一個南京人可能不懂做飯,但他一定知道鴨子的「365種死法」

今天小飛君要為大家推薦一個身邊最愛吃的朋友，愛甜又嗜辣，手機備忘錄裡滿滿都是店名。我們都叫她"阿球"。

今天的文章就來自她的【尋味星球】公眾號（ID：eat_planet），從縣城風味、本地攻略到人情味小店、餐廳指南，簡直就是吃貨聚集地。

© juliagolysh

雖然北京烤鴨名揚全球，但在中國，說起最會吃鴨的人，南京人認了第二，無人敢認第一。

南京的鴨子不像正宗北京烤鴨那般只能作為發了工資後的自我獎勵，而是成了南京人生活的一部分。

最低只要¥1.5就能得到舌尖滿足。

© 888emily888

早上起來吃個鴨油燒餅，或者來一碗鴨血餛飩，中午在滷味店排隊，zan四分之一烤鴨回去配一碗老滷麵。

晚上想喝點稀的，滑溜溜好下肚的鴨血粉絲湯是一選；配了鹽水鴨的熱稀飯也能成就完美的一餐。

鴨子在南京不僅充當著硬菜和小吃的角色，甚至還被當作零食。

滷味店裡的鴨胗、鴨脖、鴨頭、鴨肫、鴨肝……不但日常打牙祭，出外踏青也要帶上一大包。

© lefoodexcursion

早在2014年，南京人就已經年吃1億多隻鴨子，日均8萬隻鴨子。

滴滴外賣南京上線一周，就跑出了73407份鴨子的單！

「沒有一隻鴨子能活著遊過長江「。

「鴨都」阿曉得啊！

世界第一鴨都

有的鴨死了但永遠活在南京人心裡

早在六朝，鴨子就已經在南京當時的皇宮和軍隊中盛行了。

但把吃鴨變成南京人日常的還要感謝朱元璋。

傳說，朱元璋為了不還大富豪沈萬三的「聚寶盆」，將城中所有雞都殺掉，沒有雞鳴，也就永遠到不了約好的三更。

南京人也因此開始了與鴨的姻緣。

《穿越時空的愛戀》是小時候的阿球對於烤鴨最深刻的印象，不過電視劇並不可信啦

而為了討君主歡心，御廚們也開始不斷嘗試開發鴨的新鮮吃法。

南京湖鴨脂肪太厚，因此炭烤減少油膩的燜爐烤鴨應運而生。

朱元璋也養成了「日食烤鴨一隻」的習慣，且「食完樂不可支」。

北京烤鴨 © 北京早知道

後來朱棣遷都北京，南京烤鴨逐漸演變出了不一樣的風味，誕生了不一樣的做法，更名北京烤鴨，成為國菜，名揚四海。

但南京烤鴨要讓北京烤鴨叫一聲爸爸，想必北京烤鴨也是不能有意見的。

© 更南京

漫長的吃鴨史，讓南京人對鴨的每一個部位都進行了最極致的開發。

大到整鴨，小到鴨油、鴨舌、胰腺，無一浪費。

就連鴨屁股也養活了南京城裡一代又一代的狗。

醬烤蒸煮滷、配湯餅飯包子炒菜……

什麼樣吃法的鴨子都能在這座城市找到。

© littlegemmay

對鴨的迷戀，讓南京以鴨為主角，創作了第一部原創動畫電影《媽媽咪鴨》，這大概是「第一隻飛出南京的鴨」。

鹽水鴨

金秋桂花開時最為美味

© emmishka

在南京，幾乎所有食鋪都會販售鹽水鴨，一年吃掉的一億多隻鴨子裡，鹽水鴨就佔了4千萬。

老南京習慣把鹽水鴨稱為桂花鴨，只因為桂花盛開季節，也是農村收穫時節，田地間多有散落稻粒，散養的鴨自行增肥。此時製作出的鹽水鴨，也比平時更肉肥脂香。

© linsigod

鹽水鴨追求鴨的本味。皮白肉嫩，柔滑清鮮，剛入口時會覺得鹹，再咀嚼幾下，鴨肉的鮮香就在舌頭上鋪開了。

激出的唾液混著鴨的汁水，讓人捨不得把滿嘴香氣咽下去。

南京人在吃麵、飯，尤其是吃稀飯時，大多會剁盤鹽水鴨當小菜，夾一片在滾燙的稀飯泡一下，表面鋪上粥的溫熱和米香，好吃程度up up。

📍

韓復興

© 記南京

北有全聚德，南有韓復興。在南京想吃鹽水鴨，韓復興不可不去。

今年的韓復興已經有153歲了，它的鹽水鴨是淡鹽口，鹹得親民，可以直接入口，牙齒一合，汁水四溢。

這裡沒有堂食，可以新鮮帶走，也可以現場真空包裝，還有適合送人的禮盒裝。

地址：湖北路90號（有多家分店）

其餘店鋪推薦：

陸家鴨子：水西門大街59號

