為磨王EK43譜一曲讚歌!為啥磨豆機比咖啡機更值得投入大價錢?
2021-02-07 吃喝情報局
隨著EK43S在2017年10月米蘭HOST展會上的成功面世，EK43繼續夯實著「磨王」的稱號。而EK43的走紅，除卻自身優異的性能，還與一個男人有關，他就是——Matt Perger。
Perger在早期的咖啡生涯中，致力於「創造更高的萃取率」，直到他藉助EK43拿到2012年WBrC冠軍，算是將EK43推出「水面」。在2013年的WBC大賽上，Perger用EK43做意式研磨，這個舉動讓全世界get到「原來EK43是可以用於意式研磨的」。
自此，Matt Perger與EK43走上了相輔相成的咖啡萃取之路。But，本文並非來自Matt Perger對EK43的解讀，而出自J. Prestidge, Repack Espresso的主理人。
有時，未來總會帶給我們未加期許的變化，這將啪啪打「預言家」們的臉。就像IBM的前總裁Thomas J Watson，曾在1958年非常自信地說：「世界上大約只需要五臺電腦。」
這之後，19世紀時，英國的國會議員根據當時倫敦的人口增長率及相應所需的馬匹數量，得出這樣的結論——到20世紀中葉，英國倫敦將被6英尺深的馬糞覆蓋。他萬萬沒有預料到汽車的應運而生。
在咖啡行業也是一樣。五年之前，大概沒有哪一個人能夠預料到一款30年前設計的磨豆機，能夠在具有領先意識的咖啡店中流行，而這款磨豆機的設計初衷還並非為了研磨咖啡豆，而是專門用於研磨香辛料的。沒錯啦！這款磨豆機就是大名鼎鼎的EK43。
從香料到咖啡
最初，EK43僅作為製作滴濾咖啡的磨豆機備受咖啡界青睞，因為在這個領域，它的優勢遠遠超過它的弱點——無法定量研磨。
然而，這一切隨著Matt Perger在2013年的WBC比賽發生著變化，EK43在意式萃取中佔了一席之地。雖然Perger並非第一個使用EK43做意式研磨的，但他無疑是此行為的最大推廣者。
那麼，EK43究竟有哪些優點呢？如果它如此這般優秀，為什麼不是每個人都在使用？
最大優勢：研磨均勻
EK43的最大優勢是它的均勻的研磨度。所有的意式磨都會產生「雙峰曲線」，EK43在這方面也沒有什麼不同。「雙峰曲線」意味著，一份研磨後的咖啡粉將主要由兩種粒徑的顆粒組成。既有低於100微米的細粉（fine），但大部分咖啡顆粒的粒徑位於200-1000微米之間。
分布的範圍越小、顆粒大小越集中，代表著一臺磨豆機的性能越好。與其他磨豆機相比，EK的粒度分布要小得多，也更為集中。
Perger和來自精品咖啡的業界人士對EK43的粒度分布作了分析，並發現，與最初的假設相反，它並不會因為產生更少的細粉而帶來更均勻的研磨度（事實上，它產生的細粉要比許多其他意式磨豆機多）。
而另一方面來說，對於想要特定萃取的研磨設置，EK43在均勻度方面的表現，要比其他磨豆機更好。從本質上來看，因為EK43的大部分粒徑峰值區間要比其他磨豆機小得多，產生更多的細粉是必然的，而且大部分咖啡粉顆粒的粒徑更趨近於細粉的粒徑，依此具有更好的均勻度。同時，EK43產生較少的超大顆粒（boulder）。
創造更高的萃取率
為什麼粒徑的大小會影響萃取？小顆粒擁有更大的總表面積，因此，萃取相對容易；而大顆粒則相反。
平均來說，非常不均勻的研磨可能會帶來20%萃取率（粗略地，以流到咖啡杯中的Espresso量來計算），這完全符合萃取一份濃縮咖啡的傳統參數——但這20%的萃取率中，可能包括萃取率為10%的大顆粒（boulder）；萃取率為18%的中等大小顆粒；以及萃取率為25%的細粉。
EK43研磨出的顆粒更為均勻，這就意味著有更多相似粒徑的咖啡粉貢獻著相似的萃取率，以至於仍舊是20%的總體萃取率，但風味上有著極大的不同。
其結果是，EK43可以帶來更高的萃取率，而不會帶來傳統意式磨豆機通常會產生的負面影響。
許多磨豆機，特別是那些磨盤為錐形的，在正常萃取過程中，很難研磨出萃取率超過20%且美味的Espresso。這便是由於研磨不均勻對萃取率變化的影響。相比之下，EK43能夠通過更高的萃取率來獲得更為美味的Espresso，是因為構成這杯Espresso的萃取液來自粒徑更為接近的咖啡粉。
EK43的缺點
即便有這麼強大的優勢，EK43也並非無所不能，這也是許多咖啡店不考慮使用它的原因所在。其中，主要牽涉到EK43的使用場景，它無法定量給料，也沒有定量給料裝置。
若想用EK43來做意式研磨，必須先稱好需要的咖啡豆量，再倒入倉中進行研磨。對於飛快運轉的咖啡店來說，這無疑過於低效，無法滿足連續作業。
然而，即便是這個局限也是有它有利的一面。在無奈的「單次投豆」大前提下，當我們調整研磨度時，每一次研磨都不會在磨盤間滯留殘粉，可以減少浪費。同樣，在不同品種咖啡豆的切換間，EK43也是自如而絕少浪費的，而且無需先將豆倉裡的餘豆清出再換另外一種豆。
如果這聽起來太苦逼，有一個解決方案等待著壕的你——Mahlkonig Peak，它將EK43的磨盤與K30磨豆機的定量裝置結合在一起。
原文來自 | perfectdailygrind.com
編譯 | Sandy
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