（畫作「赤坎樓暮色」，郭雪湖， 1986；度小月先祖的麵攤子）
臺灣老畫家郭雪湖(1908-2012)完成於1986年的作品《赤崁樓暮色》，描繪的是百年前的臺南府城生活景致。 左右兩側的白色帳篷，搭起了臨時小攤，在舊時的長竹凳上，坐著三三兩兩的客人正品嘗小吃，似乎也正隨意聊天，讓人身歷其境，遐想府城當時的市井小民生活樣貌。有趣的是，郭雪湖在畫面中央特別安排了一個挑著扁擔的小販，那個扁擔就如同第二幅照片的「度小月」攤子，一個移動食攤，穿街過巷或在廟口，隨時為客人煮麵，生動吸睛。
（臺南市中正路度小月旗艦店， 2019/10/2)
度小月始創於1895年（馬關條約，清廷將臺灣割讓給日本），其先祖洪家芋頭公，祖籍福建漳州府海澄縣四群青埔堡高港甲大厝社，移民來臺後，仍繼承祖業捕魚維生，曾向福建漳州老鄉習得麵食烹飪做法，故在颱風時節，挑起擔子，到臺南水仙宮廟前賣面，當時挑著擔子賣面，所以叫作「擔仔麵」。現時餐館的入口處擺設成類似老式的擔子麵攤，在客人面前製作擔仔麵。
「度小月」字面上的意思是：渡過艱困的月份（閩南語的小月，就是生意清淡的季節）。在任何一個行業，都有季節性的因素，有些月份或季度，生意興隆，交易熱絡，另一些時候，則生意清淡，業務萎縮。對漁民來說，他們的本業是出海打魚，但在颱風季節，只能把船停在避風的港口，本業就沒有了收入，在這樣的季節（約清明到中秋），漁民為了貼補收入，就挑著攤子沿街賣面，賣的就是加了肉燥的意面。
（臺南市中正路度小月旗艦店， 2019/10/2)
度小月擔仔麵的特點，在其香氣四溢、讓人口水直流的肉燥，以精選肥瘦適中的豬後腿肉，和蔥爆炒後，以小火慢慢燉煮而成，高湯則以甜蝦頭熬成。擔仔麵有三種主食可供選擇：麵條、米粉或粿條（河粉）。上桌前先以滾水熱碗，將已煮熟的面或粉稍燙一下撈起，撒上豆芽、香菜，再佐以肉燥、蒜泥、烏醋、蝦仁，或加一顆魚丸或半粒滷蛋，成為一碗熱騰騰，風味特殊的擔仔麵。
擔仔麵的特色在於精緻小碗，沒有肥肉的肉燥，味道香濃強烈。所謂的專業吃法：第一步，先用筷子撥一撥肉燥，使之均勻分布，第二步，用力吸一口氣，聞一聞面的香氣，然後，喝一口湯，最後才開始吃麵，切忌大口吞下，也要記得留一口湯結尾。
有媒體訪問第三代的洪老闆，他這麼說：「要掌握好面的份量，肉燥要保持一定的溫度和濃度，碗要用熱水溫過，在早期小攤子的時代，甚至每個客人的喜好口味都必須牢記，一定做到客人不用說，就吃到自己要的口味。有些客人不喜歡蒜頭或香菜，有些則不加醋，這種小地方卻會讓顧客感到親切，甚至一看到那碗不加蒜的面就知道是自己的！」
（臺南市中正路度小月旗艦店， 2019/10/2)
當然現在的餐廳還有後臺廚房，也有蒸煮炸等其他菜餚，都是臺灣有名的特色小吃，如上面照片的烤烏魚子、煎蝨目魚及姜蔥鮮蠔等。 目前的「度小月」已經發展成一個大型的餐飲集團，並走出臺南（旗艦店在中正路101號，06-2200858），在臺北（永康街、忠孝東路四段統領百貨後面等）、北京（APM、華貿、太古裡等）、上海（美羅城等）、天津、南京、崑山、廣州及港澳等地都有分店。
（銅鑼灣避風漁港，2010/4/29）
「避風塘」是漁船可以停泊躲避颱風或大浪的港灣，在香港有許多的避風塘，如長洲避風塘、銅鑼灣避風塘、屯門避風塘、香港仔避風塘及油麻地避風塘等等，但以銅鑼灣 Causeway Bay 的避風塘較有代表性，也因其較靠近中環、金鐘等商業區，有比較長的發展歷史。在颱風的季節，打魚作業停擺，漁民為了生計，在岸邊設桌，以自己平常的烹煮方式，從船上燒出漁家口味的海鮮美食，以渡「小月」，並逐漸發展成為以「避風塘「為名的特色菜系。
