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我的電腦裡一直存著一張，2009年臺北L'Atelier de Joël Robuchon剛開幕時，第一次去用餐，坐在吧檯無比興奮的紀念照片。
沒想到，10年後，侯布雄先生四大弟子巡迴來到上海，竟然有幸和其中、參與全球L'Atelier de Joël Robuchon首役的首席傳人Eric Bouchenoire主廚和Philippe Braun主廚坐下來，親口聽他們說這歷史傳奇，以及侯布雄先生離開後，這法國餐飲巨人的現在和未來…
左：侯布雄先生首席傳人Eric Bouchenoire主廚
右：Philippe Braun主廚
L'Atelier de Joël Robuchon 的開始
當年，走訪世界各地的侯布雄先生特別熱愛日本文化，並觀察到日本壽司亭裡，客人安靜坐在吧檯（comptoir）圍著現做壽司的師傅用餐時，彼此可以有更多互動；同時間，他在西班牙度假受到tapas小吃館的飲食經驗啟發，為何不將法國料理以類似的小分量呈現，「 L'Atelier de Joël Robuchon」的概念就此誕生！
他在法國高端飲食掀起了巨大變革，以往傳統上，廚師都是在廚房裡做菜，這是第一次廚師可以站在臺前，直接上菜給客人並與之互動（convivialité），就像在酒吧般輕鬆愉快。每家店根據這概念，都有個被吧檯圍繞的開放廚房，主廚團隊在中間像是表演一場料理秀。
媒體晚宴時，Eric Bouchenoire主廚在吧檯後幫我遞上料理，我突然懂了侯布雄先生想傳遞的conviviality
當時2003年Philippe Braun、Eric Lecerf和Antoine Hernandez守在巴黎第七區等待侯布雄先生回來準備開店，沒想到巴黎工程延誤了，人在東京六本木的侯布雄先生和Eric Bouchenoire就率先開了L'Atelier de Joël Robuchon！所以全球第一家是在東京而不是巴黎！
隨後邀請François Benot加入創作新的糕點。從此旗下餐廳橫跨歐洲、亞洲和北美洲等，拿下30多顆米其林星星，長期以來獨霸全球最多顆米其林星星的頭銜。
我好奇問，當時擔不擔心媒體會攻擊這石破天驚的改變？Eric和Philippe異口同聲地說，有侯布雄先生扛著，有什麼好怕的！而且客人非常喜歡這個點子。根據法國最具權威的Le Figaro報紙當時報導，L'Atelier de Joël Robuchon每天門外排了巴黎最長的人龍隊伍，綿延300-400公尺長，平均要等三小時地持續了整整六個月的狂潮，而且那是個特別炎熱的夏天。
而且，他們還是法國有史以來，第一家讓廚師換上黑色廚師服的餐廳，為此還謹慎先去相關政府部會尋求同意。黑色廚師服也讓廠商設計提案傷透腦筋，因為以前只穿白制服。
Joël Robuchon 的料理特色
侯布雄先生堅持以最高品質的食材，提供正統的法國傳統料理。他們尊重食材，平實的土豆和高貴的魚子醬是具有同等地位。侯布雄先生強調簡單的味道才是最好（Le meilleure et le plus simple），以聞名的土豆泥舉例，看似簡單其實背後蘊含無數細節，但吃了溫暖人心難以忘懷。他就是個如此重視微小細節、追求完美的人。
每位貴賓都能嘗到的配菜：經典土豆泥
Le Caviar 魚子醬
如何做到全球餐廳味道一致？
侯布雄先生從來不要求一樣的味道，只要遵循嚴格的Joël Robuchon精神，在地主廚被授權因地制宜，配合當地口味做些微調整。像上海客人不像法國人吃的那麼鹹，鹹度就會降低。每個地區即使同樣的食材，味道也不盡相同。在每家分店的菜單，70%是全球一致的，其他的30%可自由創作。全球分店唯一不變的，就是對高品質的堅持。
侯布雄先生的成功因素
Eric說，就三個字總結：嚴謹的（rigeur）、完美主義者（perfectionist）、忠誠的(fidélité)。 侯布雄先生是個厲害的教頭，能洞悉人心，以因人而異的方式妥善管理團隊；嚴厲中也願意授權，給予同仁自由與信任，而且很照顧員工，所以弟兄們都緊緊跟著他。他也充滿好奇心、堅持經典、具有遠見、創造潮流。
侯布雄先生的最後交代
Eric和Philippe同時說，要教導年輕廚師、傳承料理DNA（Transmettre le savoir-faire）。這是侯布雄先生最在乎的事。他還要團隊彼此忠誠共好,用心工作。
小心拍到Philippe Braun大廚（右）與上海行政主廚Charles Fourreau（左）世代間的相互凝視
此外，侯布雄先生人生最後一役，就是致力於健康議題。許多疾病來自於飲食。Joël Robuchon集團各地團隊因此不斷尋覓最純淨的食材，與信念相同的小農長期合作。
侯布雄先生的傳承：四大弟子介紹
Eric Bouchenoire
侯布雄先生的首席傳人弟子，是外界都盛讚的完美主義者，在2000年被授予「法國最佳手工業者獎」。自1985年加入Joël Robuchon之後，深諳侯布雄先生的烹飪之道，既是他的得力助手，也是最佳摯友。
