豆腐是中國古代的偉大發明，據說發明豆腐的人是漢朝的淮南王劉安。從黃豆變成豆腐，離不開一個物質，那就是滷水。我們的老祖宗，究竟是怎麼發現滷水能點豆腐的？
這就要提到古代一種特殊的行業，煉丹術士。
古人迷信煉丹可以延年益壽，於是就有了專門煉丹的方士。這群樸素的「化學家」們雖然沒有發明出延年益壽的仙丹，卻通過化學實驗創造出不少偉大發明，比如火藥，再比如豆腐。現代科學家相信，豆腐的出現跟古人煉丹活動應該有密切關係。
滷水本質上是一種鹽滷，含有許多礦物質和無機鹽。這也是它可以點化豆腐的關鍵。滷水混在豆腐裡能少量食用，但千萬不能直接喝滷水，因為有中毒的危險。
滷水點豆腐的過程，實際上是蛋白質顆粒的凝聚過程。黃豆磨碎後加水，蛋白質會被溶解出來，加熱煮沸後過濾出雜質，剩下的就基本都是蛋白質跟水的混合物了。大豆蛋白的表面有許多羧基和氨基，它們會在蛋白質顆粒的表面形成膠體，隔離蛋白質顆粒，讓其無法成團。
而滷水的作用，實際上就是電解水化蛋白質水膜的過程。蛋白質顆粒在滷水的作用下，會相互凝聚，從而形成一坨一坨的豆花。
這時候我們已經可以吃豆腐腦了。但豆腐還需要下一步，那就是過濾水分，把豆花裡面的水分壓出來，比較硬的豆腐就形成了。
滷水只是一個寬泛的概念，符合電解質要求的物質，大部分都能充當滷水。比如石膏，石膏的主要成分是碳酸鈣，也能點化豆腐。現代人還發明了用葡萄糖酸-δ-內酯點化豆腐的辦法，這麼做出來的豆腐就叫內酯豆腐。符合條件的物質太多了，用醋酸甚至是檸檬酸都能點出豆腐來。
豆腐這種傳承千年的美食，實在是太神奇了。
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