南京人吃鴨子這件事情
就好比潮起潮落
時間停住 日月不分
天地萬物化為虛有
依然在吃鴨子
已經注入南京人的基因內
事前半隻鴨
萬事大吉
每個人心裡都有一家屬於自己的鴨子店這幾年水西門鴨子風頭正盛，一股煙的遍地開店。坊間傳聞不知道哪家鴨子好吃時，挑個店名帶「興」的絕對的是老字號。買不了上當買不了吃虧，這當然多半是個玩笑話。
但是呢，這次小資介紹一家老字號鴨子店「楊順興滷菜」不僅好吃還真帶「興」字至於為什麼難道只是個巧合嗎，文章最後給大家答案。
楊順興是老城南的記憶，多少城南姑娘小夥是啃著他們家的大鴨腿長個子的。楊大哥（現在楊順興當家老闆）撓著頭說「我們家店開了40年了，小的時候就在店裡幫忙也算在鴨子店裡長大吧。」
當小資聽到在鴨子店長大時不禁流露出羨慕之情，可是楊大哥一臉委屈蹲在店門口擺弄著在風乾的鴨子緩緩的說「在店裡要是給客人的錢算錯了，鴨子厚薄切不好都會被老爹罵上好久。有次不小心打翻了半桶老滷，差點被當成鴨子按在砧板上切了」
40年的老滷子價值等同於82年的拉菲，可見老滷子對一家店有多麼的重要。當然啦，鴨子挑選也是關鍵。楊順興的烤鴨向來以油而不肥，瘦而不柴出名。
楊順興的鴨子可大有講究，只用水鴨不用旱鴨。旱鴨普遍骨骼較大，脂肪層肥厚肌肉鬆弛素有「鴨屆東北人」之稱。而水鴨同等重量體型卻偏小，鴨肉緊緻脂肪層薄。換個比較潮流的說法：在同等的重量的情況下水鴨的體脂小於旱鴨。
入鍋前的烤鴨要經歷4道嚴格工序，缺一不可。晾皮的時間要根據鴨皮的收縮風乾情況而定，製作的天氣也會影響到晾皮的速度（夏天溼度大風乾時間長）全靠師傅的手指去感受鴨子的皮膚狀態。
只有經歷過如此複雜工序的鴨子才能稱為南京烤鴨，瘦長橘紅的烤鴨反射著閃閃油光。皮薄不過1毫米，油脂層已經在高溫的烘爐內融化被健碩的鴨脯吸收，脆皮嫩肉酥薄不碎。
在烤制前楊大哥都會講鴨屁股用木塞堵住，從鴨子嘴部灌進老滷混合的熱湯水。豎掛在烤爐內，隨著爐內溫度升高。烤鴨分泌著精華而滷汁在鴨腔滋潤著鴨肉，雙向循環達到鴨肉口感鮮透。
輕輕掀開濃厚華麗的油皮，露出的大鴨脯子。一瞬間充滿烤鴨的挑逗，用緊密肌肉迎接食客的檢驗。鴨肉肌理清晰富有張力，肉質清香每次與舌尖的接觸都是味蕾的高潮。
南京烤鴨的獨特之處在於無需乘熱食用，猶如天生麗質的姑娘不怕脫妝。但是滷汁不能少，各家老滷配方是至高無上的秘密。楊順興的滷汁甜口游離著絲許的堅果香，帶著佐料的清甜。將山東老薑打磨成汁過濾進每日供應的滷水，溫潤不刺激。
南京食客雖沒有那麼多的繁文縟節但是澆滷汁卻也充滿著儀式感，鴨肉和滷汁絕對不能過度浸泡。所有的鴨子店都將zan好的鴨子後，再單獨用小塑膠袋兜一勺滷汁打包帶走。
鹽水鴨是南京食客吃鴨子的另一種方式，父輩們最愛鹽水鴨配上一杯白酒外加一小盤花生。在楊大哥的介紹下才知道吃了這麼多年的鹽水鴨不是鹽水煮出來的，它的工序複雜不亞於烤鴨。
活鴨子拔毛洗淨後用炒熱的鹽反覆擦抹鴨子全身將皮下油脂流出，動作一定要輕柔不能破相。將鴨子裹著食鹽密封保存，滲出的血滷混合在老滷形成復滷。最後一輪用復滷，加鹽加香料熬製出的秘滷醃製。在一定周期後將鴨子放置在陰涼通風處，掛胚。
楊家的鹽水鴨皮白肉紅骨頭綠，鴨肉酥而不爛。入口鹹而不齁，在複雜的香料中保留返璞歸真的鮮氣。鴨皮薄如宣紙，多餘的油脂流走後鴨皮富有韌性且軟糯。鹽水更看重鴨子的品質，烤鴨則講究滷子的調配。
逢年過節，楊大哥都會挑選上好的麻鴨製作成板鴨。周圍鄰居掐著時間來預定板鴨，過年時滷菜店也都放假休息。若想在家宴請賓客或者自己想吃鴨子時，zan上兩塊放在鍋裡蒸煮過一會一道美味的菜餚便可上桌了。
因為麻鴨生長周期較長，只吃穀物周邊飼養的數量變少。每當店門口豎起有麻鴨限量出售的小牌子時，鄰裡都會結伴購買。一次製作數量只有百隻，基本一周內會全部售空。如果不趕巧麻鴨售罄了其實極鴨口感也不錯，更為肥厚肉質軟糯些。
很多人誤解南京的鴨四件是指：鴨翅、鴨舌、鴨爪、鴨肫，而老南京的定義卻為兩隻鴨翅、兩隻鴨爪。大多是的鴨四件都以甜口為主，楊順興家的卻主打鹹口。肉質緊實裡外滷得透味，口感鮮美脆軟鹹香。
除了楊大哥，掌刀的大師傅已經有了20多年zan鴨子的時間。動作迅速每一片鴨子的厚薄一致，老顧客的喜好記得清清楚楚。大師傅下午5點多售空喜歡蹲在門口磨刀，看上去特別嚇人其實師傅人相當的溫柔。
師傅說最後的工作要將店內打掃乾淨，把白果樹的砧板清理乾淨。一系列事情完成到收工也要7點多了，和楊大哥在後廚泯兩口小酒聯機打個鬥地主生活過得相當滋潤多彩。當小資問到為何不多開幾家分店，楊大哥憨厚的笑了笑說「做不過來啊，不經自己手的鴨子不敢賣」。
在清朝末年，清真牌子韓復興、濮恆興、馬長興與魏洪興就並稱南京的「制鴨四大家」。盧前在《鴨史》中也提及，鴨店喜歡用「興」字做招牌，而開店的十之九為回教人。巧得很，楊順興也是一家清真滷菜店。南京老一輩人的回憶裡以前小巷裡的鴨子店大都貼有「清真」二字，回民鴨子做得好吃是南京人的共識。
店名：楊順興滷菜店
地址：將軍廟32號
湖北路21號
人均：23
電話：83618964
18913946226
營業時間：周一至周日 08:30-18:00
撰文 ✎ 莫liaoliao
攝影 ✎ 莫liaoliao
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