作為北方人，筆者特別鍾愛各式各樣的麵食，尤其有地方特色的，如拉麵。日前，筆者走進了一家拉麵館，去品嘗一下地方風味的傳統美食。拉麵耐煮不斷，柔而能韌，吃起來爽滑又勁道，令人回味無窮。但是若要滿足消費者對爽滑勁道口感的需求，和面、拉麵工序十分關鍵。和面機、拉麵機既能提高麵條製作效率，減少人工操作帶來汙染問題，又可以保證拉麵的爽滑勁道。
眾所周知，拉麵，也可以叫作扯麵、甩面，是中國北方部分城鄉獨具特色風味的一種傳統美食。據了解，由於拉麵柔而能韌，爽滑勁道，其可以蒸、炒、炸等，別有一番風味。據一位拉麵製作師傅介紹，拉麵並非簡單的拉、扯，其技術性較強。其中，和面、拉麵環節十分講究。
和面是拉麵加工的基礎，是關鍵。需要防止麵團脫水，同時儘量麵團溫度始終保持在30℃，並保證麵團和制均勻、光滑，有筋網形成，才能讓拉麵的延伸性和彈性更好，為後續麵團拉伸，不易斷打下基礎，並且保證拉麵爽滑勁道口感。而拉麵就是對處理好的麵團進行相應粗細的拉伸。扯拉時速度要快，用力要均勻，才能更好地保證拉麵粗細均勻且不斷裂。
雖然和面、拉麵都是拉麵製作的重要工序，直接影響著拉麵的爽滑勁道口感和品質。但是，目前，和面已基本實現自動化、機械化，而拉麵仍然以拉麵師傅手工扯拉為主。不難發現，餐飲店時常看到拉麵師傅的「身影」。例如某火鍋店有拉麵師傅進行現場拉、扯、甩面，製成之後放入顧客鍋中；也有之前走紅的「拉麵哥」，雖然動作、表情浮誇，但是也是以手工拉麵為主。
不可否定，手工拉麵技藝成為不少拉麵師傅的「絕活」，是可以賺錢的「資本」。不過，手工拉麵畢竟要講究速度、效率，有經驗的老師傅能夠掌握拉麵要領，拉麵速度、效率兼顧，並保證麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者不然。更何況，餐飲業員工流動性大，加之人工成本的提升，尤其是拉麵經驗豐富的老師傅工資較高，從而增加了企業的用工成本。
更重要的是，部分餐飲店時常被爆出食品安全衛生問題，也讓消費者對餐食的安全、衛生更加重視。當然，拉麵的安全、衛生也不例外。顯而易見，與機器相比，通過手工操作，拉麵或多或少會受到汙染。一方面，拉麵的環境沒有嚴格的潔淨度要求，一直處於有塵環境下進行拉麵。另一方面，如若有些拉麵師傅不注意個人衛生，拉麵安全、衛生難以保證。
我們知道，真空和面機不僅解放了雙手，減少手工和面帶來的衛生問題，並且提高了和面效率，還讓麵團和制均勻，筋網形成，保證拉麵的爽滑勁道口感。而拉麵機器也有異曲同工之處。
據一拉麵機器使用者介紹，該機器模擬手工拉麵，能夠根據需要拉扯不同粗細規格的麵條，並可以保證拉麵的爽滑勁道。更重要的是，擺脫了傳統拉麵對技術師傅的依賴，保證拉麵的安全、衛生。
不過，值得一提的是，雖然真空和面機、拉麵機在麵條製作中優勢顯著，但是正如上文提到，拉麵仍然以手工拉甩為主，拉麵機還未得到廣泛應用，尤其是餐飲店。拉麵機的普及仍需時日，讓我們一起期待吧！
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