生醃篇
首當其衝的是被譽為「潮汕毒藥」的「生醃海鮮」,生活在海邊的潮汕人,喜歡生吃海鮮或者醃製的海產品,而潮汕生醃海鮮素有「潮汕毒藥」之美譽,蓋指吃過的人用不了太久就會茶飯不思而四處尋覓,那是因為這種「毒藥」味道鮮得令人髮指的緣故,能令人慾罷不能,越吃越上癮。常見的生醃海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼等各類貝殼。
將姜、蔥、蒜、鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調料等按照比例做成醃料,醬汁的味道既要能滲入肉中,又不能太濃,然後將洗乾淨的活海鮮放進盆裡泡半小時——兩、三個小時就可以拿出來吃了。那個滋味.嗯.誰吃誰知道。
生醃蝦蛄
原料:
瀨尿蝦15隻。
配料:
蒜末25克,薑末15克,高湯15毫升,辣椒醬5克,醬油15毫升,醋20毫升,芫荽20克,鹽和雞精各一茶匙。
做法:
1、將瀨尿蝦切成三段,洗淨後放進盆裡,放鹽入味和殺菌,攪拌5分鐘;把除芫荽外的其餘配料再用另外的盆混合,攪拌做成淋汁,然後全部用保鮮紙密封放進冰箱。
2、30分鐘後全部取出,把瀨尿蝦的鹽水擠出,淋汁放進去重新攪拌均勻,再次放進冰箱醃製,根據個人飲食習慣而定時間,不習慣吃太生的最好放時間長點。取出時撒上芫荽即可。
生醃膏蟹
原料:
膏蟹。
配料:
加碘鹽、八角、花椒、蔥(芫蔥也可)、姜、白糖、白酒。
做法:
1、首先要說明一點,螃蟹必須是活的,死的螃蟹千萬別這樣吃,而且生醃螃蟹千萬不能用清水洗。
2、找一個瓷盆(根據蟹子的多少來找合適的盆),把盆裡放上鹽(鹽放的多少要根據水的多少來放,要和水達到飽和狀態最為宜),注意水最好是用白開水。
3、把花椒、蔥、姜、八角、白酒(少許)、白糖(少許)都放入盆中,然後用筷子向著一個方向不停的攪,攪到水底沒有看到有鹽粒為止,然後用筷子粘點鹽水用舌頭一嘗,有種麻木的鹹就OK了。
4、把沒有洗的螃蟹放入鹽水中,然後靜待,一般醃製24小時就可以吃了。
小提示:
如果一時吃不了,又不想螃蟹太鹹的話,可以將剩下的蟹子連湯一起放冰箱冷凍就行。注意,湯千萬不能用手攪和,那樣螃蟹會很容易壞掉。
生醃血蚶
原料:
血蚶500克,芹菜段適量。
調料:
醬油一大勺,紅辣椒兩根,食鹽2茶匙,蒜頭碎6顆,味精1茶匙,涼白開水1大碗。
做法:
1、將洗淨的血蚶放入鍋中,加入少許芹菜段,倒入開水燙一分半鐘左右,然後撇去芹菜段,瀝乾水份待用。
2、涼白開水加入調味品及輔料,倒入燙過的血蚶,翻攪均勻,至少醃製半天至入味,食用時蘸辣椒醬即可。
生醃蝦
原料:
活蝦500克。
配料:
包好八角10克,蔥1棵,姜1塊。
調料:
味精15克,白糖20克,胡椒粉15克,醬油200克,香菜段25克,紅辣椒圈25克,高度白酒50克,大蒜瓣25克,薑片20克。
做法:
1、將活蝦剪去蝦足和蝦槍,從背部剖開,挑去泥腸,用清水衝洗乾淨。
2、坐鍋點火加入清水,放入滷料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開,然後關火晾涼待用。
3、往醬汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻,然後將蝦放入滷約3小時,即可撈出食用。
醬汁蘸料篇
然後就輪到醬汁了。潮菜中的醬碟佐食十分豐富和精細,被公認為其他菜系所不及的。別說正宗潮菜館餐桌上那隨菜附上的數十個小伴碟容易嚇著人,就連普通潮汕人家的廚房一隅,也必定是擺滿了各種醬料瓶罐的。
