戊戌年二月十五，時值花朝，木棉怒放，樟樹飄香，我和@連幼希 從廣州奔往潮州庵埠，赴一場傳統潮州菜主題的春筵。潮汕最騷的廚師@廚心獨運 坐鎮主場掌勺主廚，上過央視的明星廚師@庵埠濤大廚 任副手，澄海著名吃貨@幸福妮子 客串洗碗妹和服務員。是夜月朗星稀，惠風和暢，佳餚美饌，酒逢知己，自然是相談甚歡，而老式潮州菜的做法更是讓人印象深刻。
什錦冬瓜盅
當晚菜式有：
鹹蝶：錢螺鮭、醃蟟蛁；
涼菜：冰鎮芥藍、生醃膏蟹；
熱菜：龍穿虎肚、糯米酥雞、石榴雞、芋泥鴨拼盤、生炊麒麟魚、韭菜花炒紅肉米、合浦珠還；
湯羹：什錦冬瓜盅、護國菜羹；
甜品：陳皮紅豆沙。
錢螺鮭
醃蟟蛁
韭菜花炒紅肉米
錢螺鮭（潮音【雞5】）、醃蟟蛁（小刀蟶）市面上已經少見，難得的是錢螺做法不是簡單的醃黃豆，而是最傳統、最純正的醃蒜苗，俗稱「卷蒜囝」。冰鎮芥藍算是現代創新菜，用的是潮汕人喜愛的芥藍頭，做法簡單，切片汆水，涼卻後擺上冰盤即成，爽脆冰涼，清新解膩。生醃膏蟹早已名聲在外，「毒藥」幾成潮菜標配，無需贅述。冬瓜盅用雞丁、蟹腿肉、草菇丁、乾貝、筍丁等汆熟後，盛放在冬瓜臼中，撞入沸騰的上湯，味道只能用一個字來形容——「清」。韭菜花炒紅肉米是當下時令的應節菜，也是常見的潮汕家常菜。陳皮紅豆沙雖然是粵式甜品，卻也毫無違和感。
冰鎮芥藍
生醃膏蟹
由於不同時代食材、技術、工具的變化，老菜新做，保留傳統的同時，或改良、或創新、或簡化，幸能留得真味，不失精髓，可謂不辱傳統，重現經典。令我嘆服的是，幾乎有一半是瀕臨失傳的潮式手工菜，許多菜品，若非@廚心獨運 提議組局，恐怕難以有機會吃到了。所以我覺得有必要把幾樣少見的菜式記錄一下，以作分享。
龍穿虎肚
「龍穿虎肚」最早為人熟知始於TVB節目《蔡瀾嘆名菜》中新加坡李長豪的做法，將鰻魚切塊油炸後去骨切丁，同炸的花肉也切丁，再加香菇丁做餡填入豬大腸，用水草紮緊，入鍋加配料燜煮，煮熟再入油鍋炸，切段擺盤，原汁勾芡淋上即成。而朱彪初在《潮州菜譜》中記錄的「燒力耳鰻」要早得多，不同之處在於鰻魚不經油炸，火腿絲、香菇絲、白肉絲略醃製後做餡，用生鰻魚包裹後整段塞進豬腸裡用水草紮緊，加配料入燉缽燉熟，撈起後敷生粉入油鍋炸，同樣切段後淋上原汁。張新民老師專門撰寫過一篇文章叫《龍穿虎肚》，並改良朱彪初版的做法，成為「潮菜研究所」的主打菜式，與原版的最大差別是不淋原汁。@廚心獨運 同樣改良朱彪初的方子，裝入大腸後放入滷汁滷十幾分鐘，涼卻後斜切片，煎至兩面金黃即可，也不淋汁。不過這次吃到的龍穿虎肚又與上次不同，算是個小驚喜，不再切段油煎，而是整條入油鍋炸至金黃起酥，再切開擺盤，賣相更加討喜，外脆裡嫩，餡料香濃，既有脆皮大腸的酥香，又保留鰻魚的豐腴鮮美，整體口感豐盈，令人飽足。
糯米酥雞
起全雞，光雞整隻從脖子殺雞處用小刀剔骨，整副腹內（內臟）和雞骨從切口處取出，脖子留皮去骨，同時要保證整雞外皮完好無損。浸過的糯米蒸至九成熟，香菇、蝦米、筍丁、蓮子等略炒後和糯米飯加麻油、胡椒粉等拌勻，填入雞中，用脖子皮打個結綁住封口，入蒸籠蒸熟，再裹生粉入油鍋炸至金黃色。裝盤時縱向切開，再橫切數刀，連爪翼拼成雞形，吃時淋糖油、蔥油（或胡椒油）。雞肉和糯米融為一體，口感酥、香、甜、滑。
