為什麼我們對一臺卡磨的磨豆機還充滿了熱情?(二)

2021-02-19 FISHERCOFFEE

第一篇的時候，我大概介紹了一下這臺磨豆機的技術特性和設計思路。

連結：為什麼我們對一臺卡磨的磨豆機還充滿了熱情？

美國人前陣子寫郵件說，親，我們的磨豆機小寶貝最近賣的怎麼樣哎？磨豆機漲價了，你們在漲價前還要再定一次貨嗎？

我心想說，要漲價？而且這會兒中美還是40%的關稅，你讓我訂貨？於是我只有不失禮貌的說，親，你們的磨豆機從它出生的那一刻起，就是為flavor而生的，從來都不是為成為「街機」而生哦~美國人開心的說，你說的沒錯哎！但是要是可以有機會的話，也不錯啊！——我後來也不打算回郵去「呸」他們了。

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上次介紹完磨豆機以後，有人說，你這是炒作！！拜託，截止到目前，也才不過兩千多的閱讀量，我是要怎麼炒？作為咖啡豆烘焙商，我們對咖啡設備的態度從來都是不貶，不捧，不踩，不吹，我思故我在的佛繫心態。

Versalab M3採用先錐刀再平刀的研磨方式

在M3銷售的過程中，我們的確也搜集回來一些問題，比如說，以前我用xxx磨豆機衝的咖啡還挺好喝的，換了M3就衝不出來了啦！

M3先錐刀再平刀的研磨方式，使得研磨出來的咖啡粉顆粒較圓，增大了萃取的表面積。同種咖啡在相同研磨度（相同過篩粒徑）下的杯測，M3研磨的咖啡粉，萃取濃度要比普通磨豆機高，如果以相同衝煮方案去配合M3使用的話，可能會謬以千裡。

1、所以，如果要取得相同萃取率，意味著M3的研磨刻度設置，要比其他磨豆機的設定要略粗；而我們知道，較粗的研磨度更容易凸顯咖啡的風味和酸質，所以廠商給M3的slogan是it's about flavor，應該就是這樣來的。

2、如果在相同研磨度（過篩率）下，要獲得相同的咖啡濃度，意味著M3可能需要減少咖啡粉量。

(10月份開始，我們會隨磨豆機贈送杯測矯正篩一套)

3、那是不是意味著，在其它條件都一樣的狀況下，兩臺磨豆機的研磨度分別調整到相同的萃取率，相同的濃度，咖啡杯裡的表現就一樣呢？

答案一定是否定的。就算萃取率都是20%，不同磨豆機貢獻出來的20%一定是不同的。這就是要做粒徑分析的原因吶！

M3是典型的「雙峰」磨豆機，大部分咖啡粉的粒徑會集中在兩個區域，理論上來說，在合理的萃取條件下，我們希望較細的研磨度提供觸感和甜度，較粗的研磨度提供風味和酸質，進而增加咖啡的口感和風味層次。

我相信大部分朋友都有篩粉的經驗，當咖啡研磨度均勻到一定程度時，得到的咖啡是如此的「一馬平川」。有了粒徑分析的今天，如果還以「均勻度」去看待一臺磨豆機的研磨質量的話，我們可能又會被一些行業「先鋒」們吐槽為過時了吧。

舉個例子，我某年參加衝煮賽的時候，杯測了一堆豆子，準備用kotowa的日曬瑰夏去比賽，M3的磨豆機在試第一把的時候，我用杯測研磨度（杯測校正篩70%過篩），15g粉/240g農夫山泉/92度，三段注水，萃取時間2:00，衝完測濃度——1.47%，哎我去！！直接懷疑人生了！

當我把濃度和萃取率都調整到合適區間裡以後，配合比賽的主題展演，那年我拿了某分賽區的冠軍。當然這並不是說，分賽區冠軍是因為使用了M3，那一定是在騙你！

但是我們至少可以說，經m3研磨以後製作的咖啡，是可以獲得「專業客人」認可的。如果咖啡很爛，再完整的主題展演也不過只是表演而已。

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