如果你留意今年春節的餐飲業情況，可以發現，大部分酒樓飯店的生意都不錯。到店裡看看，基本上都是居民家庭與個人在消費。這與前幾年奢侈、浪費、畸形、虛假的公款消費相比，明顯反映了老百姓的真實餐飲需求，反映了撥亂反正之後，餐飲業正在回歸正常、步入健康發展軌道。這一點，從2014年餐飲業的統計數據也可以得到證明。餐飲業是第三產業的重要組成部分，對促進經濟增長、拉動消費、擴大就業有重要作用。由此一端，可以看到反腐倡廉對中國經濟的正常運行有多麼重要。
2014年，我國餐飲業終止了連續三年增速下滑的頹勢，開始回歸理性，步入平穩發展軌道。數據顯示，自中央「八項規定」出臺兩年多來，公款吃喝之風得到了有效遏制，餐飲業出現分化和加速調整，一方面高端餐飲業經營持續低迷，陷入低谷；另一方面大眾餐飲市場依然紅火，居民消費步入理性。
總體來看，餐飲市場無論是增長速度還是主要動力，都正在進入新常態，即從以往的畸形高速增長轉向平穩運行，從高端消費回歸大眾化消費為主導的新格局。餐飲業近兩年的經營處境，已對全行業形成了加速轉型的倒逼作用，表明在公款消費被有效遏制之後，餐飲業尤其是高檔餐飲業面臨重新洗牌，新一輪市場競爭隨之出現。
對此，餐飲業同仁要深入研究分析，認清利弊，調整思路，適應變化，重新定位。餐飲企業只有尊重並滿足消費者最需要的產品和消費方式，並結合自身實際情況，找到新的發展方向，更多地提供面向大眾的餐飲服務，苦練內功，著眼長遠，加快轉型升級，才能儘快走出低迷，步入可持續發展軌道。
梁達：我國餐飲業開始由持續低迷回歸正常發展狀態
2014年，全國餐飲市場重心繼續回歸大眾化和市場化，餐飲企業在加快轉型的基礎上，不斷調整市場結構和運行模式，進一步做深做細做精，在轉型升級、創新經營模式、文化融合、電子商務應用等方面取得了積極進展，行業運行由低迷回歸到常態經營。行業運行呈現出如下特點。
1.受政策影響的高端餐飲消費急劇減少
2012年底，中央關於鼓勵節約、整治浪費的「八項規定」出臺後，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅遊等不正之風的浪潮。伴隨政務消費量的減少，高端餐飲的營業額受到較大影響。由於嚴格控制「三公」消費，佔社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費不斷萎縮，尤其是高端餐飲和服務等消費受到很大的抑制，對整體餐飲市場形成了重大影響。
隨著中央「八項規定」等政策措施的持續發力，各地請客送禮、奢侈浪費等不正之風繼續得到有效遏制，2013年餐飲收入與 2012 年相比，增幅下降了4.6%，創21年來的最低值。一些高端餐飲企業收入增速大幅下滑，部分企業甚至閉店歇業或被迫轉型。
2.餐飲業由低迷回歸常態經營
2014年，餐飲企業不斷尋求突破，在轉型創新上做出多方探索。餐飲業呈現出一波三折，曲折前行的態勢。在2014年8月跌至谷底後，又在第四季度止跌回升。在這一年裡，高端餐飲加快了轉型步伐，逐漸步入提高管理水平，常態化下可持續發展的新階段。
據國家統計局的數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑的頹勢。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%，兩者增速都是連續4個月企穩回升。
2014年，限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負轉正，比上年大幅增長4個百分點。儘管2014年餐飲行業總體銷售有所回暖，但從總體上看，高端餐飲仍未走出困境。
3.迎合大眾化消費，經營初顯市場活力
在高端餐飲消費受到遏制的同時，大眾化餐飲表現出強勁的市場活力。大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點，越來越得到市場的認可和歡迎，一批大眾餐飲行業開始出現明顯好轉。
在價格回歸的情況下，那些注重就餐環境和本土文化的大眾餐飲企業陸續湧現。尤其是眾多中小型餐飲企業由於自身經營方式靈活，顧客群體廣泛、經濟實惠等優點，吸引了眾多普通消費者，營業收入保持了較快增長，對餐飲市場平穩增長起到了重要作用。