Philippe Braun
Philippe Braun先生出身料理世家，是分子料理大師Emile Jung的侄子。1986年，Philippe追隨侯布雄先生一同在巴黎創立了Jamin。隨後在1991年，旗下新餐廳Le Laurent獲得了米其林2星榮耀。經過團隊的共同努力，美饌傳奇品牌L'Atelier de Joël Robuchon在2003年首次問世。
François Benot
François先生是來自法國總部的甜品大師，時髦又有趣。他經常走訪世界各地，融入了許多流行趨勢在甜品的創作中，給食客留下了深刻的印象，也引導了新一代的甜品熱潮。2004年，La Table在法國巴黎開創，十多年以來，François先生一直掌管著La Table的甜品出品，為Joël Robuchon書寫了甜蜜的新篇章。
Tomonori Danzaki
Tomonori Danzaki師出名門，曾追隨Guy Savoy和BernardLoiseau，在Le Taillevent接受過廚藝考驗，最終成為首位被侯布雄先生認可的亞洲弟子。
最新的組織架構
身為全球主廚指導的Eric表示，在Joël Robuchon體系裡，他們四個擔起技術和餐廳的管理，另有位在倫敦的Joël Robuchon International公司負責財務運作。他和Tomonori先生負責料理指導，François先生負責甜點，全能的Philippe先生負責餐廳服務和菜品支援。
侯布雄先生離世後團隊的心情與管理
Philippe先生說，侯布雄先生離開後，最傷心的其實是Eric，因他是最近距離與之緊密工作35年的左右手，像是他兒子。
Eric想特別強調，即使現在責任落在他身上，侯布雄先生是無可取代的。侯布雄先生總說，Eric如果沒有你，我什麼都不是。今天，他也想和內部團隊們說，如果沒有各位，他什麼也做不了。Joël Robuchon大家庭是個成熟的團隊，員工忠誠度高、全球代理夥伴也都長期緊密合作，即使侯布雄先生離開，品牌與企業仍持續運作。他們透過What’s app與全球分部24小時隨時聯繫。這是個困難的時刻，但大家團結共同度過。
最新的計劃
Eric表示，巴黎的Dassaï是侯布雄先生生前最後開的餐廳，但這不是個混血FUSION餐廳，而是以日本清酒來搭配法國傳統Bistro家常料理，比較像文化上的交流融合。一開始他並不看好，但卻是意外的成功。一般來說，一瓶法國酒是無法配搭好每道菜，但清酒就是跟什麼都合，配生蠔、起司都很出色。
同時， Joël Robuchon國際學校（Institut International Joël Robuchon）也將在法國Poitiers近郊的Montmorillon成立，位在一座舊時的修道院裡，侯布雄先生童年就是在附近修道院學習中，啟發對料理的興趣。但校址附近有很多古蹟，目前遇到很多工程上的困難。但侯布雄先生的家人對此專案有特殊的情感，也是他生前最在乎的「傳承」，團隊因此也在努力的推進中。
給年輕廚師的建議
要有顆開放的心，學習新的潮流，多旅行看世界，了解不同的文化、食材、香料和技術。侯布雄先生的精神是堅持傳統法國味道，但融入各國料理口感和技巧提升廣度。Eric舉例，在遊歷世界後，中國料理是他心中最美好的菜系，尤其欣賞中國菜裡的脆度（croquant），他們就將這口感帶入法國料理。這行業很辛苦，要有熱情與幹勁，才能成功。
後記
身為首席傳人的Eric Bouchenoire先生,不斷強調Joël Robuchon集團是個大家庭，要忠誠、要傳承。他肩膀上背了30幾顆米其林星，和侯布雄先生的託付。我坐在他旁邊，感受到那股歷史的力量。海軍出身的他氣勢像是一個帝國的將軍，嚴謹、可靠、有紀律，並受到團隊的支持與尊敬。侯布雄的精神與傳奇，會延續著的。
喬爾·盧布松名廚巡禮上海站
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喬爾·盧布松美食坊三周年慶
Gala Dinner
3月29日-30日（周五，周六）
7道式名廚晚宴
RMB 2,588+10%服務費/位
每日僅限60席
L'Atelier de Joël Robuchon
外灘十八號三樓，上海市中山東一路18號
021-6071 8888
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Lucie chic gourmet 原創稿
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米其林指南公眾號特約作者
遊歷四十餘國，現居上海舊法租界
法國HEC Paris商學院奢侈品管理碩士
前歐洲奢侈品化妝品集團市場公關經理
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