楊震滷菜：侯家橋77號

楊順興滷菜店：湖北路21號

南京燜爐烤鴨

烤鴨界的老祖宗

© young_._._buck

南京烤鴨的做法依舊是最原始的，鴨子必須是湖鴨，烤爐也是最傳統的白鐵皮悶爐，而且講究外烤內煮，在鴨腔中放入各種秘方香料、灌八成的水製作滷水。

一定要吃的時候再澆滷汁

鴨肉熟了，包著的滷水也煮得恰到好處，各家還會往裡注入一些不為外人道也的魔法，比如加入酒釀蜜滷、炒香的松仁等。

如此這般，南京烤鴨的靈魂就現世了。

等師傅哐哐地把鴨剁好，吃的時候，澆上滷水，烤到乾巴巴的皮肉迅速吸飽湯汁，南京烤鴨最好吃的時候也就到了。

© mykindofeats

在南京，買鴨子也是一門學問。

「老闆，四分之一烤鴨，前脯。搭個頭，軟邊。」是鴨界黑話，說出口就可以享受身後阿爺阿奶的讚嘆目光。

因為南京烤鴨一般是去掉鴨頭和頸子後，從胸部開始分成兩半，帶脆骨的那半被叫作軟邊。

半隻鴨子還被切成了前脯和後座，一般默認要前脯就搭頸子，要後座就給鴨頭。但是大部分人都不喜歡鴨頸子，所以前脯帶頭成了南京大吃家的象徵。

📍

金宏興鴨子店

© 南京有個號

南京烤鴨界大名鼎鼎的金宏興，一年四季門口都排著長隊。

一是因為確實味美，二是老闆為了保證品質，決定只開這一家，不搞分店。值得放心的品質不止讓附近的街坊365天如一日的捧場，也讓其他區的人不遠萬裡來此排隊。

這家烤鴨偏甜偏瘦，賣完就關店，記得別太晚。

地址：新街口明瓦廊5號105室

其餘店鋪推薦：

巴子烤鴨滷菜店：秦淮區長白街50號

徐家鴨子店：秦虹南路36號（分店多多）

金家鴨店：瑞陽街2號

金峰滷菜館：鳳凰西街128號

其實在南京吃烤鴨/鹽水鴨，看哪家店面前排著長隊基本就不會錯，因為南京不好吃的鴨一定會被時間默默安排掉的。

南京板鴨

鹽水鴨的老祖宗

遠銷臺北的板鴨 © tohatopotato

板鴨是數百年前金陵鴨餚的TOP1，不僅躋身江蘇三寶之一，還成為了貢品。

因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

©  a_kt_bird

板鴨的製作繁瑣又講究。最傳統的純手工做法，一年下來，一家至多出產1000多隻板鴨。

因為周期太長、出貨量少、食用不便，所以衍生出了更為簡易的鹽水鴨。

華城油雞滷菜店的板鴨 © 十八頻道標點美食

最好的板鴨店都有幾缸傳承了幾代的老滷，也只有這種老滷才能讓製成的板鴨，骨頭髮綠，肉呈暗紅色。

南京的老人們都說板鴨是屬於上了年紀的人才會懂的美食。味道比鹽水鴨鹹百倍，還帶著老滷特有的一股子「臭」。

但要是煮飯的時候擱兩片上去，那天的飯幹吃都能下兩碗。

推薦店鋪：

章雲板鴨：昇州路236號（其實店中烤鴨是top流量）

華城油雞滷菜店：飲馬巷100號

南京鴨血粉絲

不能不吃的南京特色

南京大排檔的鴨血粉絲湯  © linisgod

鴨血粉絲湯，是阿球最喜歡的南京小吃。

每日現熬的鮮鴨湯一口鮮到舌根，新鮮處理的鴨血、鴨胗、鴨肝、鴨腸滷出各自風味。

講究的店一定用的是手工粉，呼嚕嚕吸粉吸出滿腹的滿足感。

加點辣油滴點醋，當地人還會加一塊大鍋巴，泡進湯裡，帶上鴨味但又不能軟趴趴。

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小潘記鴨血粉絲湯

新店 © 南京吃貨

小潘記鴨血粉絲湯，剛開了新店，老店則停業裝修。

它在南京老饕心中是神級的存在。大方投入兩隻整鴨熬出的鴨湯，味道濃鬱但完全沒有鴨腥味。

28元的「全家福」套餐極受歡迎，各種材料混在一起，帶來豐富的味道和咀嚼體驗。

贈送的一根滷鴨舌是鹽水做法的，小小一根可以細細嚼半天。

地址：珠江路275號-3

其餘店鋪推薦：

金原鴨血粉絲：鎖金村醫院東(近南師大紫金校區)

