醬椒魚頭煲,古法蒸豬手,石鍋沸騰蛙,鍋烹魚絲,國味胖魚頭

一場秋雨一場涼。天氣漸冷後，食客們都更偏愛熱氣騰騰的菜品。這個時候酒樓也會順勢推出不少應季宴席菜，或用容器保溫，或配火爐持續加溫，或乾脆上桌堂烹，務必讓食客在寒冷的日子裡暖胃又暖心。下面就介紹一些供大家參考。

醬椒魚頭煲

原料：雄魚頭750克、開味辣椒醬（野山椒20克、醬椒20克、黃燈籠辣椒10克、蒜茸20克）、 洋蔥碎50克、蒜丁50克、生薑末50克、蔥結30克、鹽5克、雞精5克、胡椒粉2克、高湯30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（實耗50毫升） 、豬油20克

製法：

1.將雄魚頭剁塊，加生薑末、蔥結、料酒、鹽、雞精、胡椒粉醃製入味，備用。

2.淨鍋入菜油燒熱，放入魚頭塊炸至外表金黃備用。

3.取砂鍋入豬油，放入洋蔥碎、蒜丁、生薑末炒香，放入炸好的魚頭塊，均勻地淋上開味辣椒醬，然後摻入高湯。

4.最後將砂鍋上煲仔爐燒入味，最後收汁即成。

九觀橋血鴨

原料：仔麻鴨650克、鴨血100克、生薑片、小米椒圈各50克、蒜50克、幹紅椒段20克、青蒜30克、料酒50毫升、胡椒粉5克、鹽5克、味精3克、雞精3克、骨湯500毫升、菜籽油50毫升

製法：

1.仔麻鴨切小塊，鴨血切丁，待用。

2.鍋上火放油燒至六成熱，放入生薑片、蒜、幹紅椒段爆香，加仔麻鴨塊煸炒至金黃，然後烹入料酒，加骨湯並調味，待燜煮至湯汁剩下一半時，放入鴨血丁和小米椒圈，燜煮至湯汁剩三分之一時，再加入青蒜和調味料，即可出鍋裝盤。

古法蒸豬手

原料：豬手2隻、大蒜5瓣、八角2個、桂皮10克、幹紅椒段10克、紅燒醬油10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、老乾媽辣醬50克、香菜葉少許

製法：

1.將豬手治淨，入水鍋煮熟後撈出，趁熱抹上紅燒醬油，然後放置一邊晾乾，待用。

2.將晾乾的豬手剁成塊碼放在碗裡，再均勻地撒上幹紅椒段和調料，並放入所有香料，面上再加入老乾媽辣醬。

3.將碗入蒸櫃蒸90分鐘後取出，點綴香菜葉即可。

旱蒸罈子肉

此菜是把遂寧當地傳統特色美食罈子肉切成薄片後，再與幹鹽菜和酸豇豆一起上籠蒸製而成，風味獨特，醇香可口。

製法：

把罈子肉從罈子裡取出切成薄片，再整齊地擺放在墊有鹽菜和酸豇豆的盛器內，並蒙上保鮮膜，然後上籠蒸約30分鐘，成熟入味後取出揭開保鮮膜，撒些蔥絲，即可上桌。

說明：罈子肉是把豇豆乾、青菜乾等各種乾菜巧妙地與烙制後的豬肉條一起拌以五香料等植物香料，再按照鋪一層乾菜、一層豬肉條的方式，裝入土壇內密封數月後，自然發酵而成。

製作罈子肉有五大關鍵：一是要選用豬五花肉。二是豬肉要切成大小合適的條。三是豬肉條要放入熱鍋裡煎烙至表面微黃但不熟。四是鹽和香料粉一定要與豬肉拌勻入味。五是豬肉入壇後一定要密封好，可用壇沿水封或倒撲的形式。罈子肉一般可以儲存一年多時間，在保證不壞的情況下越存越香。

