一代宗師Joël Robuchon,謝謝你為世界製造的現代法式料理

2016年3月31日，接受iWeekly周末畫報專訪的當天，Joël Robuchon先生穿著他一貫的黑色廚師服走進了位於外灘18號的新餐廳，很和氣地與每一位在場的工作人員握手後才緩緩坐下。

他淺灰色的眼睛深邃犀利，說話的聲音卻令人意外的輕柔。

「這是我第一次來到上海呢」，Robuchon先生望著外灘上川流不息的人潮，「你知道這條路上每天有多少個人經過嗎？兩百萬的人哦！很驚人吧。」

當地時間2018年8月6日，一代廚神Joël Robuchon在日內瓦因癌症辭世，享年73歲。

1945年出生於法國西部城市Poitiers的Joël Robuchon先生，15歲作為甜點師入行，31歲獲得法國優秀手工藝人榮譽（MOF），並在38歲時成為當時史上最年輕的米其林三星餐廳主廚。1989年，權威法語餐廳指南《Gault et Millau》將他譽為「20世紀第一名廚」。

年輕時的Robuchon先生，來源網絡

截至他去世，Joël Robuchon先生在世界各地開設的餐廳總共保持著37顆米其林星星的榮譽，當之無愧成為全球第一人，其中香港L'Atelier de Joël Robuchon、澳門Robuchon au Dôme、拉斯韋加斯和東京的Joël Robuchon Restaurant皆為三星。

經典之作「魚子醬龍蝦凍」

作為精緻法國料理最具影響力的廚師，Joël Robuchon先生所指導和影響的後輩主廚亦聲名顯赫，例如地獄廚房的Gordon Ramsay、紐約著名的Le Bernardin餐廳主廚Éric Ripert，以及被授予員佐勳章（MBE）的英國名廚Michael Caines等等。

從左至右依次為Ferran Adira、Daniel Humm、Joël Robuchon，來源網絡

2016年4月18～21日，來自全球的18位頂級主廚（共32顆米其林星）在西班牙舉辦了一系列向Joël Robuchon先生致敬的晚宴活動，重現傳奇名廚職業生涯中的經典菜餚。頂級主廚團隊中包括紐約Eleven Madison Park的主廚 Daniel Humm等。

去年11月已罹患癌症爆瘦的Robuchon先生，來源網絡

iWeekly周末畫報最後一次見到Joël Robuchon先生，是去年11月在澳門舉行的《米其林指南 港澳》10周年的發布會現場。乘坐著勞斯萊斯抵達Hyatt酒店的他，已因癌症困擾爆瘦，但依舊在活動現場神採奕奕，慶祝Robuchon au Dôme團隊蟬聯三星。只是沒想到，這竟成了我們和大師的最後一面。

今天，我們回顧2016年的採訪，感謝他曾為這個世界帶來的現代法式料理，以及他濃濃的亞洲情意結。

巴黎料理實驗室：聚焦高級素食

巴黎的料理實驗室，是Robuchon先生在50歲退休（退出廚房每日實際操作）之後用於研究開發新食材、新烹飪方法、飲食趨勢的基地。

「所有的食譜都在巴黎經過反覆測試後發到我們世界各地的餐廳，不過當然會在當地做適當的調整後呈現給客人。」Robuchon先生說道。目前實驗室一個重要的項目，也是他認為全球飲食的一大趨勢，就是素食料理。在美國、新加坡和法國都越來越多人吃素，他也在上海的餐廳設計了一套素食的套餐。藜麥、甜菜頭、牛油果、朝鮮薊等大家熟悉的健康食材被賦予了法式料理的好味，青芥末雪葩的出現更是讓味蕾為之驚喜。

脆藜麥球煙燻紅椒

對於素食和健康的關注，也與Robuchon先生自己的生活方式不無關係。「現在人都注重健康，我自己平時的飲食就很清淡，也會特別和營養師合作開發食譜，尋求美味又健康的創意。」他特別喜歡用富含抗氧化因子的食材，比如薑黃、迷迭香、石榴、白茶、番茄等，其中薑黃特別得到他的喜愛，說如果能夠堅持每天攝取一克薑黃，對身體會起到很好的作用，於是在菜單中就出現了薑黃泡沫、薑黃鷹嘴豆。