第一圖是從地圖上拍下來的，正上方就是銅鑼灣避風塘（圖上註明了Causeway Bay Typhoon Shelter），右側綠色的部分，是維多利亞公園 Victoria Park，下面是有名的銅鑼灣商業區（崇光百貨 Sogo、世貿中心、怡東酒店 Excelsior Hotel ,….）及地鐵站。第二圖是從香港會展中心附近的中環廣場的高層拍下來的，可看到左邊有防波堤的設計，所以停泊在港內的漁船不會受到狂風巨浪的衝擊，右邊綠色的小塊區域就是維多利亞公園，中間隔著 Gloucester Road。
網上對銅鑼灣避風塘的記載：1883年，香港政府於銅鑼灣進行填海工程，由現時的銅鑼灣道填至現時的高士威道（Causeway Road）。高士威道對出的海灣，被修建成為了香港第一個避風塘。1950年，該避風塘被填平，原址興建維多利亞公園，舊堤則變成了現時的維園道，避風塘則遷至維園道對出至今。在1970年代，在銅鑼灣避風塘內有不少提供飲食及娛樂的船艇，提供具特色的避風塘美食。
在避風塘美食鼎盛的時期，有這樣的景況：「入夜後，銅鑼灣避風塘顯得熱鬧而繁忙，只見船隻燈火通明，穿唐裝衫褲的艇妹搖櫓，接送遊客往來於海鮮艇、酒吧艇及歌艇之間。但其後因環境衛生等問題而逐漸式微。」 「提起避風塘美食，首推「避風塘炒蟹」，嚴選新鮮肉蟹，按照漁民正宗的做法，以蒜蓉、辣椒、幹蔥等調味料炒制，蟹肉鮮甜肉厚，加上師傅精湛廚藝，炒蟹鑊氣夠之餘，蒜蓉又夠香口，實在令人垂涎三呎。避風塘海鮮美食，包括「椒鹽九肚魚」、「椒鹽鮮魷」及「豉椒炒青口及大蜆」等，每款皆以生猛海鮮配上香濃惹味的椒鹽及豉椒所炮製。」
（銅鑼灣避風漁港，2010/4/29）
現時的銅鑼灣避風塘，已不復見當年的繁榮景象，僅停著一些破舊的漁船，這些船也已經不再適合出海捕魚，但還住著人。靠著岸邊的「榮記士多「（廣東話的 Store），本來經營著雜貨生意，現已停業，有一些小船是載客的「水上計程車」，可送客人到對岸。
「避風塘」與「度小月」都是從打魚轉成餐館的例子，但有一些異同。 相同之處在於兩者的名號都沒有很好的品牌保護，因此有很多的同名餐廳。 在臺灣有不少名為「度小月」的餐廳或路邊食攤，他們與前述1895年創辦的「正宗度小月」並無關係。大陸也有不少的「避風塘」餐廳，從顧客的觀點真不容易分辨，商家之間也互有訴訟，主要爭執點在於，「避風塘」到底是一個「商標」（上海知名服務特有的名稱）？還是一個「菜系」（一種獨特烹調方法以及由該種烹調方法製成的特色風味菜餚的名稱）？
在大陸所有的「避風塘」餐廳中，我認為這一家最為「正宗」（http://www.bifengtang.com.cn/），總店在上海長樂路175號（靠茂名南路，老錦江飯店後面，24小時營業，021-64670628）。這一家避風塘餐廳，1998年在上海創辦，是一家開業僅僅21年的避風塘菜色餐館，並沒有從香港漁家轉業的歷史淵源（其他的避風塘餐廳也大致類似），這與「度小月」有很大的差異，後者歷經124年，傳承四代人，有從漁夫到廚師「業務模式」轉換的歷史傳承。
