紐約Don Wagyu餐廳有一款算是天價的三明治，售價為180美元，目測這款選用了熟成36個月的日本A5和牛，之所以能賣到如此昂貴的價格，除了牛肉極其稀少（來自私人牧場，每年只有五頭出口至美國），恐怕就是「熟成36個月」了。
這幾年，「熟成牛肉」似乎和「貴」相當，熟成牛肉究竟是什麼？
今天小編帶著大家一起走進熟成牛肉的世界~去了解為什麼它搖身一變價格就能翻身好幾倍？
在了解什麼是熟成之前，醺哥首先要向大家介紹動物在被屠宰後要經歷的階段！
第一個階段為屍僵」，聽起來是不是有點嚇人，它通常發生在屠宰後的數小時內。隨著機體的死亡，動物體內的pH開始下降，各項功能開始紊亂，蛋白質緊密結合，形成了無法分離的複合體，肌肉劇烈收縮，無法舒展，這個時候的肉質會異常堅硬。
第二個階段為「解僵」。當溫度保持在0℃以上，隨著時間的推移，蛋白質分解酶開始工作，它們「啃食」之前形成的蛋白質複合體，於是肌肉原本僵硬的結構被打破，肉質重新變得柔軟。
這個階段便是小編要和大家聊的「熟成」。簡單來說，所謂的熟成就是一個肌肉由僵硬漸變又軟的過程。
對於吃貨吃貨來說，食物的口感肯定是放在第一位的。所以先從口感說起，烹飪時，收縮的肌原蛋白和肌纖維會擠出水分，這也是為何全熟的牛肉會非常老。
前面有介紹到，在熟成的過程中，蛋白質結構被破壞，結締組織被弱化，因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低，水分得以保留。
除此之外，肉的表面會形成一層堅硬的外殼，它像一層膜，減少了內部水分的蒸發，熟成牛肉的嫩度會得到一定程度的提升。
那麼問題來了，熟成的天數是越長越好嗎？到底熟成多少天可以讓肉的風味和口感達到頂峰呢？
廚師、科學家和你一樣想找到這個問題的答案。他們以牛肉為例，分別熟成7天、14天和21天，之後通過儀器測定其理化性質，並請專業的品評師品嘗。
雖然不同的實驗結果略有出入，但基本可以得出結論，熟成的14天，各種風味物質顯著增加，而21天後味道上的變化就不大了，但是剪切力仍在下降，也就是說，吃起來會更嫩。
說到這裡，大家可能會有疑問，為什麼熟成牛肉這麼貴？？？想說這得從熟成的方式說起。
乾式熟成將大塊的牛肉，不分割、不包裝，直接放置於特殊的熟成室，溼度設定在50-80%之間，溫度恆定在0-4℃，風速控制在 0.5-2 m/s。根據肉的大小、品質、環境以及廚師的判斷，餐廳裡熟成的時間通常在20到40天不等，也有少數的餐廳會熟成上百天。
經過乾式熟成的牛肉，在烹飪前，需要削去風乾的外殼、氧化的脂肪和可能長了黴菌的邊邊角角，再加上蒸發的水分，差不多要損失原有重量的20%，一塊乾式熟成28天的牛排，其損耗率可能接近50%。下圖這塊牛肉熟成了7天，重量減輕了差不多170g。
乾式熟成對於牛肉的質量要求很高，通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位，而溼式熟成則要寬容很多。
隨著真空包裝和冷鏈運輸技術的發展，這種經濟實惠、簡單方便的熟成方法逐漸普及，受到大眾的青睞。
溼式熟成是指將牛肉分割成小塊，用真空袋包裝，在低溫的環境中保存數天，等運輸到超市售賣時，熟成已經差不多完成了。
這種熟成方式大大降低了成本，不需要條件嚴苛的冷藏室，不需要專業人員監控，真空袋充當了「外殼」，因此牛肉的重量幾乎不會變化，在很多超市裡都可以買到溼式熟成的牛肉，和乾式熟成相比，它缺少了富有層次的香氣，牛肉自身的味道更明顯。
左為乾式熟成，體積更小；右為溼式熟成，更加溼潤多汁
熟成，說白了，就是將食材交於時間，通過自身內部緩慢的化學反應，產生風味和口感上天翻地覆的變化，它是一種烹飪方式，也是一門料理藝術。