4.大眾化餐飲需求旺盛，品牌特色成亮點
隨著居民生活方式的變化和生活節奏的加快，早餐、單位團餐、社區快餐、主食廚房、外賣送餐等便民餐飲快速發展。品牌店、特色店深受消費者青睞，特別是火鍋、休閒餐飲、地方小吃、特色正餐、農家樂等逐漸成為2014年大眾餐飲消費的熱點和亮點，餐飲品種更加豐富，創新菜品層出不窮。
5.加快轉型步伐，不斷拓展市場
主要表現，一是本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲；二是很多高端餐飲企業紛紛向多元化多品牌拓展市場；三是在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速；三是在網際網路銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。
新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。
6. 餐飲企業已進入微利時代
在餐飲收入增長的同時，經營效益並未隨之改善。受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點並非一日之功，尤其是隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，不少餐飲企業已進入微利時代，使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之後降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻出現下滑。
據中國飯店協會預測，2014 年餐飲企業延續了「四高一低」現象，即能源成本高佔企業營業額的 10%-15%、人力成本高佔營業額的 20%-30%、物業成本高佔營業額的 10%-25%、原材料成本高佔營業額的 40%-50%，而平均利潤率已不足 5%。同時，企業稅費負擔重，目前餐飲行業企業稅費種類達20多項，合計佔企業營業額的 8%-13%。營業稅居高不下、附加稅費項目多、多種稅費為核定徵收、企業虧損月份也要繳稅等現象，造成企業經營出現一定困難。
五大因素支撐餐飲業回歸常態經營
1.收入穩步增長,提高了居民的餐飲消費能力
據國家統計局統計，2001—2013年，城鎮居民人均可支配收入年均增長9.4%，農村居民人均純收入增長7.8%。2014年儘管經濟增速有所放緩，但居民收入保持了較快增長，全年居民人均可支配收入20167元，比上年名義增長10.1%，扣除價格因素實際增長8.0%。
按常住地分，城鎮居民人均可支配收入28844元，比上年增長9.0%，扣除價格因素實際增長6.8%；農村居民人均可支配收入10489元，比上年增長11.2%，扣除價格因素實際增長9.2%。收入的穩步增長，居民外出旅遊和就餐的次數增多，直接對餐飲業形成強勁的需求，為行業的發展壯大提供了強大支撐。
2.國內旅遊市場旺盛的帶動作用
隨著居民可支配收入的不斷增加，生活方式包括消費方式發生了重大轉變，其中一個突出表現就是旅遊消費的增加，居民外出旅遊的次數和消費額與日俱增，加之入境旅遊人數增加，旅遊市場呈現出蓬勃發展之勢。
據國家旅遊局統計，2014年中國旅遊業實現了平穩增長，預計國內旅遊36億人次，比上年增長10%；入境旅遊1.28億人次，下降1%；出境旅遊將首次突破1億人次大關，達到1.1億人次。全年旅遊總收入約3.3萬億元人民幣，增長11%。旅遊業的興旺發達，有力地推動了餐飲業的快速發展。據統計，城鄉居民人均國內旅遊花費由1997年的328.1元提高到2013年的805.5元，增長1.5倍，年均增長6.2%。當前旅遊消費需求正處於快速增長時期，強勁的動力促進了餐飲市場的繁榮，成為國民經濟新的增長點。
3.社會經濟交往活動的增加，也直接刺激了餐飲業的發展
經濟的發展使社會經濟交往和商務會展活動增加，加快了餐飲業發展的步伐。隨著經濟的穩定增長，國內餐飲業發展步伐明顯加快，國內外社會經濟交往活動急劇增加，國內商務、會展活動逐步增多，有力地推動了餐飲業的快速發展。
