLE、挪威VOSS定價，這兩款在魔都高級西餐廳中盛行的品牌，都是優於法國Badoit的存在。
L'ATELIER de Joël Robuchon除去零點（à la carte）外，有三套套餐可供選擇，分別是招牌套餐，創新套餐以及茹素套餐。茹素套餐，自然是為素食主義者準備的。創新套餐為L'ATELIER Shanghai行政總廚Francky Semblat與Joël Robuchon一起為上海店創新開發的菜式。招牌套餐自然是Joël Robuchon享譽全球、經久不衰的特色菜餚。
同老友都選擇了招牌套餐。之後，還是這位來自上海的侍者呈上當日的餐前麵包。
「麵包這麼多阿，早知道套餐都不需要點了。」 老友同侍者開起了玩笑。
「哈哈，不過香港L'ATELIER也是這樣的，估計是這個品牌的標配。」
「您去過香港店？」
「嗯，米其林三星，但是比上海店便宜。」
「我們總廚Francky是澳門Robuchon au Dȏme過來的，也是米其林三星評級，跟著Joël Robuchon做了很多年了。」
餐前麵包種類繁多，羊角包（Croissant）不錯，酥皮偏油香味重，老外喜歡的風格。由於本人麵包類只吃羊角包，故無法給出其他評價。
據侍者介紹，這裡的黃油是Joël Robuchon與某品牌合作的定製款，嘗過之後，覺得非常一般。首先高檔西餐廳提供的黃油口味以無鹽（Unsalted）為主，配以海鹽自由進行調味，這裡是直接上低鹽黃油。其次是在黃油溫度沒問題的情況下，很難抹開。純粹從黃油來看，甚至不如米其林上海2017一星餐廳 璞麗酒店的PHÉNIX（PHÉNIX食評戳這裡）。
玉米慕斯，檸檬凍及甜羅勒
Sweetcorn mousse, citrus jelly and pesto
仔細觀察，整個成品其實分為三層，最上層是檸檬啫喱，中間為玉米慕斯，最下層是羅勒醬。Topping裝飾用到的是爆米花，法國辣椒粉、香蔥碎。
單從食材來看，根本想像不到口味竟然會如此融合。慕斯口感絲滑，而且溫控得相當之好，並非冰鎮。點綴的辣椒粉及香蔥，略微帶點惹味，但不會破壞玉米慕斯的整體味道。爆米花增添了卜脆的口感。這是一道不錯的開胃前菜。
經典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥
Imperial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly, cauliflower cream
「這道菜，好漂亮。」 驚嘆來自於鄰桌和我們差不多時間入席的女生，看來是和我們選擇了同樣的套餐。
「這是Joël Robuchon設計的招牌菜式。」 侍者頗為自豪的解釋道。
「蠻好的，只不過我有密集恐懼症。」 本人自言自語起來。
對於這道菜，分拆來看，最中心部分為底層蟹肉Tartar，覆蓋著滿滿一層魚子醬，最後以食用金箔作點綴。淡黃色一層為龍蝦湯，做成啫喱狀，一朵朵的為椰菜泥，綠色點綴是歐芹油。
這是一道冷湯頭盤，個人認為龍蝦湯做成啫喱形態，好處有兩個，其一固態比起液態來，更方便各食材的擺盤。其二，冷湯的關鍵是口感上的溫度，固態對於我們口腔感受而言，更加溫和。詢問魚子醬的產地及魚種，侍者無一可以作答，這點也頗為尷尬。總體來說，這道菜好看，也很有新意。
鹹黃油香烤龍蝦，燉煮青菜和五香龍蝦湯
Roasted lobster, stewed peas with bok choy and a spiced lobster bisque
「先生，接著為您上的這道菜，也是Joël Robuchon的招牌菜之一。」 從入席就服務我們的上海侍者介紹道。
「這道菜我在香港店看到過，沒想到連容器都一樣。」
「這邊的總廚有改良，試下。」
「不會是用海蝦頭熬的湯吧。哈哈。」 老友風趣地說道。
「絕對不會，只用到龍蝦頭。」 侍者斬釘截鐵地答覆。
應該是沒有，海蝦頭腥味重，這道龍蝦湯湯頭味道很好，除了略有些鹹。
「湯裡有添加海膽，二位可以再品味下。」
