起初是鼎泰豐拒絕了我，之後是度小月。我想其中原因是，臺資餐廳，追求人員穩定，相對慎重。不過，第二天接到陌生電話，自我介紹說，「昨天我們在度小月見過」。
誰還不曾是度小月的顧客呢？比所謂還原臺灣古早味，實則跟臺灣三竿子打不上關係，不過和你我一樣，曾去觀光過幾日的桃園眷村，總要好很多。
去過臺北的人，通常會說，臺北度小月勝出北京上海店不止一點點。事實是，去過臺南的人又會說，臺南總店比臺北店好很多。
我只記得臺南店，掃眼看過去，肉燥鍋邊油麻麻的，胖胖一圈往日陳漬。頓時嚇一跳，遲疑半刻，湊近細看，感覺跟重慶某些老火鍋類似，長時間沒洗過。店內還陳列有三代碗之類。不過最後記住的只有創始家族成員的名字，洪芋頭洪再來。我沒記錯吧？
一
大陸的度小月不會講述百年店史，副主廚也年輕到令人吃驚的地步，是個愛笑的北方小哥，有張人畜無害的臉。據說少小離家，如今兒女雙全。
認真介紹店面基本情況後，時候尚早，只見他徑直走向洗碗間，捲起袖子，撈起一雙滴水的黃色手套，開始洗隔夜碗。
剛走一個洗碗阿姨，人手青黃不接，導致頭天打烊的餐具及器皿，要麼和殘羹剩飯同處一池，要麼乾枯在盒中。這情形，讓人直接猜測昨日晚市是場惡戰，後廚幹到收檔那一刻已是兵荒馬亂。
副廚一邊收拾昨日戰場一邊說，「洗碗最累，工資最低，所以大家都不願意幹。但是如果就這樣子，將殘局留著，阿姨來了肯定不開心。」
此情此景，我只得乖巧地上前幫手。他家洗碗流程，與其他家並無兩樣，不外餐具器皿先在水池中簡單手洗，然後再過洗碗機。
不同是，他家會將筷子單獨放進消毒櫃，專程消毒。阿，足以令我心生感激。
二
後廚總體50來平，人手7/8人，雖是小團隊，勝在有活力有秩序，全無西堤那種大公司作派，沒人打醬油。人人清楚自己的職責範圍，也都是能幹好份內活的快手。
檔口依次是，粗加工、面檔、涼菜、炒鍋、炸鍋和出品。多數食材來自配送，少數門店自製。比如你們愛吃的擔仔麵，定期配送。對，多數港臺餐廳，來到貴寶地後，後廚不生產重要食材，他們只做食材的搬運工。
原因之一，參考度小月授權大陸門店的相關文章可以知道，認真而倔強的他們，在貴寶地，很難尋找到質量與成本兼得的食材。
每早有個焯面的流程。一口直徑半米左右的大鍋，霧氣繚繚，炒鍋檔口大叔仿佛託塔李天王，一邊哼唱小曲，一邊煮麵。
託塔李天王是絕對主力。放眼後廚，炒鍋算是最具技術含量的活兒，焯面之外，還需要完成其他菜品的加工調味等。若無意外，售賣最好的三杯雞，從下鍋到裝盤，託塔李天王行雲流水，一氣呵成，不會超過3分鐘。
面檔是明檔，時不時便被好奇顧客圍觀，幹活輕鬆，還能坐著。坐鎮面檔的是個胖大叔，每有人路過，他便笑咪咪地，以溫馴版加菲貓的表情，看上對方一眼。
我奮力洗碗的功夫，胖叔一直在愉快地給焯後麵條稱重。稱重後的麵條，一坨一坨，擺放整齊，像個麵條儀仗隊。只要來單，胖叔依次拿起一坨，快速燙上30秒左右，一碗擔仔麵，大功告成。
三
阿姨們分布在粗加工間和涼菜房。
起初，我看見一個阿姨面朝大冰櫃，似乎在那兒與大冰櫃說話，一邊洗菜切菜。稍微走近，我發現她的確是在和大冰櫃說話，至於說了些什麼，只有冰櫃知道。
見我突然出現，阿姨停止了自言自語，溫和地笑了笑。那笑裡，還有抱歉的意思。阿姨做事認真，香菜之類，洗好切好封上保鮮膜，整齊放進冰箱。一定要整齊，角對角，容不得馬虎。
從食材處理和存放來看，度小月最不缺的便是各種大小料理盒，以及好用的保鮮膜。
後廚待久後，我自行生成一個後廚黑名單。每次尋找開口，都得盲人摸象似摸索試探老半天的保鮮膜，佔據榜首。多少次，我為封膜的事兒，被阿姨們白眼。有時幹到半腰，正與保鮮膜纏鬥得難解難分，阿姨們突然出手，一把奪下。這動作背後隱含的蔑視，使我深受傷害。
而度小月家的保鮮膜不要太好用，它有類似自封袋塑拉口。當封保鮮膜這事兒，終於不再既愚蠢又暴力，我想起，上次為這種小事喜上眉梢，還是在另家餐廳，發現一次性手套，原來可以真的用過一次，便直接脫掉扔進垃圾桶，而不必擔心主管或主廚在場，我得沿用它直至破損或者下班。
四
