傳統美食中的情愫最濃
文字原創 / 鍾誠
陽春麵人人都吃過,然而,為何叫陽春麵,知道的人卻不多。
陽春麵最早叫「清湯光」,因為清湯寡水,沒有任何澆頭,因而得名。這個名字終究不雅,而且口彩也不佳,於是,就有文人腦袋一拍,想出了這風雅而又頗有故事的名號。
早年間,陽春麵都是每碗10文銅錢,在在江浙滬一帶,陰曆10月,又被稱「小陽春」,於是,便以這「陽春」代指10文錢的面,再者,紅湯麵條上,點點蔥花,似乎也頗有陽春的意境,所以很快叫響。
陽春麵歷史悠久,又是最草根的麵條,人緣特別好。比如,宋代著名詞人趙崇就寫有一首《戀繡衾》讚美它:
江煙如霧水滿汀。早梅花、偏佔淺清。倚翠竹、寒無力,想瀟湘、斜日暮雲。幾回夢斷陽春麵,問百花、猶隔幾塵。趁月夜、霜風峭,約彩鸞、同載玉笙。
說起陽春麵,很多人對它情有獨鍾,在心底裡將之作為家鄉的味道,尤其是遊子,吃了這碗面,便與家鄉近了一些。
據考證,最早店面銷售的麵條,就是陽春麵,如果要吃帶腰花、長魚、豬肝等澆頭的麵條,都需要客人自帶。為什麼啥都沒有的麵條,備受世人看重,猶如雞窩裡飛出的鳳凰,登上大雅之堂?今天就細細聊一下。
現在長三角一帶的陽春麵,多為機制麵條,尤以高筋粉面更好。通常說來,陽春麵的麵條有乾濕之分;從麵條的形態看,更有寬面、細面、龍鬚麵等;從湯料來看,還有幹拌、紅湯、高湯等的區別。
先說這面碗裡的油,有葷素之分。
簡單的陽春麵,豬油是麵條的靈魂,用隔年黑豬網油,配上本地小香蔥,小火慢熬而成,名曰「白雪油」。還見識過別出心裁用雞油下面的,據說可防「三高」,感覺也不錯。
素麵用油多採用小磨麻油,鎮江人喜歡「浮玉」麻油,也有用手工菜籽油下面的,高湯也是用素八珍熬製湯料,面碗中飄蕩著勾人食慾的濃香。
要想下好一碗陽春麵,其實也不難。我偏愛那種麵條緊身未發鬆的,吃在嘴中勁道滑爽。而要做到這一點,就得對下面的火頭和用水注意。
首先,下麵條的火頭要大,能急速煮沸麵條,稍一遲緩,麵條就吸進水分而鬆了身骨,為此,我優選龍鬚麵或者細面。最好提早兩個小時就把當天軋的溼麵攤開,略加陰乾,減少了水份的溼面,才能鍋開就熟。
面鍋中放水的多少,與煮沸麵條的時間成反比。
鍋大水多,麵條煮沸的用時也就越短;麵條在水中時間越短,吸收的水分越少,就越緊身不漲而入口勁道滑爽。
具體說來,急火鍋底清水冒大泡,水溫就達80℃上下,此刻麵條就可下鍋了。麵條下鍋後,需得用長筷將麵條輕輕的劃開,讓麵條均勻整齊地分散在水中;如果面鍋水中加點鹽,能加速水的傳熱,使面鍋開得更快,還有使煮麵水不沸出鍋的好處。
如果僅僅以醬油和味精作調味,那是最為簡單快捷的方法,再加點油和蔥或蒜,就能對付一頓。家庭下面簡單一點,就用熟葷菜的湯做底來調製湯料,俗稱「撈麵」的紅湯麵。
講究一點,調味需要多種調料來熬製,生抽、老抽、蝦子醬油(或蠔油)、鹽、糖、食用油、蔥姜蒜等,煮開後讓它冒一冒泡,收儲備用。
高湯的湯料,更講究了很多,透著廚師的一番心血。
前人勤儉持家,熬高湯多用下腳食材,例如鱔骨、雞架殼、鴨架殼(取味),大魚魚鱗(取鮮),豬筒子骨(敲斷取骨油)。
熬製時,先洗淨浸泡2小時,再大火燒開,撇去浮沫,浮沬去淨後,撈起洗淨再入鍋,加蔥姜蒜、糖、料酒、香料包(八角、桂皮、草果等),滴少許白醋,加點白胡椒粉,用中火熬燉成白湯,靜制沉澱後備用。
高湯的清湯則最為講究,需要貨真價實的土母雞、麻鴨、豬腿肉大火開,去浮沫後,再加調味小火慢燉數小時,冷透後,只取中層一層無油無渣的清湯備用。
做高湯麵時,面鍋一開,麵條要隨即整齊撈起,甩水,馬上移到麵湯中,一碗清爽整齊、熱氣騰騰,麻油香、蔥香撲面而來,必定會勾起你的食慾。
乾拌麵的品質,還與「甩水」的功夫相關。
面鍋裡水一沸,就得操起長筷,趕緊把麵條有序旋轉著撈進U型漏勺,隨即用力甩掉漏勺裡的湯水,然後就勢往碗裡一鋪……要說鋪面的齊整好看,還有「觀音頭」及「鯉魚背」的叫法,講究頗多。
乾拌麵要重油,二兩溼面,不能少於一兩葷油。乾拌麵中的油,是每根麵條之間的滑潤劑,使麵條緊身又不失滑爽。面一上桌,就必須快速反覆挑起拌均,在挑拌中,既讓麵條熱量加快散發,又使麵條均勻吸收油和調味。
你如果覺得乾拌麵油重,就選擇撈麵,用油和調味都能如願而恰到好處。
「幹拌」的叫法,較早的記載,見於清代鎮江籍文學家周伯義的小說《揚州夢》: 「吾郡人惜費,早坐教場茶館,數十錢,使堂管買上好醬醋麻油至麵館下『幹拌』,稱言『愛潔』。」
你看,一碗陽春麵裡,流露出的不僅是味道,還有濃濃的人情味。
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