點茶完畢，如果只是一個人欣賞，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪費了之前那麼多功夫，於是」鬥茶「這項文人墨客樂此不疲的娛樂應運而出。
鬥茶一般為三局兩勝，計算勝負的術語叫做「相差幾水」。
園林中的方桌旁，圍站著幾位學士，或俯首凝視，或捻須側目，眾人的目光都齊集於中間這位文士手上。只見他左手扶盞，右手執一長條形物件，在盞中攪動，桌旁還有一位用執壺往盞中添水的侍從。更遠處的兩位童子，一位在查看炭火上燒水的執壺，另一位則轉動手中的磨盤，似乎在磨著什麼。這張傳為南宋畫家劉松年所繪的《十八學士圖》（局部）再現的正是宋代人點茶的場景。《中華遺產》2016年05期 供圖／臺北故宮博物院
如何個鬥法呢？講究一鬥湯色，二鬥水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續時間長短，即擊拂茶湯出現的泡沫。鬥茶時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果被稱作「咬盞」。咬盞時間長也不露出水痕，是鬥茶勝利的關鍵。
如果這是鬥茶，那麼頂圖為勝者，它色澤清白，泡沫豐富，咬盞時間長。右下那一盞則位列最末，不僅顏色發黃，泡沫更是稀疏很快就露出了水痕。《中華遺產》2014年05期 攝影／吳蘭妹
士大夫們在茶會間，鬥茶時，喜歡賦詩行茶令。據統計，宋代流傳下來茶詩約有800餘首。茶詩，成為宋詩家族中龐大的一支。
歐陽修，王安石、蘇軾、陸遊等等許多大文豪都留下許多跟品茶、鬥茶、分茶相關的詞句。
點茶法使飲茶變得有很強的娛樂性，鬥茶的流行又促使點茶的技藝不斷創新，大致在北宋末年，形成了能在茶湯中形成文字和圖像的技藝——分茶。
當代復原成功的分茶技藝 《中華遺產》2016年05期 供圖／章志峰
據說當時有一位福全和尚，最擅長此道。可以在四碗茶上，每碗茶湯表面都打出一句詩，連在一起竟是一首四言絕句。手法之巧妙，讓人嘖嘖稱奇。
陸遊的名句「矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶」就描述了這種茶藝。時人把分茶與琴、棋、書等並論，作為一種高雅藝術來賞玩。
宋代分茶與當今的咖啡拉花技藝有諸多相似之處。拉花，是將奶用蒸汽打出豐富的泡沫，注入咖啡後可以形成變換的圖案。宋代分茶，則是在茶湯上擊拂產生棉白細密的泡沫，而後勾勒圖形。《中華遺產》2014年05期 供圖／章志峰
細膩的茶末與水碰撞，產生了變化萬千的圖案。而執壺的傾斜高度以及注湯姿態，都是分茶是否成功的因素。
元明之時，還有人偶爾提及分茶。但到了清代，這項技藝就徹底消失在了中國茶文化的舞臺之上。