「業務模式」是一個創業項目的商業邏輯，說明一個公司通過什麼途徑賺錢、賺誰的錢、如何長期賺錢，牽涉到公司定位、目標客戶、盈利模式、核心競爭力等，而其必要條件在於能夠持續獲得規模收入、成本結構合理、可迅速擴張、具有壁壘和規模效應以及具備高效的IT系統。另在創業的過程中，「業務模式」並非一成不變，因自身調整或被迫轉變，業務模式常有一些或大或小的變動。
在上述「度小月」及「避風塘」的例子，從打魚的到燒菜的，是企業經營「業務模式」的一個重大變革，原來的「產品」是魚蝦，「客戶「是魚販，核心競爭力在掌握魚汛（哪邊有魚群）、用最小的人力物力捕獲較高價值的大量魚貨，以最快速度賣給魚販；當轉業開餐館以後，「產品」變成菜餚，「客戶」是登門就餐的食客，核心競爭力則在食材的採買（包括向以前的捕魚同業採購海鮮）、烹調手藝、餐食價格以及對食客的服務/品牌等。
再以Nokia、ofo及百度，進一步說明高科技創業「商業模式」的轉變。
（慕尼黑Hotel-Pension Domizil，2005/11/22）
一架老古董的顯示器掛在小旅館房間的牆上。談到諾基亞，在他最輝煌的歲月，我們會想到無線通訊技術及手機，還有它的「Connecting People」的行銷口號。但大概很少人知道諾基亞在154年前（1865年）創辦時是一家造紙廠，連他的名字Nokia都是來自於其紙廠旁的河流Nokianvirta，到1898年轉型作橡膠輪胎生產，1960年進入資訊電腦產品業務，所以也才會有圖上的顯示器產品。當然這些舊時的主業產品，甚至諾基亞本身，都已漸漸成為歷史。
（北大國發院MBA教材「新創企業的融資」，York，2019年3月）
上面的教學案例，談到ofo的業務模式轉換。ofo在創辦後的第一年，在大學校園運營真正的C2C共享單車（本身不擁有一輛單車），後來為了迎戰摩拜在市區的挑戰，業務模式轉到大家比較熟悉的B2C（購置全新單車投放市場）。這樣的業務模式轉變，公司得作很大的相應調整，譬如從輕資產到重資產，須得不斷的大額融資，瞬間爆發的單車需求，供應鏈管理變得極端關鍵。
百度的業務模式轉變也是不錯的創業案例。 Robin攜帶全球領先的搜尋引擎技術回國創業，於2000年1月創辦百度，向新浪、搜狐及Tom.com等網際網路公司提供搜索的技術服務，算是一家後臺技術服務公司，兩年後公司進行重大變革，從一家Back-end的技術服務提供商走向前臺，取代了原來的客戶新浪等並與之直接競爭，面對幾億的網際網路用戶，以「競價排名」等搜索及廣告服務，成就目前大家所熟悉的百度。
當然，業務模式的調整，決定了一個項目全新的戰略方向及資源配置。可以想像2002年的百度變革，一定歷經非常激烈的創始人及董事會論爭，或許有人因此出走，公司也得重新部署人力、團隊及經費。業務模式的改變，是公司的重大戰略轉折，是禍是福，無人能料（百度的例子，算是成功的）。
Only Change is Eternal，在商業社會，「變是惟一的不變」。由於內外在環境的變化，一個事業的「業務模式」可能需要作「微調」（不斷的演化 Evolution），也可能不得不作「劇變」（重大的革命Revolution）。 業務模式的調整，對漁家或高科技創業者，一體適用。
（公眾號「老約客談VC」， 基礎概念 16）
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責任編輯：李麗娜 張依
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