芋泥鴨拼盤
這盤不起眼的四拼盤中分別是油炸的粿肉、蝦棗、百花幹魷、芋泥鴨，幸好現在有現成的「桌腳」（加工好的半成品），否則一個個從頭做的話起碼要做四個小時。撇開常見的粿肉、蝦棗不說，單一個「百花幹魷」就夠折騰，魷魚脯用酒精烤熟，再用刀背敲軟，鮮蝦打成蝦膠，加錢蔥丁、白肉丁，落鹽、胡椒粉、味精拌勻打至起膠，釀在魷魚上油炸而成。當初在廣州吃芋泥鴨，咬開後芋泥裡面一整塊鴨肉，味道相當違和，感覺是拉郎配，不明白這兩個毫不相干的東西為什麼要放在一起。為此還特意跟幾個廚師朋友討論是否把鴨肉拆絲好一些，後來果然在張新民的《手工菜》一文中讀到類似的論述。這次芋泥鴨雖然用了「桌腳」的材料，鴨肉拆絲與芋泥水乳交融，油炸後外表酥脆，內裡香滑，足以秒殺廣州某米其林一星出品的芋泥鴨。
麒麟魚
按老譜，桂花魚起肉切片留頭尾，魚肉切成兩片相連，肥肉片、冬菇片、火腿片略加醃製，夾在魚肉中間，盤底抹豬油，蒸熟後加菜薳拌碟，魚頭魚尾要提前蒸熟擺盤，原汁再加上湯下鍋勾芡，淋上麻油即成。顏色鮮豔奪目，造型美觀有如麒麟，故稱「麒麟魚」。當晚大廚用筍片替代肥肉片，少了些油膩，多了份爽脆，魚肉滑嫩、香菇濃鬱、筍片爽脆，可謂色香味俱全。
石榴雞
蛋清煎得薄到透明備用，筍丁、雞丁、香菇丁、胡蘿蔔丁過油略炒，加鹽、胡椒粉、麻油調味、雞汁調味後勾薄芡，再放鰈脯麩、芹菜末拌勻做餡，放入蛋皮包裹後，用芹菜骨汆水後撕成細絲做繩，捆住封口（嚴格來講封口須疊加紅色的蟹子點綴），蒸熟即成，因狀如石榴，故稱石榴雞。之前在廣州某潮汕小吃店吃到的石榴雞，一股腥味，不堪入口。這次用明爐，淋上上湯，下極重的胡椒粉，吃起來十分過癮，入口感覺辣勁太衝，過後卻回甘返甜，妙不可言。爽脆之餘，如果餡料加點油朥潤滑，口感更佳。
合浦珠還
「合浦珠還」其實是一道粵式手工菜，記載於陳夢因的《食經》，做法是用中蝦開成薄片，卷核桃粒和白肉粒，蘸卵清、生粉油炸，用芫荽拌碟裝盤，蘸喼汁食用。蝦肉鮮甜、核桃酥香、白肉爽脆，吃起來層次分明，相得益彰，其中最好吃竟然是白豬肉粒，那種爽彈的口感無以言喻。當晚改用珍珠花菜替代芫荽，桔油替代喼汁，瞬間賦予了潮菜元素。經典潮菜油泡魷魚、油泡明蝦就用珍珠花菜拌碟，珍珠花菜需要復炸兩次，才能保證酥脆異香。我樂見這種不同流派做法的碰撞借鑑，這正是潮菜不斷創新、歷久不衰的根本。粵菜喜歡用與食材諧音的吉利字詞命名，核桃、豬肉用蝦肉環繞，便叫「合浦珠還」。這道菜還可以多種變化，比如蝦可以用雞胸肉替代，這時候就叫「鳳入桃源」；如果用豬肉片來包的話，就叫「玉卷珠簾」了。
護國菜羮
陳皮紅豆沙
現代潮州菜因為受港派潮州菜影響較大，燕翅鮑龍蝦等名貴食材橫行，吃食材多於吃手藝，傳統手工菜因為利潤微薄，加之人工成本越來越高，已經越來越少人做，甚至瀕於失傳。本土手工菜是歷代潮菜師傅智慧與技巧的凝結，普通食材粗料細作才是潮州菜的精髓所在。儘管現在有一些年輕廚師在做努力，卻難擋時代大流，大概只有當食客願意為手藝買單的時候，傳統潮菜才能真正得到傳承。
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