「我們餐廳不會特別告訴客人我們用了多麼養生的食材，不過一直都在做為客人健康著想的進步，」大廚解釋道，「這也是為什麼我很不喜歡時下十分流行的分子料理，裡面使用的化學添加劑實在太多了，對身體有很不好的影響。」

（2016年）4月剛度過71歲生日的Robuchon先生，每天保持著規律的生活作息，即使大部分時間都在世界各地的分店巡視，但依舊享受這樣的生活。「料理就是我的一切。」 Robuchon先生說，旅行既可以將他的美食理念分享至全世界，也可以同時利用這些機會發掘新的文化、食材以及烹調技巧。對於長途飛行，Robuchon先生調整時差也很有一套。「我喜歡在當地的晚上抵達，吃個晚餐走一走後好好休息，第二天便可神清氣爽地開始工作。」

傳奇名廚初遇四川花椒

Robuchon先生在上海

自從1977年首度訪問日本以來，Robuchon先生深耕亞洲已數十年，並在東京、新加坡、曼谷、澳門、香港和臺北都設有以自己名字為名的餐廳。為期15天的上海之行是他第一次來到中國內地，除去在餐廳廚房的忙碌，他還會抽時間到處走走，由此感受一下城市的氛圍。

位於外灘18號的L'Atelier de Joël Robuchon

Robuchon先生說：上海整座城市的摩登風格，散發著他非常喜歡的年輕、時髦的氣息。在訪談的過程中，他更是數次提及對外灘的喜愛，稱讚這裡的景色美如明信片，而且每天人潮不斷，熱鬧而有活力。相對於處在某高樓的頂端，他更喜歡三樓的位置。「你看，我們連路人的臉和表情都能看得如此清楚，實在太有趣了。」

另一邊，這位對東方文化頗有了解的傳奇名廚深諳「8」在中國被視作很吉利的數字，所以最終選擇了外灘18號作為他的中國內地第一站。既然如此，他對中國料理又有著怎樣的認識？

Robuchon先生受iWeekly周末畫報之邀前往（已關閉）的鄧記食園

在Robuchon先生眼中，中國料理與法國料理有許多的相似相通之處，比如兩者都有著悠久的歷史和多變的技巧，而且根據地域的不同在食材和料理手法上都有很大的差異性。在上海L'Atelier de Joël Robuchon的開業致辭中他說道：「我曾經從東方美食中獲取許多觸動和靈感，我希望能通過美食，再反饋給東方，這是一種藝術的交流。」

為期兩天的採訪中，我們將Robuchon先生帶去環境並不起眼的鄧記食園，試圖尋找百菜百味的官府川菜和追求極致的法國料理之間的火花。席間，被不經意嗆到的Robuchon先生對「宮保鳳脯」中的花椒表現出特別的興趣，臨走前還向鄧師傅拿了一袋，帶回巴黎的料理實驗室。如果將來你在Joël Robuchon的菜單裡看到四川花椒，那便是緣起於2016年春天的中國之旅……

Q：iWeekly周末畫報

A：Joël Robuchon（1945-2018）

Q ：您認為一家餐廳最需要注重的一點是什麼？

A ：現在的餐廳和以前已經大不相同了。就法國傳統來說，高級餐廳會非常注重服務，一切都得循規蹈矩，而現在的年輕人們更在乎吃到什麼。好的服務當然還是非常重要的，但並不需要墨守成規，過於學院派地去計較如何擺放餐具，重要的是讓客人感到舒適、愉快。最重要的還是料理本身。

Q: 您在家裡也會做菜嗎？

A ：你知道，我實在不常在家（笑），基本上我都在餐廳的廚房裡面。放假的時候我都在外面吃，比如在西班牙的時候我可以很容易地找到美味又健康的料理，價格不貴品質也非常好，所以就在外面吃了。

Q ：除了做菜之外，您有什麼別的興趣嗎？

A ：料理就是我的一切！從小開始我就一直待在廚房裡面，對我來說沒有什麼比經營餐廳更吸引我的了。當然要把一家餐廳做好不只是料理，還有它的裝潢、餐具、服務等各種細節，這一切我都非常關注。誰都可以開餐廳，但是要把一家餐廳做得好，就一定要控制好所有的細節。

編輯：飯飯

撰文：飯飯、Cindy W

攝影：呂祝君、林宙、胡音

視頻製作：Yao、張磊、江山、Rain

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