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很多人提起粵菜，總覺得太多寡淡，甚至覺得粵菜中的經典之作無非就是早茶、點心。其實，這只是大家對於粵菜的片面認識。粵菜主要分為三大流派，分別為廣府菜、潮州菜和客家菜。廣州菜又稱廣府菜，追求色香味俱全，眾人心目中的粵菜代表。潮州菜，亦可以理解為潮汕菜，以烹飪海鮮見長，匯閩、粵兩家之長，特別重視配醬調味。客家菜如同客家話一樣古老，在粵菜的三大流派中，可謂是最原始的廣東土菜，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以煎釀菜聞名。當代由於港澳精緻粵菜大行其道，港式粵菜逐漸成為另一獨立分支。（香港新派粵菜「潤」推介請戳這裡）
香港米其林1星 「潤」
之前介紹過不少粵菜名店，基本為港式、廣府為主，由於本人同老友們拜訪港澳粵菜館居多所致，其次居住城市的潮州菜、客家菜館水準參差不齊，亦是甚少品嘗，更不懂得識別個中風流。而近幾年隨著高級潮州菜館「菁禧薈」風靡魔都，一時興起潮州菜風潮。始作俑者「菁禧薈」自不必說，譬如新天地白領食堂「金玉滿堂」、大華地區名店「潮品漁檔」、知名連鎖「潮堂」等諸多後輩，均有口皆碑。而其中最深得吾心的是一家叫「潮薈」的小館。
「潮薈」鋪面
潮州菜在某種意義上，文化體系、飲食習慣並不相近於廣府，同比鄰的閩南文化圈倒是更為一致。「潮薈」2018年開業，廚房團隊皆為潮州師傅，聽老友們經常提起，生意似乎不錯，但堅守本源，拒絕連鎖擴張。本人對連鎖一直不喜，認為中餐認廚，擴張後自然再無法保證品質如一，也甚少光顧這些連鎖人氣店，故對這家思想頑固的潮州菜館倒是來了興致。
菜單
天下潮菜，滷水為先，所有的肉類，沒有潮州菜不能滷的，其中又以鵝為潮州宴席的主角之一。廣府人用燒，而潮州佬則用滷去對待鵝肉。所有的潮州宴席，前菜一定少不了滷水鵝，除鵝本身之外，滷水亦是潮式滷鵝的命脈。滷水以花椒、八角、桂皮、生抽、老抽等調配而成，每間店家的配方都略有不同，部分店家用的更是陳年老滷，食材的精華在不斷的烹調過程中已盡入滷水之間，那份獨特的「個性」不是短時間能調配出來。一窩幾十年歷史，味道濃厚，充滿著生命力的滷水，有點石成金之力量。
滷水拼盤
要做一隻正統的滷水鵝，一定要選澄海的獅頭鵝。如意在品嘗鵝肉，以100日左右的嫩鵝最佳，浸完滷水後，有食髓知味的餘韻。若是識得欣賞鵝頭，那則需用養了2-3年的老鵝。老鵝頭價格極貴，即使是斬料小店都要價數百元，這種老鵝一般起碼要養殖2年以上的，由於鵝肉養殖時間越長，肉質較老，故對於老鵝來說，除了鵝頭以外，其他部位往往無人問津。
滷水鵝頭
一隻鵝被陳年滷水煉得琥珀晶瑩，快刀落下，利落去骨，分成薄片，放入盤中，再澆上一勺微熱滷汁，色香味俱全。這店用上的滷水，亦算有自家風味，上桌後，飄來的滷水芳香沒有霸道的藥材味，不同的香料味道在含蓄地發揮，當中還夾雜著鵝香。滷鵝顏色恰當，有淡淡光澤，賣相可人。一隻鵝，從頭滷到尾，鵝頭、鵝頸、鵝肉、鵝胗、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝翼。先嘗鵝片，浸熟而非用大火滾熟，肉質嫩滑，刀工亦是一流，薄厚適中，吃到肉香的同時也不會口感過韌。再試鵝胗、鵝腸，胗爽脆，腸鮮嫩，些許內裡的油脂另添風味。掌翼貪其連皮香口，近骨肉最是入味。
滷水鵝片