據國家統計局第三次經濟普查資料顯示，2013年末，全國共有住宿和餐飲業企業法人單位20萬個，從業人員691.6萬人，分別比2008年末增長37.6%和18.2%。在餐飲方面，一些具有地方特色的家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業，生意異常火爆。
4.消費觀念的更新，居民在外用餐消費支出增加
由於居民生活水平的不斷提高，生活節奏的加快和消費觀念的更新，外出就餐已成時尚。加上飲食觀念的轉變，一些大中城市在外用餐人次數和消費額明顯增加，消費檔次也逐年提高，成為消費市場閃現的亮點。
5.結構調整加快，服務質量提高，活躍了餐飲市場
近幾年來，我國餐飲業發展迅速，主要原因一是調整了經營結構，轉型步伐加快，發展連鎖經營、網絡營銷等現代經營方式，推進國際化戰略，增強大眾化的社區餐飲服務功能，擴大了服務消費領域。
餐飲業的連鎖經營、網絡營銷、集中採購、統一配送等現代經營方式也顯示出強勁的發展勢頭，各地都湧現許多擁有不少於幾十家甚至上百家連鎖店的餐飲企業。
二是拓展了新的經營空間，大力發展綠色餐館，引導綠色消費，尤其是做好品牌經營和技術創新兩篇大文章，發揮好品牌、網絡、技術在開拓市場中的作用。
三是強化了餐飲業管理，加快傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變步伐，推動了以社區餐飲為載體，便民利民的餐飲消費、休閒消費快速增長。
此外，以信息化改造傳統餐飲業，也加快了現代餐飲業的發展步伐。
餐飲業面臨的新機遇與挑戰
經過兩年多的轉型調整以及國家相關政策的扶持，2015年餐飲業一方面將迎來較好的發展機遇，但另一方面也面臨更為複雜的市場環境，尤其是經營成本上升、利潤減少、供求結構性失衡等問題將繼續存在，機遇與挑戰並存。
1. 餐飲業將迎來新的發展機遇
2015年我國宏觀經濟仍將保持平穩較快的中速增長態勢，居民收入繼續提升，消費觀念繼續轉變，餐飲業將面臨更加科學、理性的發展機遇。
主要依據一是餐飲市場消費將向多元化大眾消費為主轉變，團餐、休閒餐、簡餐等或將是未來餐飲產業發展轉移方向；二是隨著市場經濟的不斷發展，精神追求成為餐飲消費市場的又一關注點，餐飲市場將更加細化，主題餐廳、休閒餐廳等特色經營也將越來越受到消費者青睞；三是餐飲業現金流回收快，有實體且便於規模化、連鎖化運作的特點，將吸引更多風險投資，進一步加快傳統餐飲向現代餐飲轉化；四是國家及各省市餐飲業轉型升級扶持政策進一步落實，將保持平穩上升的發展態勢。
2014年，商務部出臺了《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，提出5年內健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。一些地區也先後發布了具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級。
2. 餐飲業發展仍將面臨諸多挑戰
從目前來看，我國餐飲業仍然面臨著不少困難，包括營銷方式、管理機制、發展模式等諸方面都存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰。
一是「四高一低」壓力繼續困擾餐飲業。目前我國餐飲行業面臨的主要困境仍然是「四高一低」，即成本高，食品安全、消費投訴率高，媒體曝光風險高，經營收入難增長，獲利能力低。近年來餐飲業成本不斷攀升，使得原來平均利潤率不足5%的餐飲業更是雪上加霜。就人工成本來說，隨著各省市公布了2014 年的最低工資標準，人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉。加之房租的持續上漲將擠壓行業效益的提升，使餐飲業擴張面臨一定約束。