菜品的核心是波士頓龍蝦，只取龍蝦身體部位，烤得鮮嫩多汁，搭配的是豌豆及小白菜，我個人覺得之所以是這兩樣配菜主要是因為擺盤的對比顏色需要（西餐擺盤講究對比撞色，綠色食材是最易搭的顏色）。龍蝦濃湯內還有些許黑松露碎，周邊白色泡沫為雞汁，都是為了增添濃湯的風味。最上層黑色網狀的脆片為墨魚汁。整道菜的呈現方式蠻浮誇的，基本上各種形態的食材都有展示。至於湯裡的海膽我是吃不出來，但是Joël Robuchon的菜品確實蠻有新意的，細節處見真章。龍蝦濃湯之中，這道可排魔都前列。
香煎法國海鱸魚配紅酒汁
Line-caught sea bass, crispy skin with five spices and verjus sauce
海鱸魚煎得火候相當之好，魚皮非常香脆，魚肉也完全不乾澀，底部搭配的是蔬菜絲，魚皮上點綴的是歐芹。看上去，這將又是一道值得稱讚的菜式。
「這紅酒汁，好酸阿。」 朋友感慨後皺眉。
「確實好酸，可能符合老外的口味吧。」 我安慰道。
再者，酥脆的魚皮，碰到紅酒汁後，迅速軟化，失去了口感。如果將液體的紅酒汁，換成泥狀（Puree）的形態，會不會避開這個矛盾呢？總之這是一道我完全欣賞不來的菜品。
和牛煮雙份鴨肝配晚收波特酒汁和牛肉清湯
Wagyu beef tenderloin cooked in duo of foie gras, vintage port reduction and fresh herb salad
「先生，接著為您上主菜，是Joël Robuchon與本店總廚Francky一起為上海店創新的招牌菜。」
「對招牌菜的吹毛求疵，我可是很在行的。」
「いただきます（我開動了）。」 我話還沒說完，老友已經吃得不亦樂乎了。
當晚的主菜登場，澳洲和牛拼法國鴨肝，以甜甜的波特酒來調味，配菜是環狀的脆土豆片以及香草沙拉。切開後，由於是低溫慢煮，和牛與鴨肝已經粘連在一起，不過鴨肝與牛肉並非十分鮮嫩，汁水不足。這裡很好奇為什麼要用鴨肝，而不是鵝肝。鴨肝脂肪較少，鵝肝肥美，更能吃到油脂豐盈的細膩口感。
在法國，鵝肝和鴨肝都沒有法定分級制，不過生產商通常會用外形及重量，以extra、restauaration、tout venant來幫肥肝分級。
Extra為頂級，外形飽滿光滑無斑點；
Restauaration為次高級，表面略帶瑕疵；
Tout venant最次，又被稱為any grade，通常用來做肥肝醬。
作為主菜Side Dish的土豆泥，這是Joël Robuchon最早被大家銘記的招牌菜式，黃油和土豆的比例是2:1，這口感已經完全不能單單用綿密來形容了，奶香味很重，入口即化，說它顛覆我對土豆泥的認知，也一點都不誇張。
「土豆泥可以隨意添加哦。」侍者補充說道。
「這土豆泥棒極了。我覺得今晚的最佳菜式就是它了。」土豆泥的量不算多，沒多久就被我吃完了。
「你這話，廚師聽了，到底是表揚還是批評呢。」老友的土豆泥，也很快見底了。
在吃完兩份土豆泥後，侍者遞上了今日的最後一道菜式，自然就是甜點。
苦甜黑森林巧克力配櫻桃蘑菇
"The Forest" with Guanaja chocolate and griotte cherries
這是一道以盆栽形式展展示的甜品，玻璃杯內巧克力豆及粉末充當的是泥土，點綴了些葡萄乾、金箔及食用花；薄脆棒充當的是掉在地上細樹枝；蘑菇部分，內餡為巧克力，紅色的外衣為薄薄的一層櫻桃糖漿；獨立擺放的桃紅色雪球則是櫻桃口味雪芭（Sorbetto）。只能說這道甜品非常賞心悅目，口味上也呼應感很強，相當有創意的一道菜式。
"Coffee or tea？"
"咖啡吧，都要拿鐵。"
我們也已經習慣了這個上海侍者的中文英文上海話各種切換。
套餐完成後，呈上了餐後咖啡。
從入店開始，雖然沒有勁爆的音樂，但是L'ATELIER帶給我的夜店感就從來沒有停止過。
離店，夜已深，入冬後的上海這時氣溫接近冰點。外灘上依舊人來人往，濃妝豔抹的女孩裙子確是一個比一個短，大老遠就能聞到一股濃重的香水味。
「你信不信我能分辨出她們各用哪款香水。」
「我更信你是夜店去多了吧。」
與老友一陣鬨笑，驅車離開了這紙醉金迷的外灘。
L'ATELIER de Joël Robuchon
營業時間：11:30-14:00；17:30-23:00
電話：021-60718888
地址：上海市 黃浦區 中山東一路外灘18號3樓
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