秘制小黃魚

製法：

1.把小黃魚治淨，在魚身兩側剞幾刀，瀝淨水後，下七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。

2.鍋裡放少許色拉油燒熱，下豬肥瘦肉顆炒至吐油後，放入姜粒、蒜粒和小米椒顆繼續炒至出香。

3.摻高湯，加入美極鮮醬油、蒸魚豉油、一品鮮醬油、老抽（少量，主要起調色作用）、鹽、雞精和胡椒粉，出鍋放在墊有洋蔥絲的鍋仔內，點綴香菜上桌，點火加熱後食用

石鍋沸騰蛙

原料：牛蛙700克、開味辣醬70克、青椒圈50克、薑片30克、蒜片30克、鹽5克、雞精3克、胡椒粉2克、蠔油3克、料酒30毫升、高湯50毫升、菜油50毫升

製法：

1.牛蛙洗淨剁塊備用。

2. 起鍋燒油，放入薑片和蒜片炒香，下入牛蛙塊炒至斷生，淋料酒，然後加開味辣醬、鹽、青椒圈炒勻，再摻入高湯燜煮。

3.待鍋中湯汁濃稠，加入雞精、胡椒粉、蠔油調味收汁後裝入燒熱的石鍋，即可上桌。

說明：開味辣醬由野山椒20克、醬椒20克、黃燈籠辣椒10 克、蒜泥20克拌勻而成。

鯽魚水餃

製法：

1.將鯽魚逐一宰殺治淨。往鍋內放入豬油燒至七成熱，投入薑末、蔥末、蒜末爆香，下入鯽魚煎至兩面色金黃，摻入適量清水，熬至魚湯濃白，待用。另取餃子皮，逐一包入餡料，手工捏製成餃子。

2.往砂鍋裡舀入適量的魚湯，放入水餃煮熟，再放入大白菜煮約3分鐘。

3.將煮好的鯽魚也放入砂鍋，加入西紅柿塊煮熟，其間放入芹菜節，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，用芹菜葉點綴即成。

國味胖魚頭

製法：

1.把大花鰱魚頭對剖成兩半，用流動水衝漂乾淨。另把芋兒放高壓鍋裡壓熟待用。鍋裡放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入青椒醬、黃燈籠椒醬、黃野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量製作）。

2.把芋兒放小鐵鍋裡墊底，放入魚頭後摻高湯，把炒好的醬料倒在上面，加入蠔油、雞汁、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、東古醬油，煮15分鐘關火。淋藤椒油並撒上蔥花，原鍋上桌後點火煮食。

鍋烹魚絲

此菜是堂烹菜，上桌後當著客人的面烹製而成，趁熱食用，鍋氣十足，鮮辣可口。

製法：

1.把淨魚肉切成絲，用姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和幹澱粉碼味上漿，再抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水，待用。

2.另把小米椒末、鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、蠔油、辣鮮露、生抽和鮮湯調成味汁。

3.把乾淨的砂煲放卡式爐上點火燒熱，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黃節和滑熟的魚肉絲，烹入調好的味汁，用筷子抄拌至韭黃斷生且均勻入味，即可食用。

三鮮手工黑腐竹

原料：水發黑腐竹200克、鮮菇100克、荷包蛋2個、瘦肉片50克、小紅椒節30克、青蒜段30克、鹽5克、雞精5克、鮮骨湯100毫升、豬油30克、菜籽油20毫升、蔥花適量

製法：

1.水發黑腐竹和荷包蛋分別切塊，鮮菇治淨，待用。

2. 淨鍋上火，下菜籽油、豬油入鍋燒至六成熱，放入黑腐竹塊翻炒，然後加入鮮骨湯燜煮。

3. 往鍋內加入切好的荷包蛋塊、瘦肉片和鮮菇，然後加入小紅椒節和調味料，燜煮至湯汁濃稠時，放入青蒜段，出鍋裝入盛器，撒少許蔥花即成。

竹蓀魚滑

此菜受傳統川菜雞蒙菜心的啟發，直接把魚糝與芹菜拌勻煮製而成。魚肉細嫩，芹菜脆爽，鹹鮮味美，湯汁濃白，有蔬菜清香。

製法：

1.把淨魚肉剁成細泥，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞蛋清、水澱粉和化豬油，攪拌均勻上勁，再放入土芹菜粒拌勻，待用。

2.取砂鍋上火，摻入濃白的魚湯燒沸，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，下入水發竹蓀節，再把魚肉糝團成團，下鍋改小火煮熟入味，即可上桌食用。

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