比如沙茶醬配牛肉丸、滷鵝肉伴蒜泥醋、巴浪魚飯伴普寧豆醬、豬腸鹹菜伴魚露胡椒粉、白灼海螺伴三滲醬、醃鹹膏蟹伴辣椒醋、白灼響螺片伴蝦醬和芥辣醬、凍龍蝦伴芥辣醬和桔油、牛肉丸伴紅辣椒醬和沙茶醬、炸豆乾伴鹽水韭菜和辣椒醋等等。
而吃血蚶、魚生、煙筒釵(海釘螺)所蘸的三滲醬,酸甜可口,不說的話很多人都不知道是由梅膏醬剩料加南姜麩、糖、醋等混合而成,用料雖然卑微卻有著難以想像的美味。
蒜泥醋是潮州菜中滷水菜的必備蘸醬,蒜泥加白醋,可略加一丁點糖或辣椒,潮州菜館常見的滷水拼盤,無論滷鵝、滷鴨、滷肉、滷豬腳等等皆可蘸蒜泥醋解膩。
用桔汁和蔗汁(現在多用糖漿)混合而成的金桔油,酸甜粘稠,是生炊龍蝦的標配,尋常人家用來蘸白灼蝦、白灼厚爾、白煠雞肉、炸粿肉等,也是妙到無邊的好東西。
牛肉丸是不錯,但更妙的是那碟精緻的沙茶醬。只是小小的一碟,但你不能無視它的存在,尤其是和牛肉丸一起,絕對是不需要廣告的黃金搭檔,配合親密,天衣無縫,精美絕倫。那經過粗暴捶打後製作成的牛肉丸,經過沙茶醬柔軟的呵護再軟滑入口,它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然的粗糙,並給了牛肉更香濃更紛繁的味覺感受。咬下去,有醬的丸子宛如穿上貼身又華麗的外衣,異常美妙。
說到潮汕最尋常的一種醬料,估計非普寧豆醬莫屬。吃宵夜時,叫了魚飯一定會連同一碟普寧豆醬一起端上來。普寧大豆的質量特別好,所以豆腐一流、豆醬上等,微微的鹹味中更多的是鮮美,類似於日本納豆的清香卻更醇厚,跟甜美的魚飯配在一起,會讓魚變化出百般滋味來。
又稱魚醬油的魚露,是潮汕地區的一種常見調味品,它的味道主要分為鮮味和鹹味,潮汕菜將它用做水產的調味品。魚露是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,用來配小蠔仔,口感特別適中。加上薯粉、雞蛋蔥花等材料煎至金黃的蠔仔烙,將其盛在盤裡端上飯桌,然後蘸過魚露一口咬過去,絕對是回味無窮。
南姜,食用時往往更用石臼加鹽錘成細末,這就是南姜麩。南姜麩可以曬成幹品使用,但鮮食味道才濃鬱。潮汕地區也常用於去除魚腥。將南姜麩加白醋和白糖,稱為南姜醋,是潮菜常見的醬料,多用於牛羊貓狗等羶臊味較濃的肉食。
潮汕出產肉厚核小的桃梅,當地人拿這種梅加鹽和糖醃製成如同果醬一樣濃稠爽滑的梅羔醬,吃起來甜中帶酸,新鮮清新的梅味飽滿得仿佛觸手可及。潮菜中的幹炸果肉、鳳尾蝦等油炸為主的菜都會用它來做蘸料,而用來配鮮美彈牙的白灼響螺片別有一番滋味。
在潮汕地區,一碟韭菜鹽水,必須要配一盤普寧炸豆腐,這是最正宗的吃法。金黃酥香的外殼包著細滑的內心,豆的清香和甜味是滷水豆腐特有的,一小碗清澈的鹽水,上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末,光是看看就食慾大開,吃下去勝過椒鹽百倍。
凍花蟹是潮州打冷的一絕,沒有嘗試過的人絕對想像不出將大海蟹煮熟之後不趁新鮮吃,反而是要放在冰箱中數小時後才拿出來成為人見人愛的一道菜。事實證明這樣的吃法其實更覺鮮美,蟹肉絲絲縷縷,冰涼的感覺配上姜米陳醋,是夏夜吹著海風吃宵夜的最好選擇。
蒜頭朥和蔥珠朥,元老級的兩兄弟,已經不用細說了,基本上潮汕每家每戶冰箱都會有,它們的作用就是湯裡增香。不管是海鮮湯、肉菜湯,還是粿條湯、米粉湯、麵湯,只有是湯,均可使之噴香撲鼻,讓你聞之垂涎欲滴也!