其餘鴨小吃

不能不嘆服南京人的創造力

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張記滷菜店鴨四件

© 南京吃喝玩樂情報

市面上的鴨四件有純內臟版本的鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心，也有鴨翅、鴨掌、鴨肫、鴨肝這四件。

但最受歡迎的還是鴨翅鴨掌。

這些長期「鍛鍊」的部位，緊實有肉，小小一個特別耐啃。

© 南京生活研究所

張記滷菜店的四件，帶著微微的辣，老滷滷製，帶著時間沉澱出的香。老街坊們買烤鴨總要搭幾個「零件」。

地址：三條巷41號旁

其餘店鋪推薦：

達記滷菜店：紅廟小區沿街門面觀音閣4號(如意幼兒園旁)

楊順興滷菜店：鼓樓區馬臺街將軍廟40號

闞老二鴨子店：雨花北路雨花新村二村8棟

幾乎所有名鴨店都能找到鴨四件，全看你怎麼方便

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朱記小鄭酥燒餅

© 南京瀋一點

南京人對鴨最極致的愛大概就是連鴨油也不想放過。

鴨油酥燒餅，用鴨油取代豬油，香氣沒有那麼厚重，烤得焦黃酥透，一口下去外酥裡喧，往下掉渣。嘴閒的時候來一個再好不過。

© 南京瀋一點

朱記小鄭酥燒餅，是南京燒餅界的頂級流量，店前的長隊曾嚇退許多人。口味有甜有鹹，熱門的蔥油和黑芝麻幾乎一出爐就售空。

因為基本價格都在1.5-3元之間，老客們一買就是幾十個。

地址：老門東三條營49號

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南湖鴨血餛飩

© 南京有個號

乍聽鴨血餛飩，阿球還以為是把鴨血包進餛飩麵皮裡，但其實就是鴨血與小餛飩共處一碗罷了。

餛飩現包，個頭偏大，肉餡飽滿。和陸家鴨子的常年合作，讓餛飩店裡每天都會擁有最新鮮的鴨雜，因此你可以隨自己的喜好，搭配一碗專屬餛飩。

你也可以去隔壁買個鴨油燒餅，它和餛飩也是南湖出了名的靈魂伴侶。

地址：莫愁新村路南湖公園附近

📍

南京大牌檔烤鴨包

© cappuwillie

南京大牌檔，一站式小吃品嘗地，在當地人圈裡熱度不高，但每天都有無數外地、外國人排隊吃飯。

高峰期排位甚至能到700-800多號。

© karen_food_map

店裡的天王烤鴨包，人氣不低，比傳統鮮肉餡更加肥嫩，也更富有咀嚼的樂趣。

分店超多，看你的行程安排就近選一家就好。

問起南京哪家鴨店好吃，大多數當地人都會指路家附近的老店。

因此在南京吃鴨，最愜意的就是扔掉攻略，扎進老小區或菜市場，跟在老街坊身後收穫意外的驚喜。

韓復興：湖北路90號

陸家鴨子：水西門大街59號

楊震滷菜：侯家橋77號

楊順興滷菜店：湖北路21號

金宏興鴨子店：新街口明瓦廊5號105室

巴子烤鴨滷菜店：秦淮區長白街50號

徐家鴨子店：秦虹南路36號

金家鴨店：瑞陽街2號

金峰滷菜館：鳳凰西街128號

章雲板鴨：昇州路236號

華城油雞滷菜店：飲馬巷100號

小潘記鴨血粉絲湯：珠江路275號-3

金原鴨血粉絲：鎖金村醫院東(近南師大紫金校區)

張記滷菜店：三條巷41號旁

達記滷菜店：紅廟小區沿街門面觀音閣4號(如意幼兒園旁)

楊順興滷菜店：鼓樓區馬臺街將軍廟40號

闞老二鴨子店：雨花北路雨花新村二村8棟

朱記小鄭酥燒餅：老門東三條營49號

南湖鴨血餛飩：莫愁新村路南湖公園附近

部分圖片來源於網絡，版權歸原作者所有

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