另個阿姨在涼菜房。作為以製作芋圓蔥油雞等主的單獨小間，涼菜房免於像主操作間被油煙籠罩，還算空氣清新。但沒捨得空調。
沒開空調的原因之一，大概是開了也沒用，常有人進出。至於，為何閒雜人等，都得在涼菜房出入？那是因為後廚唯一一臺開水機被放置在涼菜房，大家一旦口渴，便得直入涼菜房取水。不能免俗，我也進出多次。
涼菜阿姨不會抬起眼皮，多看任何人一眼，和洗菜阿姨一樣，她應該有一個只屬於自己的小世界。
大概也因為這個小世界，私物散落涼菜房外過道，被副廚數落「說了多少次了，雜物不要這兒」，阿姨我自巋然不動。當然私物四處擱置的也不止涼菜阿姨，我在洗碗間還曾見過一雙鞋。
炸鍋是個姑娘，堪稱後廚田螺。從招牌黃金蝦卷到黃金芙蓉豆腐到酥炸排骨到蝦片，都出自炸鍋。蝦片一早炸好，送到服務員手上。妹子拿到手，第一件事不忘送一片到自己嘴裡，邊吃邊整理盤中的蝦片，再迅速端走。
炸過蝦片的油看上去黑黑的，但田螺姑娘說，沒問題，每周換油兩次，而且每天濾油、倒出、清洗炸鍋，一個步驟也不會少。恩，姑娘誠不我欺。
五
挨著炸鍋，是出品。出品在他家不是一個窗口那麼簡單，而是一個檔口。整個後廚的出單遞送，炸鍋完成的食材後續改刀加料擺盤，以及所有湯、所有需要進蒸櫃的，都由出品處置。
他家售賣最好的湯品——豬肚湯豬蹄湯，配送來的成品是一杯一杯凍成塊兒，保質期一年，每天需要提前分裝湯盅，再入蒸櫃加熱。
排骨湯，倒是門店自製。沒時間慢熬，全靠蒸。流程是，排骨焯水，和配料分裝湯盅，澆上鹽味精米醋燒制的熱水，再進蒸櫃。
起初是副廚帶著我，奮鬥在出品。我能細數出的他家小問題，也多半出自這兒。
整個後廚整潔程度能打90分左右，管理水平也在80分以上的度小月，不知道為什麼會極其不注意生熟分離。我想是流程已足夠簡化，如果還想繼續向時間要效率，唯有進一步壓縮流程，所以他們選擇在同一個砧板上切所有東西，而且是同一把刀。
有時正切著辣椒，炸鍋扔來幾個待切的蝦卷，為防止蝦卷涼掉，立馬在辣椒邊上分切擺盤，沒有更換或清洗砧板和刀具一說。
這事兒，我自己也親手幹過。幾次動嘴，想跟副廚問問，有其他砧板和刀麼？最後發現，都是唇語，都跟洗菜阿姨一樣，說給了冰櫃。
六
其次是徒手攪蛋。我還蠻愛吃他家的菜脯蛋，沒有後悔吃過那麼誇張，但日後再點，有心理障礙。好吧，我已經障礙了全國半數以上餐廳。
和我一樣喜歡菜脯蛋的，大有人在，點單一直居高。菜脯蛋由炒鍋提前用模具煎製成型，來單時由出品再裹一層蛋液，回鍋煎成兩面金黃。蛋是清潔蛋，這點好過很多餐廳。但是徒手攪拌蛋液，徒手將菜脯蛋半成品放進蛋液裹勻，徒手撈起入鍋。要知道，COCO壱番屋也沒這麼幹阿。
他家一隻四代碗，滿碗裝水，一直擱爐灶邊上。沾著蛋液的手，沒時間衝洗，就在這碗水裡涮涮，接著再徒手切烤腸蝦卷，徒手擺盤。至於煎蛋的平底鍋，用完後直接放地上，方便下次取用。
商圈集合有全城最高檔寫字樓，工作日忙過周末，午市忙過晚市。來店就餐，以1-2人為主。外賣則多是「單身貴族套餐」。
午間高峰始於12點左右，當炒鍋檔口的託塔李天王可以稍作休息，便意味高峰結束，那時通常是下午1點左右。除了涼菜房阿姨穩如泰山之外，其他人等，油光滿面。
以上，我給度小月後廚三星。
與臺灣相比，大陸的度小月店面算是可觀，在商圈也有名店氣勢。當年，交出臺灣本土之外的品牌授權時，授權者與承授者，都覺著「百年老店」即可眾口鑠金，自成壁壘。這些年經營下來，快餐店的氣質，似乎掩埋了字面上的百年老店。
當然，我也覺著港臺餐廳，多數不追求開店數量及速度。在這餐飲的亂世裡，他們試圖有所保留。後廚前廳的事兒，也遠較其他，來得較真和細緻。
說到這兒，想起住在臺北，之後重返臺南教書的蘇偉貞。在今年四月的一篇文章中，她說領老友重遊臺南，出站便往中正路吃度小月。「先上度小月，成了個儀式。（喂！我吃度小月那年頭它還窩在巷子裡呢！）」
文章收梢，蘇偉貞說，臺南，於是，就像西西弗斯滾巨石上山一直走向而無法抵達，更遙遠。
世間的美食，偉大的餐廳，可不也是如此。
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