這裡的滷水出色，但要享盡歡愉，我的選擇不是充滿肉香的鵝片，又或是眾人皆傾心的鵝肝，而是鵝頭及鵝頸。鵝頸件件直切，雖然骨多肉少，但肉質緊實再加上滷水醇香，近骨位的極致鵝香同滷水的淡淡甜香，這就是鵝頸肉的宜人之味。鵝頭就只吃鵝腦及鵝髻，更豐腴甘香，鵝頭帶來的食感豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有幹有溼，尤以那份膠質黏嘴的細微食感令人印象深刻。滷大腸，略微咀嚼類似肉筋的口感，靈魂同樣在於那醇和不涸喉的滷水汁。師傅把大腸滷至軟身再切段上碟，軟糯黏嘴，些許甜度的滷香馥鬱醇厚。
滷水大腸
亦腥亦鮮，是很多海鮮的特質，如何剔除腥味、保留鮮味，各地都有自己的處理方式。生醃，是潮州一帶給出的答案。其實在沿海地區都能看到生醃菜式的影子，不過所用的醃汁各有不同。譬如上海人就愛以酒糟或是黃酒來生醃，像醉蝦，以酒香出眾為特色。到了寧波一帶，醃料則變成鹽水、白酒和醋，代表菜式是嗆蟹，走的是大鹹大鮮路線。朝鮮半島的人民同樣鍾愛生醃，以鹽巴、醬油、檸檬、桔梗等調料醃製螃蟹，取名醬油蟹，與飯同賞，更有偷飯賊之名。回到潮州，生醃海鮮，素來被美食圈人士冠以毒藥之稱，意思是越吃越上癮，只要吃過生醃，所有熟制的菜式都會變得索然無味，可見其鮮味之霸道。生醃所用的醬汁以豉油為底，加以香料，追求的是鮮中帶鹹，又帶微辣的複雜口感。
生醃膏蟹
這裡的生醃膏蟹，未嘗已令人垂涎三尺。豐滿的蟹黃附著在每一塊蟹肉之上，醃汁香氣四溢。嘗一口蟹肉，蟹肉在鹹味醃汁的襯託下有著令人難以置信的鮮甜，絲絲的涼意，帶給味蕾的是輕盈，在這濃烈醬汁與豐腴蟹黃的夾擊下，竟然也絲毫不會讓你感到膩口。用嘴抿盡最後一點蟹黃，這霸道的鮮味，成了我當夜最不願割捨的一味美味。
生醃膏蟹
生醃瀨尿蝦亦是不遑多讓，肉爽而鮮美，若是結膏更是甘甜無比。全世界敢生吃瀨尿蝦的民族真的少之又少，連刺身大國日本也要將瀨尿蝦弄熟才做壽司，唯獨是潮州人就夠膽生吃，加入辣椒、生蒜及醬油等同醃，人間至味。
美極瀨尿蝦
人們對生食的熱愛，有時甚至還冒著生命危險，就像日本人迷戀河豚一樣，不僅是對那種極致鮮美的追求，更是對純粹主義的堅持。生醃的技法同樣有著類似的弊端，對食材要求極高，新鮮是永遠的主題。潮州生醃技法於海鮮鮮甜的執著追逐，值得我們報以最高的敬意。
生醃松花蛋
廣東省內的魚生以順德和潮州兩地最為出名。一般用的是淡水魚，魚生講究新鮮，活殺放血後立即片肉，活殺的魚因為肌肉緊繃，所以能明顯地感覺到魚肉的彈性。配菜更是豐富，芹菜段，南姜粒，薑絲，菜頭絲，鮮辣椒片，菜脯粒，金不換，蒜片，榨菜，炸花生，儀式感仿佛如食用雲南過橋米線一般。順德魚生配油碟蘸食，而潮州魚生則搭配南薑末及沙茶食用。南姜的草香與辣味，除了能闢腥之餘，更襯一份複合風味。這裡的魚生做法保留紅肉，用蝴蝶花刀切成兩片相連攤開，魚肉口感軟中帶韌，嚼之有裂帛之爽口，與各種配菜及醬料一同食用，豐盈飽滿。懷舊撈鵝腸
潮汕人的魚飯不是飯，也沒有飯。魚飯是用鹽水把不剖膛、不經打鱗海魚裝在特製的竹籃裡，放入大鍋中用鹽水煮熟後自然冷卻的食物。魚飯在港澳地區和廣州、深圳一帶叫做打冷。魚飯種類很多，這裡用的是午筍魚。午筍魚的肉質細膩肥美，也被叫做馬友魚或午魚。做法上並沒有任何特別，是以鹽漬釋放出海貨的鮮甜，同生醃類似的這種以鹹襯甜的烹飪技法令人著迷。午筍魚魚味頗濃，口感細緻，這裡搭配少許魚子醬一起食用，更增添了一份海貨的和味。單吃魚飯已足夠好吃，倘若蘸上些許普寧豆醬則更加完美。普寧豆醬之於魚飯，就如豬油之於拌麵，賦予之靈魂，是整個食物的高光時刻。（魚飯同樣高水準「馬仔燒味」推介請戳這裡）
凍午筍魚
河豚緣起中國的長江三鮮，河豚、刀魚、鰣魚，長江鎮江下遊產的河豚是長江中最好的。記得平生第一次吃河豚，是在大阪新世界的一家河豚專門店。刺身、醋漬、油炸、涮鍋等，能想到的烹飪方法，該店都用上了。因為聽說河豚魚有劇毒，沒處理好的河豚，致命極快，而且在日本吃河豚，會切成薄片，擺成菊花狀，白色菊花在日本又有祭祀之意，所以，第一次吃河豚時，真的頗有種視死如歸的悲壯。吃的儀式感，成就了美味的深刻記憶，追逐河豚的種子就這樣種下了。比起河豚肉，更讓人念念不忘的是河豚白子。白子，即魚類的精囊，古人稱之為「西施乳」。用橘醋、淺蔥、蘿蔔泥調味是常見的日本料理吃法，日本饕客為之瘋狂。
