對於一直關注一山和牛的朋友來說，買牛排，尤其是買優質牛排，基本都已逐步形成了自己的方法論或者標準。通過牛排這一食材，我們可以獲取到我們需要的能量、營養，又或是親朋好友的歡愉時光，每一次烹飪都值得認真對待。
今天我們來深入了解有關牛排食材的另一個話題，「熟成牛排」。特別提醒，這個話題可能對資深牛排愛好者更合適，對於剛入門牛排的新手，後期吃的多以後，可以逐步去挖掘牛排更多的專業吃法。
什麼是「熟成」
如果說用火來把肉烤熟，是人類烹飪與進化的一個裡程碑，那麼用時間來「熟成」，則是另一個大跨越式的進步。從味覺上來講，熟成的肉，更加鮮嫩多汁，入口味道更加濃鬱，給人以另一種完全不一樣的味蕾體驗。
簡單講，熟成是一種食材的預處理，是指通過食材（牛排、豬肉等）通過肉本身的酶，把肌肉中的蛋白質分解成富有風味的胺基酸等物質，使其肉質更加鮮嫩且富有風味。
從專業角度講，熟成是指通過一定使其靜置，依靠食物自身產生的氧化、排酸、分解等反應實現的食材變化，這一類都能稱作熟成。
在牛排領域，「熟成牛排」主要分為兩類，一類是溼式熟成，一類是乾式熟成。
什麼是牛肉的乾式熟成
熟成後的牛肉，比普通牛肉要貴許多，不只是因為預處理所耗費的人力、工序較多，還因為熟成後的牛排會造成一定比例的損耗。
以乾式熟成為例，全部工序完成以後，牛排外表已經完全乾透，有些已經不再適合食用。許多人只會選擇牛肉中間呈酒紅色的那一部分，損耗接近超過三成也在情理之中，但口感得到了明顯的提升。因酶的關係，乾式熟成牛肉在烹飪時更容易上色，並產生酥脆外皮，達到外脆內嫩的口感。
乾式熟成，早期起源於土著居民為了便於獵物保存，將吃不完的肉放置在地窖，在中國傳統歷史中，祖先有些將動物肉放置在枯井當中，在一個穩定的溫度、溼度的環境下，食物更容易保存。原理也是類似。
但如今牛肉的乾式熟成，需要使用到恆溫恆溼的專業熟成櫃，放置至少20-30天以上，這也一定程度上拉高了乾式熟成牛肉、牛排的價格。
另外，牛肉的熟成時間不是固定的，有些日本牛排館裡面，有經過好幾年乾式熟成的牛肉，像圖騰一樣掛在店裡供遊客拍照，但沒有人嘗過其中的味道。
什麼是牛肉的溼式熟成
牛肉的溼式熟成是指，牛的胴體在排酸後，經過精細分割，再利用真空包裝技術，包裝排酸後的冷鮮牛肉，並放置在低溫恆溫的環境下運輸或儲藏，從進入真空包裝袋到消費者打開包裝袋的時間段，即為大家所認為的溼式熟成，
溼式熟成，相比乾式熟成，優點是損耗低，在真空袋中，牛肉組織液滲出，形成了密閉的液態組織液循環，其中自身富含的肌紅蛋白酶、微生物等，在長期運輸過程中，會對牛肉會產生一定量的分解，以達到提升口感的目的。
但是，如今有少數資深美食愛好者，認為「牛排的溼式熟成」，是一個「偽概念」，因為只要經歷過了真空包裝運輸的冷鮮牛肉，幾乎都可以被認為是溼式熟成牛肉，其中也沒有太複雜的處理工藝。不過，從另外一個角度講，這樣的操作，本身對牛肉的口感還是會有一定的提升。更重要的是，溼式熟成的牛排因為損耗低，價格也會更加經濟實惠，大部分消費者也更能接受，遠低於乾式熟成的牛排。
乾式熟成與溼式熟成的主要區別
一、售賣價格
牛肉、牛排經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，水分蒸發減少肉品約20% 的重量，此外還要將幹硬、腐敗、甚至發黴的表層修清，耗損率非常高。可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室或專業的熟成櫃當中，並依賴於專業人士的經驗和監控，種種工序，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價，且明顯高於溼式熟成。
二、肉質、口感
由於牛隻屠宰後，肉質會在數小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或溼式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，猶如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得香韻多汁。而溼式熟成則以真空包裝，取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的口感。
總之，無論是乾式熟成還是溼式熟成，都代表了現代人對牛肉這一食材的重視，吃牛排不僅僅是吃的一種健康，還有對待生活的一種儀式感與態度。持續關注一山和牛，帶你深入了解牛排的那些事兒。