小吃篇
無米粿
俗話說:巧婦難為無米之炊。但對於潮汕地區的家庭主婦來說,卻並非如此。她們憑著潮汕歷來勤儉持家的傳統美德和心靈手巧,不但解答了這一千古難題,而且在長期的烹飪實踐中,逐步創造出了種種獨具地方風味的美食特色的潮汕小吃——無米粿,傾倒了一代代潮人以至海內外嘉賓。
無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬曆年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之後,隨閩南人入粵,迅速傳遍潮汕大地,成為潮人的又一項主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯頭可以養豬,薯粉作副食及調料。著名的潮州蠔烙,夏天的「清心丸」甜湯、薯粉糕等,都以薯粉作原料。無米粿的棵皮,更純粹是薯粉做的。
無米粿的餡一般有兩種,鹹餡和甜餡。通俗的鹹餡製法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經醃製過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調入魚露、胡椒粉、味精,炒勻即成;而甜餡的製法則採用綠豆沙或芋泥。而平常所吃的韭菜餡無米粿則是在粿皮內直接包入韭菜,也就是韭菜素餡。
無米粿的吃法有兩種,一種是直接在蒸籠蒸熟直接食用,但大多數潮汕人都會在鍋底放少量食用油煎炸食用,這樣出來的效果是外皮香脆,裡面的餡又是柔軟香口。吃鹹餡的無米粿配上潮汕產的辣椒醬,是潮汕人認為的絕配。
炒糕粿
炒糕粿是一道廣東省潮州地區的漢族傳統民間小食,還是一種街頭巷尾十分暢銷的夜宵,又有獨到之處的製法。炒糕粿很注重火候,使糕粿達到外酥內嫩,鮮香微甜,色澤金黃鮮豔,香味飄溢,口感鹹、甜、香、辣兼備。
糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟,製作時先將糕粿切成均勻小塊,加入魚露,紅甜豉油調勻,以小火略炒至糕粿面色赤紅入味,然後下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候將糕粿面色煎赤,加入白糖炒勻,再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水,上湯炒勻,很注重火候,使糕粿達到外酥內嫩,鮮香微甜,色澤金黃鮮豔,香味飄溢,口感鹹、甜、香、辣兼備。
豬腸脹糯米
顧名思義,材料就是豬腸和糯米,當然,它的關鍵在「脹」。「脹」這個字在潮汕方言中有往某物中裝滿另一物的意思,豬腸脹糯米,就是豬腸裡面塞糯米,這時對份量要把握得度,糯米熟了還會膨脹,所以大約裝八成滿即可。如果塞太多了,豬腸就容易脹裂。當然,糯米太少也不好,那樣做出來的豬腸就不飽滿。最理想的狀態是皮薄餡飽,整個圓鼓鼓的,那樣即好看又好吃。
豬腸脹糯米是潮汕地區普寧古城洪陽的一種特色美食民間傳統小食。它的製作方法相對比較簡單,需要的材料也很常見,而且又很美味,是廣大普寧居民的最喜歡的一道美食,許多外來的遊客吃過後也讚不絕口,還稱之為「天上佳餚」。不同地方所用的食材也有所區別,比如在汕頭,人們則更喜歡用桔油蘸來吃,這樣更開胃。
豬腸脹糯米的製作方法雖然不同的地方會有所不同,但總體來說是大同小異,其一般製法是取豬大腸中段,用食鹽、純鹼或澱粉反覆搓洗至無異味,將糯米先浸軟,與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻,調入食鹽、味精、胡椒粉等調味品,然後填裝入洗好的豬腸中,兩端用紗線紮緊,放開水鍋裡煮約1小時,撈出斜切成小片,蘸甜醬油食用(醬油調進紅糖、適量辣椒、澱粉,小煮開,撒進炒香的白芝麻)。
