於學榮的美食記憶(50)│東臺婚宴獨特習俗叫魚而不食

2021-02-16 吃遍江蘇


生活需要儀式感，平淡日子因為賦予了愛和感恩，才顯得彌足珍貴。7月10日，同事老蘇是我東臺老鄉，他女兒結婚，在東臺磊達大酒店辦酒席，請我證婚。席至尾聲，一聲「上魚了」，聲音洪亮，但每桌並未見烹製好的整魚。外地同來赴宴的朋友不解，這便是東臺傳統婚宴中保留下來的習俗。兩條白鰱魚，臥於盤中，二斤多重，上覆紅紙。當日主廚，在菜品全部上席前，並將魚端至前臺，叫一聲「上魚了」，走到主家桌前，主家（東臺地方方言，即婚宴主辦者）奉上「魚封」喜錢，主廚端走「叫魚」，打包交給主家。我在全國各地參加了好多婚宴，僅有東臺有此風俗。寓意，即為年年有餘，把財氣、好運、幸福帶回家，帶給每一個出席婚宴的親朋好友。

在東臺參加婚宴，方言稱「吃喜酒」。老式婚禮，一般分兩天或三天進行，女方「發轎」酒，把嫁妝拉到男方家或新房中；請「莊客」，不論有無親戚關係，男方都把周圍人家的全家老小請過來喝喜酒；辦「正日」，正式宴請親朋好友；「回門」酒，「正日」之後第二天，也有六朝（朝指天數）或九朝回門的，新郎陪新娘回到女方娘家，女方一般中午再辦酒席，必須當日返回。如今，一般都是男女雙方合辦一場婚宴，傳統風俗不變。

東臺婚宴菜品也有所變化。原農村辦喜酒吃三天，桌數多，辦流水席，菜品也分堤東和堤西（指範公堤的東部和西部）不同，以頭菜、大菜、燒菜、燉菜，如白汁魚肚蹄筋、大雞孵小雞、扒圓蹄等為主，大碗大盤上。城裡婚宴要上「毛甲海」，毛，東臺人稱「毛魚」，即海鰻魚，多為紅燒，東臺廚師一鍋燒五六十份，魚皮不破，實為功夫；甲，為甲魚，一般以清蒸或燉湯居多，整隻上；海，東臺人方言稱螃蟹為「海」，清蒸為多。現婚宴菜式隨著時代而變化，八冷碟、四葷四素；頭菜、大菜，白汁蹄筋燉大蟶、五彩鮮貝、黑椒牛仔骨、乾鍋蝦、小米鮑魚、糯米肉圓、烤鴨卷餅、紅燒牛肉、番茄魚片，傳統的紅燒鰻魚、清燉甲魚等當不可少；甜菜、水果一一上席。在東臺磊達大酒店，我細看了，剩菜打包服務模式，大菜撤盤即打包，基本無剩菜，落實「堅決制止餐飲浪費行為」做的很好。

於學榮

鐘山匯創始人

Founder of Zhongshanfood assemble

中餐廚師藝術家

Chef Artist of Chinese Food 

淮揚菜烹飪大師

Master of Huaiyang Cuisine 

寧夏吳忠市人民政府顧問

Consultant of Wuzhong Municipal People’s Government

江蘇省餐飲行業協會執行會長

Executive President of Jiangsu Catering Association

中餐文化海外推廣基地負責人

Manager of Chinese Cuisine Overseas Marketing Base

江蘇省海外聯誼會商貿委員會副主任委員

Deputy director of Trade Commission of Overseas Association of Jiangsu Province

江蘇省餐飲服務標準化技術委員會秘書長

Secretary General of Jiangsu Catering Service Standardization Committee  

江蘇省餐飲職業教育集團理事長

Chairman of the Board of Jiangsu Catering Vocational Education Group

揚州大學旅遊烹飪學院兼職教授

Part-time Professor of Yangzhou University School of Tourism and Cuisine 

江蘇食品藥品職業學院產業教授

Industry Professor of Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College

江蘇淮揚菜烹飪學院院長

Principal of Jiangsu Huaiyang Cuisine College

《美食》雜誌總策劃

Producer of Gourmand

《江蘇餐飲》主編  

Editor in Chief of Jiangsu Catering

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