二是結構失衡，不適應新形勢下消費需求的變化。餐飲行業連續 30 多年高速發展，不可避免帶來粗放經營、畸形發展的現象。一是餐飲市場的檔次整體布局失衡，不能滿足不同層次消費群體的需要。在公款消費、追求奢華之風的背景下，高端餐飲企業發展高於實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，不少餐飲業盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過於追求裝盤器皿，誇張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，將繼續影響餐飲業發展。
三是整體綜合服務素質仍有待提高。目前我國餐飲業從業人員的文化水平大都是初、高中程度，而進入中國的國際著名品牌餐飲公司的從業人員則文化素質普遍較高，研究能力雄厚。主要表現為企業經營模式的落後，與現代化餐飲相比,傳統餐飲的最大特點是手工隨意性生產、單店作坊式經營和人為經驗型管理，這種經營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、國際化、工業化、產業化的進程相違背，一些老字號餐飲企業，就是因為沒能改善落後的經營模式而被市場淘汰。
綜上所述，廣闊的市場空間，良好的發展契機，決定了進一步做強做大我國餐飲業的可能性和必然性。有關部門和企業應抓住當前我國餐飲業發展的新機遇，乘勢而上，迎接挑戰，充分挖掘餐飲業的發展潛力。不僅要充分認識到餐飲產業的重要性，還要在產業結構調整、布局等方面積極扶持，加快發展。並加強基礎設施建設，完善服務功能，推動餐飲現代化，進一步發揮餐飲消費對經濟增長的拉動作用。
餐飲業適應新常態，步入可持續發展軌道
今後幾年，在提高居民收入、擴大消費需求的政策推動下，居民外出旅遊和就餐次數將會越來越多，大眾化餐飲經營的市場空間也將不斷延伸，假日消費的空間繼續看好，大眾經營品種和餐飲食品開發將不斷加快；加之城鎮化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，將提升整體消費水平，消費群體將進一步擴大，這些都為餐飲業的發展提供了良好的契機。
可以預見，餐飲業具有非常廣闊的發展空間，將繼續保持較快增長勢頭，其對消費市場的拉動作用將會不斷加大。為推動餐飲業的進一步發展，大力提高服務性消費的規模與水平，建議要做好以下幾方面工作：
1.進一步重視和加快餐飲業發展
為使餐飲業更好地發揮擴大消費、安置就業等社會作用，必須加快其發展並在政策給予大力扶持，通過減免有關稅費等方面支持餐飲業的發展。要在產業結構調整、布局等方面重視餐飲業的發展，加強基礎設施建設，逐步完善餐飲業的服務功能，提高接待服務水平。
2.大力改進與創新管理模式
在新形勢和新政策下，高端餐飲企業要儘快適應新常態，加快轉型步伐，提高管理效率，降低運營成本，通過多元經營或創新促銷活動，讓自身不再過分依賴公務接待，迎合大眾化消費的道路。要更深入地了解和研究大部分客戶的合理需求和消費欲望，以此為依據來確定餐飲企業的目標市場，並設計、創造出適銷對路的產品，以滿足市場需要，使企業儘快擺脫經營困境。
3.積極推進品牌化發展戰略
品牌是企業經營的支柱。目前餐飲業已處於買方市場，消費者對品牌認知程度也日益增強。要大力培育品牌企業，積極推進行業品牌戰略進程。通過增強科技含量、強化現代管理、提高創新能力等措施，不斷提高企業發展水平，引導企業積極樹品牌、創品牌，培育一批品牌企業，更好地帶動行業整體水平的提高。
4.進一步優化行業發展環境
根據社會經濟發展和城鄉建設的需要，做好餐飲業的布局和網點規劃，促進其健康有序發展。各地政府要發揮主導作用，積極為企業的發展創造條件，做好規劃、政策方面的引導。
5.提高行業人才素質
餐飲業要取得長足的發展，必須進一步加大行業培訓力度，培養一批精通管理的高素質專業人才隊伍，吸納更多的人才進入餐飲服務領域，成為企業生存和發展的重要支撐力量，為餐飲行業持續健康發展奠定基礎。
應該看到，中國還是個發展中國家，餐飲業健康發展和人們的消費理性都需要一個過程，必須深入研究分析，認知利弊，調整思路，適應變化，重新定位，只有這樣餐飲業才能儘快走出低迷，步入可持續發展的軌道。
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