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在餐飲業裡，配方、比例決定著菜品的穩定與質量，也是師傅們極不願意透露的秘籍之一。然而，還是有那麼一部份師傅，是願意把自己的配方與人分享的。今天，數位師傅就把自己常用的方子拿出來，以讓大家參考借鑑，大家看看，哪一個方子，更適合你使用？
廣東腸粉技術文字配方
一：米漿的製作
一斤米配800克水、米要用老米。
在做米漿前米要用水泡，泡之前要清洗2遍、泡米的是蓋過米就可以了，泡米的時間最短要三個小時，最長10 個小時。根據當地天氣為準。只要米不泡酸泡餿就可以。泡好之後配相應比例的水來磨
磨好後加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解後倒入米漿中攪拌均勻。然後再加100克小麥生粉。小麥生粉得用150克溫水（50度左右）來溶解。
倒入米漿裡攪拌2分鐘左右。加鹽5克、食用油10克一起攪拌均勻
還有一點的就是，如果想讓腸粉更加細膩和嫩滑，可以加2克左右的硼砂，但是我不建議添加，這個吃多了不好，對人體有害的添加劑，但是市場上很多做腸粉的就用，他們做的腸粉非常滑非常嫩，就是因為加了這個東西。
二：蒜香油的製作
生薑切片，大蒜切末，蔥花切斷
色拉油到入鍋中燒成七成熱後加入以上裝備好的料。炸成金黃色撈出即可
2斤油可以用50克蔥、50克蒜末、和10克薑片。如果喜歡吃洋蔥的地方可以加50克洋蔥
三：瘦肉的處理
首先將瘦肉用絞肉機餃碎裝入盆中
加入薑末和蒜末少許、蔥花適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞粉適量、生抽適量、香油適量、生粉適量，然後加水攪拌均勻即可。醃10分鐘即可
四：腸粉專用湯汁的製作
備料：
水500克.生香菇10克（切碎）、薑末5克、蒜末5克、鹽6克、豬骨高湯粉4克、白糖3克、
草菇老抽7克、
蠔油10克、
雞精5克、
長康芝麻調和油2克、
特級香油2滴、生粉10克。
1：將水裝入盆中加入香菇、薑末、蒜末、鹽開大火燒開
2：關小火加入豬骨高湯粉、肉精粉、蠔油、老抽、雞精、芝麻調和油。
3：開大火燒開加入生粉。生粉用少許水溶解後到入湯汁中攪拌均勻，煮開後關火
4：加入2滴特級香油。攪拌下湯汁即可。
注意：
腸粉機和煤氣罐之間的距離必須在一米五以上。煤氣閥必須使用JYT- 0.6A低壓閥，兩邊的煤氣管必須固緊、，不能用老化或漏氣的煤氣管
我們在試做的時候前幾抽把米漿倒在抽屜會不平是屬於正常的，多試幾抽就可以了。前面試做的不需要加任何東西，比如雞蛋什麼的，因為前面試做的是直接刮出來丟棄
還有就是我們在做腸粉的時候，一定要等待抽屜上的米漿起大泡了才可以出爐刮出來，如果沒有起泡是說明時間沒有到，刮出來也沒有用，一般的時間是20秒左右。如果20秒還沒有起泡，再加長時間。這個根據氣的大小來決定時間
此腸粉技術配方的調味料要合理添加 不可以過量，不然啟不到增香的效果
腸粉專用粉的調製：腸粉專用粉調成漿其實很簡單的，一斤腸粉專用粉直接用1.5—2斤水攪拌均勻即可，一般我們看哪種牌子上品廚藝公眾號分享的專用粉，如果我們買了腸粉專用粉，袋子上一般會有說明多少粉兌多少水的，牌子不一樣，兌的水的多少也有一點點區別的。在市場上很多腸粉專用粉不好用，一般我們推薦白鯊牌的，效果更好些。
還有一點 蒜香油不能少，一定要添加 ，按照視頻上做出來的蒜香油已經很香了
現在給大家綜合一下近段時間學員遇到的一些問題
問：為什麼我做的腸粉一刮就斷 ，而且很粘
答：1：你蒸腸粉的時候那個抽屜上有沒有起泡，最好是加個雞蛋去蒸，這樣起泡就比較明顯。如果拉出來的時候沒有起泡就要考慮火候夠不夠大，時間有沒有到，如果火候夠大，一般蒸的時間是20-30秒左右
2：你磨的米漿裡面有沒有顆粒感，如果有顆粒感說明沒有磨細，這樣的不行的。可以多磨幾遍或是把磨漿機的間隙調小
3：你用的米是不是早稻米，如果是，那麼你有沒有注意產地是哪裡，一般做腸粉用的米是南方雨水比較充足的地方，並且一年收割2季的米為好，所謂的早稻就是7月份收割的米越老越好
4：你添加的玉米生粉和小麥生粉沒有，這2個東西不能少的，記住小麥生粉得用溫水溶解，而且試做的時候最好是按照我們上面的牌子來，等你做成功了做熟練了，可以用你們當地的牌子來做，這樣效果好就OK