紅燒河豚白子
潮汕地區也有吃河豚的習慣，不過大多以醃製的梅子與河豚同煮，當成是普通的魚貨來對待。而「潮薈」的烹飪之法，卻非潮式，而是蘇幫紅燒之技。整條河豚入饌，肝甫、白子各領風騷。肝甫一入口便有濃鬱的脂香散發開來，讓人感覺美味絕倫；白子則入口即化，自帶甜味，柔嫩無比。台州菜名店「新榮記」有一道白子料理，叫做麻婆豆腐西施乳，亦是同理，經歷高溫後的白子，比起生食狀態的軟綿，多了一份彈嫩的口感，以濃厚的醬汁進行賦味，但抿開白子後仍瀰漫著淡淡的甜味，煞是精彩。
上海「新榮記」麻婆豆腐西施乳
這裡也能看到鮮腐竹銀杏浸時蔬，港式粵菜館常見的蔬菜選項。銀杏又名白果，同腐竹是最佳的拍檔，許多素菜，都有白果和腐竹的配搭，最常見的是在一般的燜齋和包羅萬有的羅漢齋中。白果、腐竹、時蔬一起入饌為什麼會在粵菜館中流行？因為這正好將粵菜味之精髓「上湯」演繹得淋漓盡致。白果同腐竹這兩種都是清淡的材料，要想賦味，便要藉助於上湯，將味道提升，令人吃下有種和味感，有回味得空間，可以說是上湯決定了該道料理的成敗。在視覺上，白果腐竹這配搭又太顯蒼白，需拼以綠葉蔬菜，再配上寬量的琉璃芡汁，才能達到「見而悅之，食而甘之」的境界。
潮式燜涼瓜
牛河即牛肉炒河粉，傳聞舊時的炒粉是用打芡的方式來處理，也就是我們所說的溼炒，同幹炒相比，主要區別在於是否需要打芡汁。幹炒牛河需要猛火快炒，講究油火平衡，火小則鑊氣不足，油大則不夠爽滑。溼炒牛河的難點則在各食材間的「互不幹擾」，牛肉的鮮嫩、青菜的爽脆、河粉的順滑，靠薄厚適中的芡汁將三種各自獨立的口感銜接在一起，使食客感受到豐富層次感，才是溼炒牛河的靈魂。
溼炒牛河
幹炒牛河靠鑊氣誘人，溼炒牛河則靠溼潤的芡汁來滿足味蕾。幹炒牛河爽滑香口，溼炒牛河卻多了一份曖昧不明的糾纏感。這裡的幹炒牛河，河粉著色漂亮，略起焦邊，但毫無苦味，牛肉鮮嫩，賦味得當，這份看似油亮、盤底卻不留餘油的幹炒牛河著實迷人。這裡的溼炒牛河，芡汁均勻恰到好處，師傅更是加入了些許沙茶醬，多了一份潮汕風味，識食的饕客品嘗前，會先將河粉、牛肉、芡汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透，這樣每一口都能嘗到溼炒牛河的真正滋味。
幹炒牛河
潮州菜其中一片金黃，定是來自煎炸之物。「烙」是潮州菜做法中最常見的一種，指用鍋鏟在圓形鍋中煎食物，而在其中，蠔仔烙最為出名。高水準的蠔仔烙是煎出來的而不是油炸，厚油、猛火、香菜、胡椒粉、魚露，五大配角缺一不可。這裡的蠔仔烙固守傳統，用的還是鴨蛋，外層呈微焦且香口，內層仍維持蛋漿軟滑，加上豐腴的蠔仔依舊保持多汁的狀態，是很有水準的煎蠔餅。
鮮蝦乾貝粥
「潮薈」我的評價
「潮薈」給我的印象就是把潮州坊間的常規菜式，以嚴謹傳統製法平穩地推至中高水平，同魔都其他口碑潮州菜館相比，之於「菁禧薈」更市井，之於「潮品漁檔」更精緻，之於「潮堂」更傳統。正宗紮實的潮州功夫菜，在上海是少之又少，當遇見這些願意繼承傳統、耗費精力烹飪美饌的食肆，心中不禁肅然起敬。願這些餐館都能堅守信念，讓我們有機會繼續品嘗古法的滋味。
特別鳴謝
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飲食人生 未完待續
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