鱟粿
潮陽鱟粿是一種在潮汕潮陽地區歷史十分悠久的漢族傳統小吃,不論製法或口味,都具有十分濃鬱的地方色彩,也是一種很有趣味性的小吃,鱟,是一種海裡動物,又稱鱟魚,分類學上屬節肢動物,其實與魚類沒有多大關係。
鱟是一種十分神奇的東西,如果說它可以進食,更是令人不可思議。事實上,許多人對它的認識亦僅限於一些印象而已,真正接觸以至進食過的畢竟不多。鱟鱟的種屬鱟(hou)是棲生於海洋中的一種無脊椎動物,又稱「活化石」的鱟在中國沿海和臺灣的灘頭一帶、汕頭港都有出產。
在宰殺鱟時要很細心,先在腹部剖開,傾出米珠,然後刮殼取肉,連鱟也要割下來,才算是圓滿了。在這之間,要儘量避免把它的腸部戳穿,因為整隻鱟含有劇毒之下,正是腸部。鱟的米珠經過烹調炒熟,其香味無比,鱟肉經醃製,日曬,使之產生香味,成為鱟醬,這些鱟漿就是製作鱟粿的主要材料。
製作鱟粿,要浸米磨漿,然後按比例混和薯粉,和鱟汁盛在模具中,嵌入鮮蝦或肉碎,炊熟後,將粿取出,放在油鍋裡用文火煎至粿心熟透,但粿面不黃不焦,撈出後加上適量的辣椒醬或豉油,就可進食了。
粿汁
粿汁是潮州一種極富地方特色的傳統小食,最開始,粿汁是潮汕農村用來解飢的米制點心,因其爽口美味,漸漸被潮州府城的食客所喜愛,成為了一道大眾化的地方民間小食。過去的潮州街上,隨處可見賣粿汁的小攤檔,路人叫上一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片,淋上淺棕色的滷汁,再點些滷豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等,這就是粿汁了。因為粿汁的「接地氣」,所以被大家所熟知。
粿汁好吃與否最重要還是取決於粿汁片的好壞,所以不管如何創新,粿汁片還是遵循古法,用手工製作的為好,因為粿汁本來無味,要使粿汁更受歡迎就要在配料上做文章。
粿汁片與粿條有些類似,似乎是寬版的「粿條」,但粿汁吃起來比粿條還要嫩滑可口,而它的絕配有二:蔥珠朥和滷料。新鮮的蔥瀝乾水分,切成丁,熱鍋下油後小火把蔥丁小炒至呈黑色,就是香騰騰的蔥珠朥。滷汁則一般是秘制的,把洗好的材料放入鍋裡慢火滷滾,發出濃香味道後再把它們撈起,放進另一個滷鍋裡,使滷料更加入味。傳統的滷料包括豬腸、豬皮、滷肉、滷豆幹、滷蛋等。
粉粿
潮汕粿品中,若說最本質的、最每日必吃的、最全民的,大概是薯粉粿了,它幾乎是潮汕眾多粿品的代表。到今日,薯粉粿已經遠遠超出潮汕特色小食之列,只要有早茶的地方,必有薯粉粿,不少店主為體現正宗,往往在菜單中寫全「潮州薯粉粿」,以此吸引更多食客。
粉粿用來包餡的薯粉皮,煎後不軟不粘不焦皮,是用生粉加水捏成,傳統做法中,餡料是用各種蔬菜,叉燒、蝦米、蘑菇,花生等配料調配而成。花生需烤熟攆碎備用,叉燒則切粒,所有食材攪拌在一起後,往裡加鹽、雞精、豬油等。而對於水晶式薄皮,做起來可得費一番功夫,得先將澄面和勻加鹽,用開水燙熟後,反覆揉搓之光滑,尋常人實在難以做得來,而後將包上陷料,放置蒸籠即可。
現在在比較大的酒樓或茶餐廳中,薯粉粿已經非常普遍,餡料也不再非常集中,有韭菜、芋頭絲、菜脯粒、包菜等各種餡料選擇,熱氣騰騰的粉粿從大蒸爐中拿出來,一個個如杯口大,小巧玲瓏,邊沿收口齊整,成半月彎形,餡料置中,爽口多汁不糊皮,皮薄,裡面不同的餡料看得清清楚楚,晶瑩剔透,十分討喜。