米其林配為中國菜評星嗎?

在餐飲界，有這麼一個傳奇，每一年都會對各大餐飲店進行評級，而它的評級也獲得了廣大「美食家」們的認可，這便是《米其林紅色寶典》。

作為汽車輪胎生產商，在1900年，其創始人便想推出一本供旅客們在旅途中選擇餐廳的指南，原意本是作為副業讓車主們多去旅遊，從而增加輪胎的銷量。

沒曾想，堅持了百年的米其林指南，如今成為了餐飲界奉承的瑰寶。

1.

米其林的評審相當嚴謹與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監察員在隨後的若干年裡都不可以再出現在此餐館，以確保下一次檢查的公允，而且監察員必須自己掏腰包。以至全世界現今也只有113家米其林三星級餐廳。

其星級評鑑分為三級：

一星餐廳：是「值得」去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；

二星餐廳：餐廳的廚藝非常高明，是「值得繞遠路」去造訪的餐廳；

三星餐廳：是「值得特別安排一趟旅行」去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味，據說值得打「飛的」專程前去用餐。

如果能夠評上三星餐廳，對於一家餐館及主廚而言，無疑是非常榮耀且又帶來無限財富的事。

沒錯，米其林餐廳也有其高昂的價位，按國外米其林三星餐廳的價格定位，在這裡進餐，人均消費將在3000~4000元人民幣。

並且，在米其林餐廳進餐，對於歐洲人而言無疑是一種高級別的享受，也是他們用餐完畢後值得出去炫耀的一件事。

但當米其林來到中國後，似乎有點水土不服了。

2.

以米其林最近發布的《2020北京米其林指南》來看，北京有23家星級餐廳入選。

其中三星只有一位，為新榮記（新源南路店），是一家做浙江台州菜但擁有粵菜背景的餐廳，而二星餐廳有兩家，分別為京兆尹（素食餐廳）和屋裡廂（上海菜）。

是否覺得有些詫異，被號稱為「美食荒漠」的北京居然都有23家星級餐廳入選，甚至還有一家三星餐廳，那麼其他美食區域是否會有更多的餐廳進入米其林的法眼呢？

結果與我們想的截然相反。

號稱「美食之城」的廣州沒有三星餐廳，而上海此前唯一一家三星餐廳唐閣被降級了，取而代之的是一家名為ULTRAVIOLET的法餐廳。

更別提那些川湘菜了，似乎根本就入不了米其林的法眼。

3.

那麼米其林餐廳為何在中國就遇到水土不服的問題了呢？

最關鍵的可能是米其林評級時的做法，通常米其林對一個餐廳進行評級，會派一個人去這家餐廳吃一頓或者幾頓飯，然後根據他的體驗，再來進行打分。

但很多中餐廳，一個人是吃不了好菜的，必須要多個人一起，點上一大桌菜才能看到這家餐廳真正的技術。

比如上海的米其林指南，因為「福1088」、「福1015」，他們的主廚是上海最好的本幫菜師傅之一，但由於這兩家沒有套餐，一個人無法吃到。而福和慧為他們的素菜館，因為有套餐，所以就入選了。

這就導致，如果只是一兩個人，對中國菜進行評價，根本無法令人信服。並且去到一個地方，如果不以本幫菜為基礎進行評論，如何去將這個菜館推薦給其他人呢？

就好比，有個外國人推薦我們去上海吃粵菜一樣，非常的違和，吃粵菜難道不是要去廣東嗎？

4.

有意思的是，在北京米其林發布的當日，就有韓國媒體曝光，米其林指南可以花錢購買星級。

而韓國的兩家三星餐廳便涉及其中，更有線索指出，在亞洲有10餘家餐廳向一位名叫歐內斯特·辛格的人繳納諮詢費或者是出讓股份。

隨後這些餐廳便在短時間內獲得星級，若諮詢了辛格的公司沒有獲得評星，這筆費用將被退還。

顯然這是一筆划算的買賣，米其林指南的公正性也受到了許多人的質疑。

而米其林如此急切的進軍亞洲，其實是與他們已經在歐洲越來越不受待見有關。在歐洲，有越來越多的餐廳請求退星，因為他們在經濟日益衰退的大環境下，已經無法在用高額的成本去滿足米其林對於食材、環境與服務的嚴苛要求。

另一方面，英國Restaurant雜誌推出了年度餐廳評選專題「全球五十佳餐廳」，開始被食客們認作與米其林指南相提並論的美食指南。

不同於米其林依靠單個美食審查員給出星級評定的做法，全球五十佳由美食評委們投票決定，每個評委擁有7票，其中的3票必須投給他們生活之外的地區，因此「全球五十佳餐廳」看起來更為客觀。

面對歐洲的劇烈競爭壓力，米其林選擇中國這個市場便不足為奇了。

5.

但米其林本身便是品評法國菜餚出身的美食指南，來到中國必然水土不服，法國菜多為海鮮、冷食，這與中國講究的鍋氣、火候截然不同，並且在文化上也有許多差異。

因此在米其林指南上可以發現，上榜的大多都是港式粵菜，因為兩者之間有一些共同點，符合這些米其林審評員的口味。

我們甚至無法指望那些外國人能夠吃的慣中國的美食，也就更難想像一個外國人以他的口味來為中國人推薦中國美食是多麼滑稽的一件事。

好在，國內目前的一些大眾點評、美團等企業已經開始對餐廳進行評價了，而這些評價都是一位位體驗過的食客用自己的感受寫下的，因此相對於米其林而言，更具參考的價值。

米其林指南，或許能夠在去歐洲旅遊時，在選擇餐廳上有一定借鑑意義，但用一個或幾個外國對中國餐廳進行評級，就好像是一個笑話。如今的時代，外國的月亮並不比中國圓。

至於那些被評為米其林餐廳的中國餐廳，看著那高昂的價格，推薦那些頭鐵的同學去吃一吃，畢竟吃完後可以提升智商。