(續)
廣西路的老正興也算是老資格的滬幫菜館。他家的糟都是自己特製的, 所以凡是用糟的菜, 他家都比別家高明。白糟醃青魚、春筍火腿川糟, 都是絲毫不用味精、自然鮮美的拿手菜。
（小編註：老正興創於同治元年（1862），現在的老店搬到了福州路556號。圖片來自網絡）
（小編註：白糟是相對紅糟而言的。魯菜、江浙料理中用的是白糟。圖片來自網絡）
（小編註：紅糟的顏色來自紅曲米，胡建人喜歡的各種紅糟料理用的就是它。圖片資料網絡）
（小編註：一般上海方言中，管「白糟醃青魚」直接叫做糟青魚。圖片來自網絡）
（小編註：川糟99%=汆糟的意思，除了春筍火腿川糟，還有川糟青魚，有時候也叫糟川。圖片來自網絡）
滬幫飯館的湯, 不是醃篤鮮, 就是肉絲黃湯, 總嫌厚重油膩。會吃的朋友, 在大魚大肉之餘, 點他一個枸杞蛋花湯,或者來個紅莧湯加糟, 真是清淡爽口, 肥膩全消。
（小編註：這裡的「肉絲黃湯」應該是肉絲黃豆湯。這是從前弄堂小館的料理，鮮美便宜的湯。圖/賀友直）
菜市路老合記, 也是上海灘的老字號, 不是地地道道老上海, 不會光顧到老合記去。貴池劉公魯在上是有名的捧角兒家, 同時也是位吃客。他說老合記有兩道拿手菜, 雖然材料都極普通, 可是除了老合記誰也做不出那麼好的味道來。
（小編註：菜市路就是如今的順昌路，當年在法租界境內。圖片來自網絡）
（小編註：劉公魯，1900—1937，民國著名收藏家，安徽貴池劉氏家族後裔。爺爺劉瑞芬早年追隨李鴻章，曾官至廣東巡撫，父親劉世珩，是著名的收藏家。劉公魯是劉世珩獨子，是收藏大家兼美食家，他收藏的戲曲珍本匯集成「暖紅室」藏書。民國後他仍然留著辮子。1937年，日本入侵蘇州，大肆洗劫劉家珍貴藏品，劉公魯憂憤而亡。圖片來自網絡）
他家的金銀雙腦, 是把燻過的豬腦, 跟新鮮豬腦剔去血絲細筋, 用乾貝、白果以文火燉熟, 千貝起鮮、白果去髒氣，這是老合記的拿手菜之一。
（小編註：豬腦料理可能汲取了其他地方料理的靈感。在目前的本幫菜中，豬腦料理並不多見，尤其燻豬腦，似是偏北方的做法。圖片來自網絡）
老合記養了若干只菜鴿子, 飼料上得足, 所以鴿子特別肥. 拿來做油淋乳鴒, 特別肥嫩。從前賀衷家先生最愛吃鴿子, 他說到廣州不去天香樓吃焗花鴿, 到上海不到老合記吃油淋乳鴿, 錯過這樣的口福, 那就太可惜了。
（圖片來自網絡）
上海大陸大廈, 後改慈淑大樓，也有一家老正興。除了寧紹幫應有的燒划水、炒鱔糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一類菜餚之外, 他家有一個菜是清蒸草魚。鮮魚洗淨, 把頭尾鱗鰭一齊切掉, 用一塊白菜葉放在飯鍋上蒸, 等飯蒸好,魚也蒸熟, 加上薑絲蔥花, 用頂上生抽(好醬油)調味, 魚肉鮮嫩，隱約含有稻香,。
（小編註：位於南京東路的慈淑大樓原是天津的大陸銀行向舊上海大地產商哈同租界地皮所建，1932年建成。1938年，哈同遺孀羅迦陵將大樓回購併更名為慈淑大樓。羅迦陵名儷蕤，號迦陵、慈淑。某年把北平青醬肉一買而空的，就是羅迦陵。1956年，大樓更名為東海大樓。這棟大樓歷經滄桑，故事豐富。圖片來自網絡）
（小編註：老正興原名「正興館」，據說舊上海曾經有N家叫同名的菜館，為了正名，改名為」同治老正興「，山東中路南京東路口的那家才是最早的那家，後搬入慈淑大樓內。圖片來自網絡）
說起來簡單, 做起來也容易, 可是咱們做出來, 總也沒人家那種香。他家還有一種甕菜(上海叫藤藤菜,又叫空心菜)做的衝鼻辣菜. 再叫一個五花肉燜鰻魚, 配著辣菜來下飯, 不是真正食客, 絕不會這麼樣點菜。
（小編註：此處的甕菜就是蕹菜。圖片來自網絡）
（小編註：老正興以太湖出產河鮮料理為特色，與蘇南料理有密不可分的聯繫。圖片來自網絡）
本文節選自唐魯孫著《中國吃》。【本文小注部分，請勿抄襲或轉載】
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歷史學家兼美食家逯耀東筆下的本幫菜，點擊圖片：
糟滷的做法，點擊圖片：
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