竹筍，是一種迎合時節的食材，往往春雷一響，新的竹筍剛剛發芽，採筍人就要趕緊上山，將剛發出來的嫩筍從土地挖出，然後迅速送下山進行加工，或是直接發往菜市場，等待吃貨的挑選。
採鮮筍一直是一項和時間賽跑的運動，這對中國人早以習為常，每到季節的時候，人們紛紛上山，或是到市場上尋找當季的嫩筍。剝開筍衣，只取筍身上最嫩的部分，用水焯過後去掉青草味和澀味，或是油燜，或是煮湯，或是滷製，或是製成筍乾，成為中國人餐桌上的一道美餐。
但令人奇怪的是，筍可以說是相當出名的一種食材，尤其是在中國和日本，備受好評。然而西方人對竹筍卻沒有一個概念，以至於翻譯成英語的時候，「筍」往往被翻譯成「竹子的嫩芽」或「很嫩的竹子」，這讓不少西方人疑惑竹子怎麼能吃，中國人難道和熊貓一樣愛吃竹子嗎？
事實上，這還要從中西方兩地不同的物產資源說起。竹筍在中國早已有上半年的歷史，中國有「竹文化」，這竹筍便是文化中的一環，蘇東坡曾有詩：「寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。不俗加不瘦，竹筍加豬肉。」這一下子就把竹子高風亮節的氣概轉換成接地氣的美味，加上豬肉陪襯，讓人看了都忍不住流口水。
竹筍的美味，在於一個「鮮」字，作為山珍中的一種，竹筍的鮮美體現在袁枚的《隨園食單》中，將筍製作成筍油，剩下的筍依然能做成筍乾，可謂把竹筍的每一滴精華都留下。而鮮筍最後是現摘現吃，一分鐘都不要耽擱，過兩個小時筍就開始發老，鮮味也會消失殆盡。
讓我們再回到西方市場上。為什麼西方人大都不吃竹筍，甚至根本不知道竹筍是可以食用的東西？因為西方的傳統作物中就沒有竹子。竹子本身是生長於中國的原產植物，因此中國有著深遠的竹文化，而西方則更傾向於食用地中海產出的蔬菜，因為西方文化的源頭，正來源於地中海的希臘和義大利。
其實，即使是在中國，也並不是每一個地方都食用竹筍的。比如以草食為主和以肉食為主的放牧民族，他們自古以來很少接觸竹筍，所以他們的餐桌上也很難出現竹筍，更多的是奶製品。關於這一點，我們也無能為力，不能把竹筍強行輸送過去。
那麼世界上除了中國和日本以外，還有哪些國家吃竹筍呢？事實上，東南亞國家幾乎都有食用竹筍的記錄，尤其是寮國、緬甸、泰國等國家，不僅和我國接壤，飲食文化相似，而且當地的氣候條件也很適合竹筍的生長。部分竹筍還可以加工成酸竹筍，做成湯或面等。