說起「川北涼粉」與「傷心涼粉」。
不同的地方和不同人們有著不同的回答。
它也隨著近代飲食文化的傳播譽滿華夏和四川各地。
有人說「川北涼粉」與張飛將軍有關。
也有人說「傷心涼粉」與客家人思鄉有關。
更多的與清未民初川北重鎮南充人有關。
總之飲食文化的傳承和傳說各有所愛。
它包含了歷史性，地域性以及人文性。
至於今人如何去繼承與發展這一飲食文化是個人商業與集團利益發展的需要。
四川涼粉風味獨特，目前其中首屈可數的代表性,就是位於川北南充市和閬中市的川北涼粉。
川北涼粉一個多世紀以來，憑藉其獨特的麻辣滋味享譽全國，是不折不扣的當今四川涼粉的一張響亮的名片。
但是我們有必要了解這一文化的歷史原由。
美麗的傳說應從「川北」二字開始。
川北故名四川盆地北部即四川的北部，主要是指以今天的廣元、巴中、南充為中心的四川北部地區。
廣義上的川北還可包括廣安以及達州的部分地區，有時候將廣安和達州劃入川東地區。
也有人將遂寧和綿陽北部劃入川北地區。
但現階段普遍認為遂寧屬於川中地區，綿陽屬於川西地區。
關於川北地區的具體劃分仍然有些爭議，這主要是由於原「川北行署」的撤銷。
以及原川東地區合併演變為今天的重慶直轄市的緣故。
「川北」在明清時期就是指今四川省東北部。
南宋端宗景炎元年(元世祖至元13年，公元1276年），置保寧府。
明代，屬川北分巡道。
清代設川北兵備道和川北鎮總兵署均駐地今閬中古城。
清順治年間，四川省會治所設閬中20年之久，四川總督、巡撫、監察御史均駐節今四川閬中古城。
清保寧府治閬中今四川省閬中古城區。民國廢。
據乾隆年間暹公食譜載：蒙氏官府菜中原「川北」二字由於蒙府地位的不斷提高均更名「官家」或「將門」。
那麼我們又來了解一下「暹公」是誰。
暹公名蒙暹字升庵：（1715__1794），
生於清康熙乙未五十四年六月二十六日辰時。
卒於乾隆甲寅五十九年九月十八日卯辰時。
享年79歲。
漢族，四川川北鎮保寧府閬中人今四川南充閬中古城北門井巷人。
清代名將蒙應瑞長子、母李氏，妻羅太君，弟弟蒙旭和蒙暐。
蒙氏宗祠、蒙家官菜園宅第、蒙家避暑山莊宅第、親自奠基修建者（1733__1740）。
蒙氏官府菜的創始人，他的功勞就是他和他母親共同建設,朝廷和康熙皇帝欽賜蒙氏家族封地的開發與建設，替其父蒙應瑞注入了畢生的心血。
傳承了蒙氏將門文化精神，為國家培養了傑出的軍人。
優秀的兒子：蒙得正；兒孫：蒙恩詔，教育他們向蒙氏先祖一樣把生命投入在行伍（軍人）生涯。
為抗擊外國侵略者和鞏固國防，建設邊區獻出了他們寶貴的生命。
也為蒙氏家族迎來了榮譽。
蒙氏官府菜，
原名：蒙府菜；
又名：蒙氏川陝湘。
情因蒙應瑞於康熙五十九年西徵戰功顯赫，因蒙應瑞一人一次戰功,連同祖上三代驍騎將軍蒙順（康熙帝賜名蒙善宇）,驍騎將軍蒙元亨,湖南鎮筸總蒙應瑞,同時同地在今閬中古城北門威德坊東北方20米處,與閬中官民迎接聖恩官拜三元大將軍。
康熙帝欽賜蒙氏家族四封地之一，種植蔬菜，出自家食用外，有時作地方政府軍營百姓添補。
由於時代的發展，閬中在清代乾隆年間，逐步成為川北地區最大規模的商品集散地，來自四川、陝西、甘肅、寧夏，浙江、江西、湖南、廣東等地商賈紛紛雲集閬中，並建各自會館。
對推動閬中經濟的繁榮打開了智慧之門。
蒙應瑞長子蒙暹,以獨特的商業慧眼和家族多方面的優勢,以及對餐飲業的特殊眷戀，把家庭年節之時和接待各級官家時,所做菜餚全面推動向商業化。
從乾隆年間公元1740年開始打造蒙府菜餐飲經營，使湖南，陝西等地老鄉們為活躍閬中的經濟做貢獻。
他是把官家私家菜推向社會，面向商客，打造蒙氏官府菜的創始人，也是蒙氏家族中傳承蒙氏文化的奠基人之一。
後來與三弟蒙暐全面經營菜系和山莊業務。
蒙應瑞72歲時（公元1761年）乾隆二十六年，蒙應瑞把一生所到之處特別是名廚佳餚的北京官府菜，直隸官府菜，廣東官府菜，湖北官府菜，湖南官府菜、四川官府菜以及第一故鄉陝西官府菜傳述給了長子蒙暹,完善了蒙氏官府菜。
深受商家和百姓抬愛、為蒙氏官府菜經營業創下了100餘年間輝煌事業，其中1762年至1790年。
28年間，蒙氏菜經營業達到了事業的頂峰。
使蒙氏家族成為當時川北鎮保寧府「西秦會館」,後來的「陝西會館」商會不可缺少的重要成員之一。
因陝西人驍騎將軍蒙善宇、驍騎將軍蒙元亨、早年做生意時大量介紹陝西人到閬中做生意安家落業，閬中陝西會館也是當時乾隆時期中國西部地區規模宏大的會館……
至今依然是閬中古典園林的文化代表，它將向人們展示了古今陝西商人的榮耀和智慧。
