文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於拉麵的製作是專業級別的。
因為在生活中，常常會發現一些人製作的各個類型的麵條，在下入鍋煮製前是完好無損的，但是下入鍋中煮製的過程中，往往會發生麵條斷裂的情況，其實這樣的事情，相信很多人都經歷過，所以下面我就來說說麵條為什麼在煮製的時候發生斷裂。
個人主頁有詳細的拉麵視頻教程配方麵條斷的原因，我也看過很多不同版本的解釋，但是說的都不太準確，其中說得最多的就是說你的麵條太薄了，麵條下鍋煮斷條其實跟薄厚沒有啥關係，跟粗細也沒有任何關係，就像我做拉麵是的，毛細面跟針一樣細，我們煮出來照樣不斷。下面我就說下面斷都會有哪些原因。
麵粉的選擇錯誤
一般個人家製作麵條，很少在意麵粉的選擇，而麵粉的選擇是十分重要的，因為麵條的筋道主要來源就是麵粉中的蛋白質，筋度越高的麵粉，麵粉中的蛋白質含量越高，而你在煮製麵條時，麵條斷說明麵條沒有柔韌性，沒有柔韌性的麵條一般是因為沒有筋度，所以個人建議個人在家中製作麵條時選用高筋麵粉，而不是家裡的普通麵粉。
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一般家庭製作的手擀麵都是比較硬的麵條，如果和面的過程中，麵團和的較軟的話，那麼在煮製的過程中也是十分容易斷條的，如果你製作的麵條偏軟的話，那麼建議你下次和面時將麵團和硬些。
如果已經和成的麵團，那麼怎麼處理呢，可以適當的添加些乾麵粉，然後通過揉面的方式，將這些乾麵粉揉進面裡，然後在醒面一段時間，在次重複一遍揉面的過程就可以了。
煮製方法不對
個人家中製作的麵條有很大一部分在煮製的過程中發生斷條的情況，都是因為煮麵的方法不對，一般像手擀麵這麼又粗又厚的麵條，是不太容易發生斷條的情況，但是卻因為很多人煮麵的方法不對，所以將麵條煮斷。
正常煮麵，應該是沸水下入鍋中，【記住一定要是沸水，如果水沒開那麼就不能煮麵】然後等面漂浮在水面之後，在次等鍋內的水開之後，在翻動麵條，而這翻動麵條也不是隨便翻動的，是要將泡在水中的麵條翻上來，將浮在水面上的麵條翻到水裡，這樣的翻動才能讓麵條受熱均勻，煮出來的麵條才不會出現生麵條的情況。
而很多人在麵條剛一下鍋後，就開始攪動麵條，之所以這樣做，是因為很多人怕麵條黏在一起，其實這種想法完全是多餘的，還有一種情況就是在麵條浮在水面上之後就開始攪動麵條，麵條雖然浮在水面上了，但是麵條並沒有煮熟，所以這個時候去攪動麵條肯定會斷的，一定要等鍋內的水再次開鍋後，在去攪動。
建議是如果不清楚該什麼時間攪動麵條，那麼就等鍋內水沸騰在攪動麵條
定時出拉麵視頻製作教程煮麵的火力
再有一點比較常見的原因，但是比較容易被人忽略的問題，那就是煮麵的火候，因為個人家中煮麵一般都是用的燃氣灶，而且用的都是些口徑比較小的鍋，燃氣灶火力是比較小的，一般下入手擀麵時候，基本鍋內的水基本都會停止的沸騰，如果再次開鍋的時間比較長的話，那麼麵條也很容易斷，因為麵條在水裡停留時間過長，麵條都被泡脹，泡脹了的麵條就已經失去了筋度，所以當再次開鍋的時候，麵條自然會被炊斷，尤其是用小口徑的鍋煮麵，因為小口徑的鍋再次開鍋的時候一般水會沸騰的比較厲害。
所以個人建議，如果燃氣灶火力較小或者煮麵鍋較小的話，那麼一次儘量少煮些面，然後分多次煮，這樣就不會斷了。
結語；
手擀麵在下入鍋中發生斷條跟麵條的厚薄粗細，並沒有什麼關係，主要是因為其筋度或者煮麵方法不當造成的，這個問題其實很好解決，按照我上述分析的問題和解決方法做就可以，另外要說的還有一種麵條在下入鍋中就發生碎條的情況，這裡說的是碎條的情況，就比較複雜了，如果是碎條，那麼有以下幾種情況，第一是鹼加的過量了，第二是麵條是隔夜面做的，面有輕微的發酵【這種情況麵館很常見】，第三就也有可能是麵粉存放的時間較久，屬於陳面。
如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的可以去看下個人主頁的一系列蘭州拉麵視頻教程，有高湯的講解和拉麵的製作還有香辛料使用的經驗分享。