卷在稻草裡的百年納豆老店
食的文化正是代表一個地方的風土與人情，我國有許多千年以來傳承的食材與鄉土料理，許多食物的材料、乾貨等都是從古至今用手作才保留下來的味道。這次介紹的日本納豆百年老店，所揭示的精神，也是轉轉會舉辦手作之美，所致力推動鄉土食材傳承的重要項目。
日本有許多百年企業，東京商工（TSR）調查顯示多達27,441家，也有學者調查，若連個人店鋪在內，則達十萬家以上，甚至還有多家是超過千年的，這單單想來就是非常浪漫的事，而如「帝國資料庫」調查顯示日本143萬家企業商號平均壽命35.6年，是全球最長的。
類此老鋪林立的大國不要說歐美沒有，韓國銀行調查，世界二百年以上企業有5,586家、其中3146家在日本；亞洲更別說了，南韓俗說「沒有過三代的店」，百年企業連一家都沒有，而華人也都是短命企業，數得出來有幾家。
臺灣的遠流出版社最近出版了一本由鹽澤槙所著的書：〝百年傳承：20家日本老字號的初衷、熱情與奮鬥記錄〞，這本書訪問了日本20家百年老字號。記錄那些自創業以來抱持著為顧客提供生活便利良品、庶民美味飲食等基本需求的使命。歷經明治、大正、昭和、平成四個時代的波瀾浮沉，難免也會遇到逆境和危機，但仍調和創新與傳統之間的衝突，解決各種難題挑戰，延續創業時的初心與價值觀。他們的故事，不只是充滿熱情、感動、能量的老鋪真情記錄，更帶給所有工作者「作夢的力量」。
百年老店的日本水戶天狗納豆，因為堅持手作的品質，才能持續生存
熱騰騰的米飯上放著納豆，牽絲嫋嫋和著大豆發酵的香氣，早晨配著納豆大口吃飯，無名的滿足感立刻浮上心頭。
提起日本的納豆，一定會想起水戶。
創業於明治43（1910）年的百年老店，日本水戶天狗納豆，已經傳到第四代了笹沼一弘接受記者採訪時說：「這個行業我想一直做下去！」
水戶的納豆傳統是卷在稻草裡的，一直被當成「伴手禮」的水戶納豆，自從工業化生產後，從近三十家納豆製造廠，目前只剩下四家。凋零的速度極快。百年老店水戶元祖天狗納豆的第四代的傳人笹沼一弘先生感慨的說。
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。
目前全日本流通的納豆幾乎都是裝在保麗龍容器或者圓形紙盒中，只有水戶元祖天狗納豆卻是還是堅持用稻草包裝納豆，且全部都是手工製作的。
〝納豆製作的自動化進步得很驚人。完全機械化的大規模工廠一天的製作量是幾萬盒，甚至可能有十萬盒。〞
也是因為這份堅持，才能讓水戶元祖天狗納豆這個百年老店，不僅沒有倒閉，甚至更將昌榮。
〝若要大量生產，批發給超市，那就得完全改用保麗龍容器，否則就沒生意了。我們因為還有土產這塊領域，而沿用稻草包裝來賣，所以才有辦法生存下來。〞
卷在稻草裡的納豆是笹沼一弘先生堅持的。
「我從小就比較喜歡西式食物，納豆因為太常出現在餐桌上，所以我很討厭納豆。直到大學時代才離開家裡。那時總感覺納豆這種東西不應該花錢買，所以從沒買來吃過。沒想到過了一陣子，吃到家裡寄來的納豆竟然覺得『納豆還真好吃啊』。從這時候開始，我才真的愛上納豆。「告訴人家說我家在水戶開納豆廠的事情，對方反應都很大，總是誇張地回我說：『好喜歡納豆喔！』或是『最討厭納豆了！』這才發覺納豆在日本人的飲食文化中佔有多麼重要的地位。以前只是單純地想把公司做大一點，但現在卻希望能做出人人稱讚好吃的納豆。」
持續真誠地面對就能得到結果
笹沼先生設為目標的美味納豆究竟是什麼樣的東西呢？還有，究竟是什麼樣的信念支撐著笹沼先生這個已延續百年的事業呢？
「檢查納豆的重點是要看它的軟硬度、氣味、牽絲的狀況以及發酵程度。達到理想軟硬度時，還要看氣味如何，甘味成分如何，決定何時取出發酵室，利用發酵的時間長短來做調整。因為是處理活的東西，所以非常依賴感覺。
〝假如這是工業製品，只要給予相同條件，任何人都能做出相同的口味，那麼誰都會做。但納豆是活的食物，要在競爭中求生存，靠的就是多年工作的經驗和直覺。即使以相同條件製作，味道還是會改變，所以，為了消除味道上的不一致，我們用漸進方式改變蒸和發酵的方法。納豆的味道有一半是取決於蒸豆作業，這項作業一定要由我或我父親來做。〞
在天狗納豆，無論是把納豆裝進稻草包裝還是一般包裝，全是採用人工操作的方式。稻草包裝的納豆不能用機械包裝，只能以人工包裝。但這反而成為特色。
很多老客人，專門來買價格比一般納豆還貴的稻草包裝納豆。
兩年前創業一百年的時候，有採訪者問起：〝已經滿一百年了，您應該會舉辦特別活動吧？〞笹沼回答：〝什麼都不做。不會做什麼特別的事情。因為一向都努力做好每個時期該做的事情。〞
〝如果在第一百年時做什麼慶祝活動，感覺好像對不起那些在第九十九年來的客人！〞
百年傳承不過是呈現出來的結果。對笹沼先生而言，歲月的累積不過是一連串〝當下能做的事情是什麼〞罷了。
本文摘自《百年傳承：20家日本老字號的初衷、熱情與奮鬥記錄》，由遠流出版提供。
展覽地點：
轉轉會：北京草場地國際藝術區249-3號院內轉轉會
展覽時間：
2014年9月26- 2014年10月3日
組織機構：
（一）主辦單位：轉轉會北京藝術俱樂部
（二）支持機構：北京國際設計周、浙報集團文創置業、四川美院藝術與設計學院、浙江理工大學藝術與設計學院、東京亞洲藝術博物館基金會、美好家園、上海國際時尚聯合會
（三）執行機構：北京轉轉會文化創意有限公司、上海國際時尚聯合會、林大畫廊
（四）媒體合作：轉轉會微信公眾平臺、美好家園、圈裡圈外媒體聯盟平臺、浙江在線、騰訊大浙網、胡來網、小象設計。
策展人：曾輝、成琳
策展助理：周芳卿、宋芳芳、 宋園
品牌策劃：趙偉
聯繫：zhuanzhuanhui@163.com