蒙氏官府菜主要菜譜由陝西，湖南，四川三地菜精配而成，它是蒙府私家菜，加上特定的歷史原因,以及歷代經營者和廚師獨特的經營手段,蒙氏世家當時顯赫的社會地位。
構成了川北道上當時最亮麗的風景線。
官府菜源於清代官家大宅中的名廚佳餚，俗稱官僚士大夫菜，也稱作「功夫菜」。
官府菜包括一些出自各地豪門之家的名菜，選料上的規格一般論官員品級而言，最高官員不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。
在帝王時代，貴族、官僚之家生活講究，資金雄厚，原料豐富，製作特別，這是形成官府菜的重要條件之一。
官府菜形成的另一個重要條件，是名廚與官家地位的結合，一道菜的形成，離不開廚師，也離不開官家當時的身份，地位以及地理優勢等多方面原因的提點。
官府菜與一般地方菜相比有三大特點：
一是甜鹹適度，東西南北均宜。
二是火候足，下料狠，所以又被稱作「功夫菜」,菜餚軟爛，易於消化，尤其適合中老年人亨用。
三是講究原汁原味，很少使用花椒，胡椒等調味品，官府菜餚多為燒，燴，燜，蒸，扒，煎，烤等方法製成，以羹湯為主要品種，尤其是濃汁系列。
說起「蒙氏官府菜」中的「官家涼粉」即未更名前的「川北涼粉」。
他有一段美麗動人的故事。
一品大商驍騎將軍蒙元亨,早年於康熙十八年從陝西涇陽縣今鹹陽市三原縣交龍堡,移民四川川北鎮保寧府閬中今古城北門振武井巷插棧為業。
以經營豆腐業,餐飲業和開客棧為生。
服務陝西涇陽三原一帶商人，以誠信誠實為本生意自然興隆,後行走天下商幫之中。
陝西商人來到川北閬中一帶後比較思鄉,有時水土不服。
很想吃名聞於世的陝西涼皮,可是在閬中要想吃到涼皮在當時確是很難。
因為陝西涼皮據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史,是一種非常受歡迎的傳統小吃。
一些地區因方言發音不同而稱「釀皮」，以陝西涼皮最為著名。
在陝西，涼皮分為米皮和麵皮兩大類，有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等，有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味,涼皮歷史悠久。
作為開餐飲和客棧的主人蒙元亨要想留住客人，就必須推陳岀新想方設法滿足客人的要求。
在他明思苦想時，一位請來不久的哈姓廚師對他說。
閬中沒有涼皮但我們可以用胡豆製作涼粉進行改進,即填飽肚子又老少實惠,於是開始製作。
但使終達不到預期效果和口感。
有一天蒙元亨在睡夢中「夢見一小孩給他送了一碗園豆，並說、恭喜元亨、元元滿滿，四季如豆」。
一夢驚醒。
蒙元亨才發現一碗元豆不就暗示「碗豆」嗎？
最終豌豆經過像磨豆腐一樣流入澱粉,經處理後用水化開攪勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將化勻的豌豆澱粉放入鍋中逐步完成各道工序後。
涼粉就成功了,但又給它取個什麼名稱。於是想起了陝西涇陽地名。
涇陽位於陝西省中部，涇河之北，「八百裡秦川」的腹地加上以前善財童子送夢境的地方是川北鎮,故名「川北涼粉」。
由於陝西人到川北閬中一帶經商常常思念家鄉,吃不到涼皮卻吃到了涼粉。
蒙元亨把陝西涼皮特有的麻辣，酸甜，香辣等各種口味加重。
在使用上等菜仔油和上等辣椒麵做成的紅油以及當時剛生產不久的保寧醋製作美味的調料。
既答到了陝西涼皮的口感又有淚流滿面的思鄉美感。
從此陝西客商都親切地稱蒙元亨製作的涼粉叫「傷心涼粉」。
後來康熙六十年的蒙元亨,因完成出色的西徵後勤保障,加之長子蒙應瑞西徵戰功顯赫,貴贈驍騎將軍賞賜頭品頂戴雙眼孔雀花翎以及黃馬褂。
由於地位的改變,「川北涼粉」與「傷心涼粉」逐步離開了客商的視線取而代之的是蒙氏官府菜中的「官家涼粉」。
然而為蒙氏官府菜系列立下功勞的名廚們,在二十世紀二十年代初,也隨著蒙氏家族的興衰逐步流落民間。
目前所有「川北涼粉」與「傷心涼粉」的發祥地均是今四川閬中古城。
隨著時間和地域的變化,地處川北重鎮的南充把川北涼粉和傷心涼粉傳承發揚光大,並推向了美食文化的高峰。
然而，經不住誘惑，一人一碗，那涼粉細嫩爽口，剛吃不麻，事後才麻，不過那花椒的麻很香很有回味，過了很久還覺得麻得舒服。
這就是當今「川北涼粉和傷心涼粉」給人們的另一種美麗口感。
昔日的蒙家官菜園和蒙氏官府菜遺址在發展變遷中與時俱進今天的閬中人民廣場東方廣場新貌。