【臺灣美食】​你所不知道的臺灣滷肉飯

2021-02-17 臺灣遊學考察



捷鵬國際 ID: twyxkc

導言:有一種飯,只需要一碗即可撐起一整桌的美味層次感,它就是著名的臺灣小吃——滷(滷)肉飯。這一碗濃鬱的古早味米飯,不僅能吃出濃鬱豐厚的口感,更加能讓人品出臺灣人的踏實和質樸。

臺灣滷肉飯--你所不知道的臺灣美味

臺灣的飯食小吃花樣繁多,不過要說其中最為著名的,當推滷(滷)肉飯。據稱,風味獨特的滷肉飯,全世界只有臺灣人會做。


名字的學問

滷肉飯,是臺灣流行的一道豬肉飯料理。近年臺灣官方有意將滷肉飯英譯,改為臺語發音的直譯(仿日本壽司、韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)。

一般常見魯肉飯的「魯」,其實是積非成是、約定俗成的字,應該是「滷」字才對。滷者,用濃汁烹調食物也。根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「滷」字是正寫,後來出現「滷」字,成為臺灣最常看見的寫法,至於「魯」則是取其音相近者,但臺灣在數十年前已經出現「魯肉飯」的用法。各地作法稍有不同,但皆以醬油滷過的肉末為主,如臺灣滷肉飯通常是醬滷豬肉澆淋白飯,搭配筍乾或是醃蘿蔔乾等;在香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。


滷肉飯的地區差異

滷肉飯是臺灣常見的,也是經典的小吃。滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁,它們是製作的關鍵部分。滷肉飯在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點均有差異。


在臺灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與焢肉飯不同,而此種作法在臺灣南部稱作「肉臊飯」;而所謂的「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷豬三層肉的焢肉飯。其實兩種做法只有肉的差別,滷肉飯用到五層三花的肉丁,而肉臊飯用的是碎絞肉。臺灣的滷肉飯滷汁一般都會持續使用,只是不斷的添加主料,老滷汁越陳越香,味道也格外敦厚。


臺灣滷肉飯VS山東「魯肉飯」

《米其林指南》曾指臺灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」),但可能是誤會一場。滷肉飯的「滷」是一種烹調方法,而「魯」則是臺灣業者對滷肉飯的另一種寫法,與山東無關。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品,令臺灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。


臺灣滷肉飯製作要領

對於一碗滷肉飯來說,完全不需要濃墨重彩的配其他煎炸食物,只需要搭上清爽的豆乾、爽口的蘿蔔即可。


噴香鬆軟的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的滷肉汁,再配上一枚入味滷蛋,既成為這款臺灣的地道美食——滷肉飯。

而在臺灣金峰滷肉飯,它的特色在於一碗軟硬適宜的白飯,配上蔬菜和滷蛋,然後澆上濃濃的帶有厚重口感的滷肉,看似隨意的澆灑可以讓米飯吸飽湯汁,讓粒粒都潤滑鮮香同時又能減淡滷汁油膩,可謂是香濃四溢,加上大口咬下的滷蛋,瞬間巨大的滿足感充滿了口腔,讓人慾罷不能。

選用肥瘦適度的大土豬肉,或者選油較少的豬前腿,先爆香炒過,將油逼出;再加入細碎的香菇丁,紅蔥頭用文火長時間的滷煮,到最後滷汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。臺灣的滷肉飯常常為了去其油膩,會再添上一些蘿蔔丁,醃鹹菜,實在是可口無比。上等的臺灣醬油膏和米酒的香味成就一鍋好滷汁,而香菇丁,紅蔥頭,冰糖,五香粉的融合,顆粒香甜的一碗好米飯都是滷肉飯的增色之筆。

溫馨提示:滷肉飯味道雖美,可不能貪吃喲!

糖尿病患者、血脂高者、膽固醇過高者、脾胃虛寒者、慢性胃炎患者可不宜多食哦!

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  • 在臺灣,只是一碗滷肉飯,就可能引發重大話題!
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  • 秘制臺灣滷肉飯的做法
    滷肉飯的肉必須切成小條,肥、瘦、皮皆在那一小條上,澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成。切不可用絞肉,絞肉便嘗不到肥肉的晶體,已被絞成油水;也嘗不到瘦肉的彈勁,已被絞成柴渣。 而紅蔥頭,是滷肉飯的精髓,在做滷肉飯的時候,要把紅蔥頭油炸酥,讓香味散出來後備用。
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  • 一碗正宗的臺灣滷肉飯是什麼樣的?
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